KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2016 / Cilt: 41 - Sayı: 5

FERMENTE PANCAR SUYU TOZUNUN PÜSKÜRTMELİ VE VALSLİ KURUTUCU İLE ÜRETİMİ

PRODUCTION OF FERMENTED RED BEET JUICE POWDER BY USING SPRAY AND DRUM DRIER

Gamze KAYA
Taner BAYSAL
Dergi
Gıda
Sayfa
305–310
Yayın Tarihi
2016-10-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Toz ürünlerin sulandırılması ile elde edilen ürünlerin duyusalanaliz sonuçlarına göre, valsli kurutucu ile üretilen ürün diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, pancar suyunun lezzetini artırmak ve muhafazasını kolaylaştırmak için laktofermentyöntemi ile pancar suyu üretilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Pancar suyuna Lactobacillus plantarum L2-1 ile inoküle edilmiş ve30 °C’de 72 saat inkübe edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Toz ürünlerin sulandırılması ile elde edilen ürünlerin duyusalanaliz sonuçlarına göre, valsli kurutucu ile üretilen ürün diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Pancar suyu · laktoferment yöntemi · pancar suyu tozu

Özet

Bu çalışmada, pancar suyunun lezzetini artırmak ve muhafazasını kolaylaştırmak için laktofermentyöntemi ile pancar suyu üretilmiştir. Pancar suyuna Lactobacillus plantarum L2-1 ile inoküle edilmiş ve30 °C’de 72 saat inkübe edilmiştir. Fermantasyondan sonra L. plantarum sayısı 1.3x108KOB/ml olarakbelirlenmiştir. Fermente pancar suyunun pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplamşeker, invert şeker, sakkaroz içeriği ve renk gibi kalite özellikleri analiz edilmiştir. Ürünün raf ömrünüartırmak amacıyla püskürtmeli ve valsli kurutucu kullanılarak pancar tozu üretilmiştir. Ayrıca, kurutmaişlemi sırasında farklı dekstroz eşdeğerliğine sahip (%25 ve %50) maltodekstrinlerin etkisi araştırılmıştır.Daha sonra toz ürünün kalite özelliklerini belirlemek amacıyla toplam kuru madde, partikül boyutu veyığın yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Toz ürünlerin sulandırılması ile elde edilen ürünlerin duyusalanaliz sonuçlarına göre, valsli kurutucu ile üretilen ürün diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir

Abstract

In this study, red beet juice (RBJ) was produced by lacto-fermented method in order to facilitate preservationand enhance the flavor of beet juice. RBJ was inoculated with Lactobacillus plantarum L2-1 andincubated at 30 °C for 72 hours. The viable cell counts of L. plantarum culture reached 1.3x108CFU/mlafter fermentation. Quality characteristics such as pH, titratable acidity, total soluble solids, total sugar,invert sugar, sucrose content and color of fermented RBJ were determined. In order to extend the shelflife of product, the powder of RBJ was produced by using a spray and drum dryer. The effects ofmaltodextrins with different dextrose equivalent (25% and 50%) were evaluated during drying process.Then, the total dry matter, particle size, and bulk density were analyzed to determine the quality ofpowder product. According to sensory analysis of reconstituted products, powder product which wasproduced with drum dryer was most preferred product than other products

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KAYA, G., BAYSAL, T. (2016). FERMENTE PANCAR SUYU TOZUNUN PÜSKÜRTMELİ VE VALSLİ KURUTUCU İLE ÜRETİMİ. Gıda, Cilt: 41 - Sayı: 5, 305–310. https://ajindex.com/articles/39354

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (5)

  1. Gökmen and Acar,1992 Carrot Cucumber L. plantarum pH 3.82 (35 °C 12 h) Kurtar, 1998 Beet L. plantarum pH 4.2 (30 °C 48 h) Yoon et al. 2004 Cabbage L. plantarum L. casei pH 3.4 (30 °C 72 h) Yoon et al. 2005 Table 2. Total sugar, invert sugar, and sucrose content of fermented red beet juice Analysis Days 2 4 Total sugar Invert sugar Sucrose 4.42±0.2c 0.95±0.1c 3.47±0.1c 3.60±0.3b 0.47±0.1b 3.13±0.2b 3.14±0.3a 0.30±0.2a 2.85±0.1a a to cDifferent letters within rows are significantly different (P and 18.58, respectively. Increase in a* value after fermentation might be due to the cell disruption and intracelluler components passed through the water. Similarly, Gobbetti et al. (2009) found that a* value of tomato juice increased during fermentation (25). As shown in Table 4, bulk density of powder products were changed between 0.33-0.83. There were significant differences evaluated between powder products (P Sensory analysis of fermented RBJ and reconstituted products are presented in Table 5. According to results of analysis, panelists gave the highest score to fermented RBJ. In addition, powder product which was produced with drum dryer was most preferred product than other powder products. Conclusion of different initial Lactobacillus plantarum concentrations on some properties of fermented carrot juice. J Food Processing and Preservation, 30: 352-363.
  2. Panda SH, Naskar SK, Sivakumar PS, Ray RC. 2009. Lactic acid fermentation of anthocyanin-rich sweet potato (Ipomoea batatas L.) into lacto-juice. Int J Food Sci and Technol, 44: 288-296.
  3. Semjonovs P, Shakizova L, Denina I, Kozlinskis E, Unite D. 2014. Development of a fructan- supplemented synbiotic cabbage juice beverage fermented by Bifidobacterium lactis Bb12. Res J Microbiol, 9 (3): 129-141. Cemeroğlu B. 2010.
  4. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 34, Ankara. [AOAC] Assoc. of Official Analytical Chemists. 1995. Official methods of analysis of AOAC International, 16th ed. Arlington, Va.: Assoc. of Official Analytical Chemists. Walton DE. 2000. The Morphology Of Spray Dried Particles a Qualitative View. Drying Technol, 18 (9):1943-1986. Altug T. 1993.
  5. Duyusal Test Teknikleri, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları, 28, İzmir, 56 s. 13. Çakır P. 2011. Determination of the composition of Shalgam and eligibility of Food Legislation, Master’s thesis, Namık Kemal University, Tekirdağ. 14. Hang YD, Yoon KY, Woodams EE. 2005. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria, Lebensm.-