KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2012 / Cilt: 37 - Sayı: 6

Grand Nain (Musa Acuminata) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Determination Of Aroma Compounds And Some Physicochemical Properties Of Grand Naine (Musa Acuminata) Banana (Turkish with English Abstract)

Salih SÖNMEZDAĞ
Haşim KELEBEK
Serkan SELLİ
Dergi
Gıda
Sayfa
325–332
Yayın Tarihi
2012-12-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sakkaroz en baskın şeker olup, bunu sırasıyla glikoz ve früktoz izlemiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, Grand Nain (Musa acuminata) muzunun aroma ve bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Denemelerde muz örneği olarak, ticari renk skalasının 5. sınıf olgunluk aşamasındaki muzlar kullanılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Sakkaroz en baskın şeker olup, bunu sırasıyla glikoz ve früktoz izlemiştir.
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:49 adet
⚙️Değişkenler:Muz · Grand Nain · aroma maddeleri

Özet

Bu çalışmada, Grand Nain (Musa acuminata) muzunun aroma ve bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Denemelerde muz örneği olarak, ticari renk skalasının 5. sınıf olgunluk aşamasındaki muzlar kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda diklorometan çözgeniyle sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde gaz kromatografisi (GC), tanımlamalarında ise GC-kütle spektrometresi (MS) kullanılmıştır. Muz örneğinde toplam 49 adet aroma maddesi belirlenmiştir ve bu bileşiklerin miktarı 42082 µg/kg’dır. Aroma maddelerinin önemli bir kısmını esterler oluşturmuş, bunu alkoller izlemiştir. Muzda şekerlerin analizlerinde yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Sakkaroz en baskın şeker olup, bunu sırasıyla glikoz ve früktoz izlemiştir.

Abstract

In this work, the aroma and some physicochemical properties of Grand Naine (Musa acuminata) bananas were studied. Stage 5 of bananas was selected from commercial banana peel colour chart to analysis. Liquid-liquid extraction with dichloromethane solvent was used for extraction of banana aroma compounds. GC-FID and GC-MS were used for quantification and identification of aroma compounds, respectively. Totally 49 aroma compounds has been identified and total aroma concentration of sample was found 42082 µg/kg. Esters were the most dominant compounds in banana followed by alcohols. High pressure liquid chromatography (HPLC) was used for sugar analysis of banana samples. Sucrose was the most abundant sugar followed by glucose and fructose.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

SÖNMEZDAĞ, S., KELEBEK, H., SELLİ, S. (2012). Grand Nain (Musa Acuminata) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, Cilt: 37 - Sayı: 6, 325–332. https://ajindex.com/articles/39553

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Gübbük H, Pekmezci M, Selli S, Erkan M, Kafkas E, Pınar H, Güven, DY, Günefl E. 2010. Değiflik lokasyonlarda açıkta ve örtüaltında yetifltirilen ‘Dwarf Cavendish’ muz çeflidinde verim, bazı kalite kriterleri ve aroma maddeleri ile meyvelerin derim sonrası özelliklerinin belirlenmesi üzerinde arafltırmalar, TÜBİTAK, Proje No: 107O156, Ankara. Gübbük H. 1990. Cam serada yetifltirilen Cavendish ve Basrai muz klonlarının beslenmesi, muhafazası ve olgunlafltırılması üzerinde arafltırmalar. Çukurova Üniversitesi,
  2. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 1990. Adana. FAO, 2012. FAO Statistical Database (http://www.faostat.fao.org).
  3. Boudhrioua N, Giampaoli P, Bonazzi C. 2003. Changes in aromatic components of banana during ripening and air-drying. Food Sci Technol, 36, 633–642.
  4. Wick EL, Mccarthy AI, Myers M, Murray E, Nursten H, Issenberg P. 1966. Flavor and biochemistry of volatile banana components. Advances in Chemistry Series, 56, 241-250.
  5. Tressl R, Drawert F. 1973. Biogenesis of banana volatiles. J Agric Food Chem 21, 560–565.
  6. Selli S, Gubbuk H, Kafkas E, Gunes E. 2012. Comparison of aroma compounds in Dwarf Cavendish banana (Musa spp. AAA) grown from open-field and protected cultivation area. Sci Hortic, 141, 76-82.
  7. Cano MP, Begona A, Cruz, MM, Montaria C, Guilermo R, Javier, T, 1997. Differences among Spanish and Latin-American banana cultivars: morphological, chemical and sensory characteristics. Food Chem, 59, 411-419.
  8. Ough CS, Amerine MA, 1988. Methods for Analysis of musts and wines, John Wiley and Sons, USA, p: 377. Happi Emaga T, Herinavalona AR, Wathelet B, Tchango J, Paquot M, 2007. Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical composition of banana and plantain peels. Food Chem,103, 2, 590-600. Sturm R. 2003. Increases in clinically severe obesity in the United States, 1986-2000. Arc Int Med, 163, 2146-2148.
  9. Salmon B, Martin GJ, Remaud G, Fourel F. 1996. Compositional and isotopic studies of fruit flavours. Part I. The banana aroma. Flav Fragr J, 11, 353-359.
  10. Oliveira L, Freire CSR, Silvestre, AJD, Cordeiro N. 2008. Lipophilic extracts from banana fruit residues: a source of valuable phytosterols. J Agric Food Chem, 56, 9520-9524.
  11. Schneider R, Rauzungles A, Augier C, Baumes, R. 2001. Monoterpenic and norisoprenoid glycoconjugates of Vitis vinifera L. cv. Melon B. as precursors of odorants in Muscadet wines, J Chromatogr A, 936, 145-157.
  12. Selli S, Bagatar B, Sen K, Kelebek H. 2011. Evaluation of a