KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2017 / Cilt: 42 - Sayı: 6

ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ

THE EFFECTS OF DIFFERENT MODIFIED STARCHES ON SOME PHYSICAL AND TEXTURE PROPERTIES OF MEAT EMULSION

Hüseyin GENÇCELEP
Münir ANIL
Furkan Türker SARICAOĞLU
Berrin AĞAR
Dergi
Gıda
Sayfa
773–786
Yayın Tarihi
2017-12-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu çalışmada, %1 pre-jelatinize modifiye nişastanın diğer nişasta seviyelerine göre daha yüksek emülsiyon stabilitesi ve kapasitesi değerlerinden dolayı et emülsiyonlarının bazı doku özelliklerini iyileştirmek için kullanılabileceği belirlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Modifiye nişastanın et emülsiyonlarının fonksiyonel özelliklerine etkisi bir model sistem kullanılarak incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Araştırmada, model emülsiyon sisteminde yağ/su emülsiyon sistemlerinin, emülsiyon kapasitesi, stabilitesi, pH ve dokusal özellikleri üzerine modifiye edilmiş patates nişastalarının (doğal, asit, dekstrinize ve pre-jelatinize) ve nişasta seviyesinin (% 1, 2 ve 4 w/w) etkileri araştırılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu çalışmada, %1 pre-jelatinize modifiye nişastanın diğer nişasta seviyelerine göre daha yüksek emülsiyon stabilitesi ve kapasitesi değerlerinden dolayı et emülsiyonlarının bazı doku özelliklerini iyileştirmek için kullanılabileceği belirlenmiştir.
🔬Tür:Modelleme & Sayısal Simülasyon
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Et emülsiyonları · modifiye nişasta · emülsiyon stabilitesi

Özet

Modifiye nişastanın et emülsiyonlarının fonksiyonel özelliklerine etkisi bir model sistem kullanılarak incelenmiştir. Araştırmada, model emülsiyon sisteminde yağ/su emülsiyon sistemlerinin, emülsiyon kapasitesi, stabilitesi, pH ve dokusal özellikleri üzerine modifiye edilmiş patates nişastalarının (doğal, asit, dekstrinize ve pre-jelatinize) ve nişasta seviyesinin (% 1, 2 ve 4 w/w) etkileri araştırılmıştır. En yüksek emülsiyon kapasitesi (181.42 ml yağ/g protein) asit modifiye nişasta için belirlenmiştir. En uygun emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi %1 nişasta seviyesinde belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda, nişasta ve nişasta seviyesinin çiğ ve pişmiş et emülsiyonlarının sertliği, yapışkanlığı ve çiğneme değerleri üzerinde çok önemli (P <0.01) etkileri belirlenmiştir. Bu çalışmada, %1 pre-jelatinize modifiye nişastanın diğer nişasta seviyelerine göre daha yüksek emülsiyon stabilitesi ve kapasitesi değerlerinden dolayı et emülsiyonlarının bazı doku özelliklerini iyileştirmek için kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract

The effect of modified starch addition on the functional properties of meat emulsions was studied by using a model system. In this research, the effects of modified potato starches (native, acid, dextrinized and pre-gelatinized) and starch level (1%, 2 and 4 w/w) on the emulsion capacity, stability, pH and texture properties were investigated in oil/water model emulsion systems. The highest emulsion capacity (181.42 ml oil/g protein) was determined for acid modified starch. As a result of texture analysis, hardness, gumminess and chewiness values of raw and cooked meat emulsions were significantly (P <0.01) affected by the type of starch and starch level. It was concluded in this study that 1% pre-gelatinized modified starch is good for ensuring emulsion stability and can be used as stabilizer for meat emulsions in order to improve the some texture properties of meat emulsions due to higher emulsion stability and capacity than the other starch levels.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

GENÇCELEP, H., ANIL, M., SARICAOĞLU, F. T., AĞAR, B. (2017). ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 42 - Sayı: 6, 773–786. https://ajindex.com/articles/39264

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Aktaş, N., Gençcelep, H. (2006). Effect of starch type and ıts modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat. Meat Sci, 74, 404-408. doi:10.1016/j.meatsci.2006.04.012 Alamanou, S., Bloukas, J.G., Paneras, E.D., Doxastakis, G. (1996). Influence of protein isolate from lupin seeds (Lupinus albus ssp. Graecus) on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci, 42, 79–93.
  2. Baranowska, H.M., Rezler, R., Poliszko, S., Dolata, W., Piotrowska, E., Piatek, M. (2004). Starch as a functional addition in meat batters. Starch. From starch containing sources to isolation of starches and their applications. Nova Science Publishers,
  3. Inc., New York, USA, 115–123 p. Bemiller, J., Whistler, R. (2009). Starch: Chemistry and Technology. Third Edition,
  4. Academic Press,
  5. New York, USA. 900 p. Çağlarirmak, N., Çakmaklı, Ü. (1993). Chemical principles of in the production of different modified starch. Journal of Food, 18, 131-137.
  6. Carballo, J., Baretto, G., Colmenero, F.J. (1995). Starch and egg white influence on properties of bologna sausage as related to fat content. J Food Sci, 60, 673-677.
  7. Carballo, J., Fernandez, P., Baretto, G., Solas, M.T., Colmenero, F.J. (1996). Morphology and texture of bologna sausage as related to content of fat, starch and egg white. J Food Sci, 61, 652-655.
  8. Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D. (1985). Amino acids, peptides, and proteins. In O. R. Fennema (Ed.), Food chemistry (2nd ed.) Marcel Dekker Inc. New York, NY,USA, 369 p. Clark, A.H., Kavanagh, G.M., Ross-Murphy, S.B. (2001). Globular protein gelation theory and experiment. Food Hydrocolloid, 15, 383–400.
  9. Claus, J.R., Hunt, M.C. (1991). Low-fat, high added bologna formulated with texture modifying ingredients. J Food Sci, 56, 643-647, 652. Colmenero, F.J., Barreto, G., Fernandez, P., Carballo, J. (1996). Frozen storage of bologna sausages as a function of fat content and of levels of added starch and egg white. Meat Sci, 42, 325-332.
  10. Dickinson, E., Casanova, H. (1999). A thermoreversible emulsion gel based on sodium caseinate. Food Hydrocolloid, 13, 285–289.
  11. Dickinson, E.M.A.J., Povey, M.J.W. (1994). Creaming of concentrated oil-in-water emulsions containing xanthan. Food Hydrocolloid, 8, 481–497.
  12. Farouk, M.M., Wieliczko, K., Lim, R., Turnwald, S., Macdonald, G.A. (2002). Cooked sausage batter cohesiveness as affected by sarcoplasmic proteins. Meat Sci, 61, 85–90.
  13. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. (1999). Et Ürünleri İşleme Mü