KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2010 / Cilt: 35 - Sayı: 6

Birada Bulunan Aroma Maddeleri

Flavours in Beers (Turkish with English Abstract)

Hasan TANGÜLER
Hüseyin ERTEN
Turgut CABAROĞLU
Dergi
Gıda
Sayfa
453–460
Yayın Tarihi
2010-12-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu derlemede birada bulunan aroma maddeleri kimyasal yapılarına göre gruplandırılarak (yüksek alkoller, esterler, organik asitler, karbo¬nil bileşikleri, azotlu bileşikler, kükürtlü bileşikler) verilmiş ve oluşumları, miktarları ve algılanma eşikleri üzerinde durulmuştur.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Birada bulunan aroma maddelerinin önemli bir kısmı alkol fermantasyonu sırasında mayalar tarafından oluşturulur.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kullanılan maya suşu ve fermantasyon koşulları oluşan aroma maddeleri üzerinde etkili olur.
💡
Sonuç & Katkı:Bu derlemede birada bulunan aroma maddeleri kimyasal yapılarına göre gruplandırılarak (yüksek alkoller, esterler, organik asitler, karbo¬nil bileşikleri, azotlu bileşikler, kükürtlü bileşikler) verilmiş ve oluşumları, miktarları ve algılanma eşikleri üzerinde durulmuştur.
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Bira · aroma maddeleri · bira kalitesi

Özet

Birada bulunan aroma maddelerinin önemli bir kısmı alkol fermantasyonu sırasında mayalar tarafından oluşturulur. Kullanılan maya suşu ve fermantasyon koşulları oluşan aroma maddeleri üzerinde etkili olur. Bunun dışında, başlıca bira aroması kaynakları, kullanılan hammaddeler (malt, şerbetçiotu), fermantasyon öncesi uygulanan işlemler (kavurma, kaynatma) ve depolama koşullarıdır. Bu derlemede birada bulunan aroma maddeleri kimyasal yapılarına göre gruplandırılarak (yüksek alkoller, esterler, organik asitler, karbo¬nil bileşikleri, azotlu bileşikler, kükürtlü bileşikler) verilmiş ve oluşumları, miktarları ve algılanma eşikleri üzerinde durulmuştur.

Abstract

An important part of the aroma compounds found in beer is formed by yeast during alcohol fermentation. Yeast strain and fermentation conditions are effective on the aroma compounds. Apart from these, major sources of beer flavor, raw materials used (malt, hops), applications prior to fermentation (kilning, boiling) and storage conditions. In this review, the aroma compounds in beer are given by grouping according to their chemical structures (higher alcohols, esters, organic acids, carbonyl compounds, nitrogenous compounds, sulphur compounds) and are emphasized their formations, amounts and thresholds.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

TANGÜLER, H., ERTEN, H., CABAROĞLU, T. (2010). Birada Bulunan Aroma Maddeleri. Gıda, Cilt: 35 - Sayı: 6, 453–460. https://ajindex.com/articles/39657

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (9)

  1. Buzrul S. 2007. A suitable model of microbial survival curves for beer pasteurization. LWT, 40, 1330–1336.
  2. Polshin P, Rudnitskaya A, Kirsanov D, Legin A, Saison D, Delvaux F, Delvaux FR, Nicolaï BM, Lammertyn J. 2010. Electronic tongue as a screening tool for rapid analysis of beer. Talanta, 81, 88–94.
  3. Fillaudeau L, Boissier B, Moreau A, Blanpain-avet P, Ermolaev S, Jitariouk N, Gourdon A. 2007. Investiga- tion of rotating and vibrating Şltration for clariŞcation of rough beer. J Food Eng, 80, 206–217. Tian J. 2010. Determination of several flavours in beer with headspace sampling gas chromatography. Food Chem, 123, 1318–1321. Angelino SAGF. 1991. Beer. In: Volatile Compounds in Foods and Beverages Maarse H (chief ed), Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 581-616.
  4. Kamimura M, Kaneda, H. 1992. Off-Flavors in Beer. In: Off-Flavors in Foods and Beverages, Developments in Food Science, Charalambos G (chief ed), Elsevier, To- kyo, 517 p. Pinho O, Ferreira IMPLVO, Santos HMLM. 2006. Method optimization by solid-phase microextraction in combination with gas chromatography with mass spec- trometry for analysis of beer volatile fraction. J Chrom A, 1121, 145–153.
  5. Tangüler H, Cabaroğlu T, Erten H. 2007. Biralarda istenmeyen aroma bileşikleri ve oluşum mekanizmaları. Gıda, 32 (1), 43-49.
  6. Gijs L, Chevance F, Guyot-Declerck C, Collin S. 2002. Influence of pH on beer staling. Am Soc Brew Chemists Newsletter, 62:25. Kunze W. 1999. Technology Brewing & Malting. 2nd Edition, ImVerlag Der Berlin, 726 p. Kobayashi M, Shimizu H, Shioya H. 2008. Beer vola- tile compounds and their application to low-malt beer fermentation. J Biosci Eng, 106 (4), 317-323.
  7. Liu M, Zeng Z, Xiong B. 2005. Preparation of novel solid-phase microextraction Şbers by sol–gel technol- ogy for headspace solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis of aroma compounds in beer. J Chrom A,1065, 287–299.
  8. Vanderhaegen B, Delvaux F, Daenen L, Verachtert H, Delvaux FR. 2007. Aging characteristics of different beer types, Food Chem,103, 404–412.
  9. Onate-jaen A, Bellido-milla D, Hernandez-artiga MP. 2006. Spectrophotometric methods to differentiate beers and evaluate beer ageing. Food Chem, 97, 361–369. 15. Blanco CA, Rojas A, Caballero A, Ronda F, Gomez M, Caballero I. 2006. A better control of beer proper- ties by predicting acidity of hop α-acids. Trends Food Sci Technol, 17, 373-377. Schönberger C. 2006. The Processing of Hops. In: Brewing New Technologies, Bamforth CW (chief ed), CRC Pres, Boca Raton,