KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 6

MİNERAL TUZ İKAME MADDELERİNİN AYRANIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Çağım AKBULUT ÇAKIR
Ayşe BOZKURT
Dergi
Gıda
Sayfa
1386–1396
Yayın Tarihi
2021-10-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Depolamanın 10. gününde A, D ve F örneklerinde Lactobacillus bulgaricus sayılarında azalma meydana gelirken, A, C, E ve F örneklerinde 20. günde Streptococcus thermophilus sayıları artış göstermiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Gıdalarda tuzun azaltılması genellikle, tat, tüketici kabul edilebilirliği ve raf ömrünü olumsuz etkilemektedir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu çalışmada, mineral tuz ikame maddelerinin Ayran örneklerinin 20 günlük depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Depolamanın 10. gününde A, D ve F örneklerinde Lactobacillus bulgaricus sayılarında azalma meydana gelirken, A, C, E ve F örneklerinde 20. günde Streptococcus thermophilus sayıları artış göstermiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:tuzu azaltılmış · ayran · tuz ikame maddeleri

Özet

Gıdalarda tuzun azaltılması genellikle, tat, tüketici kabul edilebilirliği ve raf ömrünü olumsuz etkilemektedir. Bu çalışmada, mineral tuz ikame maddelerinin Ayran örneklerinin 20 günlük depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada %0.5 tuz/tuz ikamesi içeren ayran örnekleri şu şekildedir: A (kontrol): %100 NaCl, B: %100 KCl, C: %70KCl + %30 NaCl, D: %50 NaCl + %50 KCl, E: %30 KCl + %70 NaCl, F: Pansalt® (57% NaCI+ 28% KCI + 12% MgSO4 + 2% L-lisin+ 1% Silicon Dioxide). Ayran örnekleri, F örneği dışında 1. günde benzer pH değerlerine sahipti ve pH'ları 10. günde azaldı. Sonuçlar, Pansalt® ve 7:3 ve 1:1 oranında NaCl:KCl karışımı kullanımı ile kabul edilebilir Ayran üretilebildiğini göstermiştir. Depolamanın 10. gününde A, D ve F örneklerinde Lactobacillus bulgaricus sayılarında azalma meydana gelirken, A, C, E ve F örneklerinde 20. günde Streptococcus thermophilus sayıları artış göstermiştir.

Abstract

Gıdalarda tuzun azaltılması genellikle, tat, tüketici kabul edilebilirliği ve raf ömrünü olumsuz etkilemektedir. Bu çalışmada, mineral tuz ikame maddelerinin Ayran örneklerinin 20 günlük depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada %0.5 tuz/tuz ikamesi içeren ayran örnekleri şu şekildedir: A (kontrol): %100 NaCl, B: %100 KCl, C: %70KCl + %30 NaCl, D: %50 NaCl + %50 KCl, E: %30 KCl + %70 NaCl, F: Pansalt® (57% NaCI+ 28% KCI + 12% MgSO4 + 2% L-lisin+ 1% Silicon Dioxide). Ayran örnekleri, F örneği dışında 1. günde benzer pH değerlerine sahipti ve pH'ları 10. günde azaldı. Sonuçlar, Pansalt® ve 7:3 ve 1:1 oranında NaCl:KCl karışımı kullanımı ile kabul edilebilir Ayran üretilebildiğini göstermiştir. Depolamanın 10. gününde A, D ve F örneklerinde Lactobacillus bulgaricus sayılarında azalma meydana gelirken, A, C, E ve F örneklerinde 20. günde Streptococcus thermophilus sayıları artış göstermiştir.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÇAKIR, Ç. A., BOZKURT, A. (2021). MİNERAL TUZ İKAME MADDELERİNİN AYRANIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Gıda, Cilt: 46 - Sayı: 6, 1386–1396. https://ajindex.com/articles/394706

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (2)

  1. Akan, E. and Kinik, O. (2018). Effect of mineral salt replacement on properties of turkish white cheese, Mljekarstvo, 68(1): 46-56, doi: 10.15567/mljekarstvo.2018.0106 Akbulut Çakır, Ç. and Bozkurt, A. (2020). Impact of pH on the salty taste perception of the yogurt drink, ayran. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri, 24(3): 301-309, doi: 10.29050/harranziraat.698654 Atamer, M., Gürsel, A., Tamuçay, B., Gençer, N., Yıldırım, G., Odabaşı, S., Karademir, E., Şenel, E. ve Kırdar, S. (1999). Dayanıklı Ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda, 24 (2):119-126
  2. Avsar, Y. K., Karagül-Yüceer, Y., Tamuçay, B., Koçak, C., and White, C. H. (2001). A comparative study on the production methods of Ayran, traditional drinking yogurt of Turks. IFT Annual Meeting Technical Program, Book of Abstracts, No: 15C-1. New Orleans, Louisiana, USA Cepanec, K., Vugrinec, S., Cvetkovi´c, T., and Ranilovi´c, J. (2017). Potassium chloride-based saltsubstitutes: A critical review with a focus on the patent literature. Comp. Rev. Food Sci. Food Saf., 16(5): 881–894, doi: 10.1111/1541-4337.12291 Cook, N. R., J.A. Cutler, E. Obarzanek, J.E. Buring, K.M. Rexrode, S.K. Kumanyika, J. Appel and P.K. Whelton. (2007). Longterm effects of Dietary Sodium Reduction On Cardiovascular Disease Outcomes: Observational Follow-Up Of The Trials Of Hypertension Prevention (TOHP). Brit. Med. J. 334:885–888, doi: 10.1136/bmj.39147.604896.55 Costa, R.G.B., Alves, R.C., da Cruz, A.G., Sobral, D., Teodoro, V.A.M., Costa Junior, L.C. G., Miguel, E.M. (2018). Manufacture of reduced-sodium Coalho cheese by partial replacement of NaCl with KCl. Int. Dairy J., 87:37–43, doi: 10.1016/j.idairyj. 2018.07.012 Costa, R.G.B., Caiafa Junior, A., Gomes da Cruz, A., Sobral, D., Gonçalves Costa Júnior,L. C., Jacinto de Paula, J. C., Martins Teodoro, V. A. (2019). Effect of partial replacement of sodium chloride with potassium chloride on the characteristics of Minas Padrão cheese. Int. Dairy J., 91:48–54, doi: 10.1016/j.idairyj.2018.12.002 Cruz, A.G., Faria, JAf, Pollonio, M.A.R, Bolini, H.M.A, Celeghini, R.M.S, Granato, D. and Shah, N. (2011). Cheeses with reduced sodium content: effects on functionality, public health benefits and sensory properties. Trends Food Sci. Technol., 22: 276–291, doi:10.1016/j.tifs.2011.02.003 De Souza, V., Freire, T., Saraiva, C., De Deus Souza Carneiro, J., Pinheiro, A., & Nunes, C. (2013). Salt equivalence and temporal dominance of sensations of different sodium chloride