KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2014 / Cilt: 39 - Sayı: 2

Marine Edilmiş Palamut ile Yapılan Çiğ Köftenin Bazı Kalite Özellikleri ve Besin Kompozisyonunun Belirlenmesi (İngilizce)

Determination of Some Quality Properties and Nutritional Composition of Turkish Raw Meat Ball Produced with Marinated Atlantic Bonito (in English)

Nilgün KABA
Bengünur ÇORAPCI
Kübra ERYAŞAR
Dergi
Gıda
Sayfa
63–70
Yayın Tarihi
2014-04-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Yalnızca bulgur ve katkı maddeleri içeren (palamut ilavesiz) grup (K), 1:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (A) ve 2:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (B) olmak üzere 3 grup Oluşturulmuştur. 4 °C’de 8 günlük depolama süresince B grubunun 4. günde, A grubunun 6. günde ve K grubunun 8. günde duyusal açıdan bozulduğu tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, marine edilmış palamut ile yapılan çiğ köftenin duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ile besin kompozisyonu belirlenmeye çalışılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Yalnızca bulgur ve katkı maddeleri içeren (palamut ilavesiz) grup (K), 1:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (A) ve 2:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (B) olmak üzere 3 grup Oluşturulmuştur. 4 °C’de 8 günlük depolama süresince B grubunun 4. günde, A grubunun 6. günde ve K grubunun 8. günde duyusal açıdan bozulduğu tespit edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:En yüksek ortalama protein, yağ, nem ve kül değerleri B grubunda, enerji değeri ise A grubunda belirlenmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Çiğ köfte · marine palamut · besin kompozisyonu

Özet

Bu çalışmada, marine edilmış palamut ile yapılan çiğ köftenin duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ile besin kompozisyonu belirlenmeye çalışılmıştır. Yalnızca bulgur ve katkı maddeleri içeren (palamut ilavesiz) grup (K), 1:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (A) ve 2:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (B) olmak üzere 3 grup Oluşturulmuştur. 4 °C’de 8 günlük depolama süresince B grubunun 4. günde, A grubunun 6. günde ve K grubunun 8. günde duyusal açıdan bozulduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince mikrobiyolojik analiz değerleri ile TVB-N değeri tüketilebilirlik sınır değerleri içerisinde kalırken, TBA değerleri A ve B gruplarında depolamanın 2. günü tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmıştır ( P<0.05). En yüksek ortalama protein, yağ, nem ve kül değerleri B grubunda, enerji değeri ise A grubunda belirlenmiştir.

Abstract

This study was carried out to determine sensory, chemical, microbiological quality properties and nutritional composition of the raw meat ball produced with marinated Atlantic bonito. The raw meat ball samples were separated into three groups: Group A-Atlantic bonito:bulgur (1:1), Group B- Atlantic bonito:bulgur (2:1) and the control group-without Atlantic bonito. It was determined that B, A and K groups were spoiled in terms of sensory characteristics during storage period of 8 days at 4 °C; at days 4, 6 and 8, respectively. When microbiological analysis and TVB-N values stayed within acceptability limit values during storage, TBA values exceeded acceptability limit values at day 2 of the storage in the A and B groups ( P<0.05). The highest mean crude protein, crude lipid, moisture and crude ash contents were found in the B group, when the highest energy value was found in the A group.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KABA, N., ÇORAPCI, B., ERYAŞAR, K. (2014). Marine Edilmiş Palamut ile Yapılan Çiğ Köftenin Bazı Kalite Özellikleri ve Besin Kompozisyonunun Belirlenmesi (İngilizce). Gıda, Cilt: 39 - Sayı: 2, 63–70. https://ajindex.com/articles/39485

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Ocal MH. 1997. Properties and Beauty of our Raw Meat ball. Ozlem Bookstore, Sanliurfa. p 158. 2. Cetin O, Dumen E, Bingol EB. 2008. Raw meat ball and some quality properties. Academic Food, 6 (3): 49-53.
  2. Sagun E, Sancak YC, Durmaz H, Akkaya L. 1997. A research on hygienic qualities of raw meat balls marketed in Van province. Yuzuncu Yil Univ J Health Sci,3: 64. Sancak YC, Isleyici O. 2006. A research on microbiological quality of raw meat balls. Yuzuncu Yil Univ J Vet Fac,17 (1-2): 81-86.
  3. Gezgin Z, Gunes G. 2004. Providing microbial safety of raw meat ball with irradiation method. Traditional Food Symposium, 16-17
  4. September, Van, Turkey. Uzunlu S. 2002. Microbiological quality of raw meat ball and investigation of microbial variation at the different storage time and temperature. Ph.D. Dissertation, Akdeniz University, Turkey, 64 p. Vural A, Yesilmen S. 2003. A study on microbiological quality of raw meat ball sold in Diyarbakir. J Turk Microbiol Assoc, 33: 350-355.
  5. Uzunlu S, Yildirim I. 2003. Microbiological quality of raw meat ball and investigation of microbial variation at different storage time and temperature. Food, 28(5): 553-558.
  6. Vural A, Aksu H, Erkan ME. 2006. Low dose irradiation as a measure to improve microbiological quality of Turkish raw meat ball (cig kofte). Int J Food Sci Technol; 41: 1105-1107.
  7. Dogan M, Cankurt H, Toker OS, Yetim H, Sagdic O. 2012. Effect of yoghurt or yoghurt serum on microbial quality of cig kofte. J Food Sci Technol.DOI 10.1007/s13197-012-0649-4.
  8. Durmaz H, Sagun E, Sancak H, Sagdic O. 2007. The fate of two Listeria monocytogenes serotypes in ‘cig kofte’ at different storage temperatures. Meat Sci; 76: 123-127.
  9. Baygar T, Erkan N, Mol S, Ozden O, Ucok D, Yildirim Y. 2008. Determination of the shelf life of trout (Oncorhynchus mykiss) raw meatball that packed under modified atmosphere. Pak J Nutr, 7(3): 412-417. AOAC. 1980. Official methods of analysis. 13th Edition,
  10. Washington, DC, USA. Ludorf W, Meyer V. 1973. Fishe und fisherzeuge. Z.Auflage. Verlag Paul Parey In Berlin und Hamburg, pp. 209-210.
  11. Falch E, Overrien I, Solberg C, Slizyte R. 2010. Composition and calories. In: Seafood and Seafood Product Analysis, Toldrá F and Nollet LML (eds), Part III, CRC Press, pp. 257-288. Hall GM. 1992. Fish Processing Technology. Blackie Academic Professional, NY, USA. Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem Soc, 37