KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2010 / Cilt: 35 - Sayı: 3

Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi

Effect of Homogenization Treatments of Milk Under Different Pressures on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)

Balkır Tamuçay ÖZÜNLÜ
Celalettin KOÇAK
Dergi
Gıda
Sayfa
189–195
Yayın Tarihi
2010-06-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Farklı homojenizasyon basınçlarının ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde ise önemli bir farklılığa neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, ayran üretiminde kullanılan hammadde sütlere farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenizasyon işlemi uygulanmasının 1, 7 ve 14 günlük depolama periyodu boyunca ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Artan homojenizasyon basıncına paralel olarak örneklerin serum ayrılması değerlerinin azaldığı, viskozitelerinin ise arttığı görülmüştür (P<0.05).
💡
Sonuç & Katkı:Farklı homojenizasyon basınçlarının ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde ise önemli bir farklılığa neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05).
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Ayran · homojenizasyon basıncı · içilebilir yoğurt

Özet

Bu çalışmada, ayran üretiminde kullanılan hammadde sütlere farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenizasyon işlemi uygulanmasının 1, 7 ve 14 günlük depolama periyodu boyunca ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Artan homojenizasyon basıncına paralel olarak örneklerin serum ayrılması değerlerinin azaldığı, viskozitelerinin ise arttığı görülmüştür (P<0.05). Farklı homojenizasyon basınçlarının ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde ise önemli bir farklılığa neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05).

Abstract

This study was conducted to determine effects of homogenization treatments under different pressures (150, 200 and 250 kg/cm2) on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran throughout the storage period of 1, 7 and 14 days. Whey separation of samples decreased while viscosity values increased with the increased homogenization pressure (P<0.05). It was identified that different homogenization pressures had no significant effects on chemical, microbiological and sensory properties of ayran samples (P>0.05).

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZÜNLÜ, B. T., KOÇAK, C. (2010). Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi. Gıda, Cilt: 35 - Sayı: 3, 189–195. https://ajindex.com/articles/39685

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (8)

  1. Yaygın H. 1979. Ayranın özellikleri üzerine bir araştır- ma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, 27-32 Şimşek O. 1995. Ayran yapımında farklı stabilizatör kullanımı ve etkileri. Trakya Üniv. Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın No: 229, Araştırma No:89, Tekirdağ. Şimşek O, Öksüz Ö, Kurultay Ş. 1999. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Yoğurt. Milli Prodüktivi- te Merkezi Yayınları No: 548, Ankara, Türkiye, 278-284.
  2. Gülmez M, Güven A, Sezer Ç, Duman B. 2003. Eva- luation of Microbiological and Chemical Quality of Ay- ran samples marketed Kars and Ankara Cities in Turkey. Kafkas Üniv Veteriner Fak Dergisi 9(1): 49-52. Gönç S. 1990. Süt Teknolojisinde Homojenizasyon. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 457, Borno- va, İzmir.
  3. Yıldırım Z, Sezgin E, Atamer M. 1994. Kurumadde- si artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi ho- mojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtla- rın kalite kriterleri üzerine araştırmalar. J Agric Forestry,, 271-278.
  4. Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p. Yaygın H. 1999. Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversi- tesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın no:75,Antalya, 331s. Tunçtürk Y, Zorba Ö, Özrenk E. 2000. Farklı homoje- nizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fizik- sel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine et- kisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım Bi- limleri Dergisi, 10 (1): 45-52.
  5. Dalgleish DG, Sharma SK. 1992. Interaction between milk fat and milk proteins-the effect of heat on the natu- re of the complexes formed (section 1). Protein and fat globule modifications by heat treatment, homojenizati- on and other technological means for high quality dairy products. FIL-IDF 9303, p. 7-17,
  6. Belgium. Schmidt K, Bledsoe K. 1995. Effects of homogeniza- tion pressure on physical and sensory characteristics of low fat yogurt. Cultured Dairy Products J. 30 (4): 7-10.
  7. Hrabova H, Hylmar B. 1974. Effect of technological factors on quality and reological characteristic of yog- hurt. Dairy Sci Abstr. 36 (9): 449. Darling DF, Butcher OW. 1978. Milk fat globule membrane in homojenized cream. T. J of Agric and Fo- restry, 18: 271-278.
  8. Koçak C, Avşar YK, Tamuçay B. 2006. A comparative study on the production methods of ayran. Gıda 31(4): 231. Anon 1981. Türk Standardları. Çiğ Süt Standardı. TS TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Anon 1993.