KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 1

ETİN TUZLANMASI İŞLEMİNDE VAKUMLU EMDİRİM TEKNİĞİNİN KULLANILMASI

Elif AYKIN DİNÇER
Mustafa ERBAŞ
Dergi
Gıda
Sayfa
139–150
Yayın Tarihi
2018-01-19
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu makalede; etin tuzlanmasında vakumlu emdirim yönteminin kullanılmasıyla ilgili çalışmalar derlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Tuzlama işlemi, etin raf ömrünü uzatma ve teknolojik kalitesini geliştirme amacıyla uygulanmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Geleneksel yöntemlerden biri olan yaş tuzlamada, et salamura içerisinde belli bir süre bekletilmekte ve tuzun ete nüfuz etmesi sağlanmaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu makalede; etin tuzlanmasında vakumlu emdirim yönteminin kullanılmasıyla ilgili çalışmalar derlenmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:tuzlama · vakum impregnasyon

Özet

Tuzlama işlemi, etin raf ömrünü uzatma ve teknolojik kalitesini geliştirme amacıyla uygulanmaktadır. Geleneksel yöntemlerden biri olan yaş tuzlamada, et salamura içerisinde belli bir süre bekletilmekte ve tuzun ete nüfuz etmesi sağlanmaktadır. Ancak, bu yöntemle tuzun ete nüfuzu oldukça yavaş olmaktadır. Son yıllarda salamura çözeltisi ile et arasındaki kütle aktarım hızını arttırmak için vakumlu emdirim yöntemi kullanılmaktadır. Vakumlu emdirim yönteminde, kısmi bir vakum basıncı uygulanarak kapiler sistemdeki doğal sıvılar ve gazlar uzaklaşmakta ve oluşan boşluklara arzu edilen çözelti nüfuz etmektedir. Kurutma ve dondurma gibi işlemlerden önce ön işlem olarak uygulanabilme, işleme süresini kısaltma, son ürünün kalitesini geliştirme ve üretim maliyetini azaltma bu yöntemin sağladığı başlıca avantajlardır. Bu makalede; etin tuzlanmasında vakumlu emdirim yönteminin kullanılmasıyla ilgili çalışmalar derlenmiştir.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

DİNÇER, E. A., ERBAŞ, M. (2018). ETİN TUZLANMASI İŞLEMİNDE VAKUMLU EMDİRİM TEKNİĞİNİN KULLANILMASI. Gıda, Cilt: 43 - Sayı: 1, 139–150. https://ajindex.com/articles/39248

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (5)

  1. Bampi, M., Domschke, N.N., Schmidt, F.C., Laurindo, J.B. (2016). Influence of vacuum application, acid addition and partial replacement of NaCl by KCl on the mass transfer during salting of beef cuts. LWT - Food Sci Technol, 74: 26-33, doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.009. Barat, J.M., Grau, R., Fito, P., Chiralt, A. (2006). Vacuum salting treatment for the accelerated processing of dry-cured ham. In: Food Scıence and Technology, Nollet L.M.L. and Toldrá, F. (eds.), Marcel Dekker, New York, pp. 353-369.
  2. Barat, J.M., Pérez-Esteve, E., Aristoy, M.C., Toldrá, F. (2012). Partial replacement of sodium in meat and fish products by using magnesium salts. A review. Plant Soil, 368 (1-2): 179-188, doi: 10.1007/s11104-012-1461-7.
  3. Barbieri, G., Barbieri, Ge., Bergamaschi, M., Francheschini, M., Berizi, E. (2016). Reduction of NaCl in cooked ham by modification of the cooking process and addition of seaweed extract (Palmaria palmata). LWT - Food Sci Technol, 73: 700-706, doi: 10.1016/j.lwt.2016.06.057. Betoret, E., Betoret, N., Rocculi, P., Rosa, M.D. (2015). Strategies to improve food functionality: Structureeproperty relationships on high pressures homogenization, vacuum impregnation and drying technologies. Trends Food Sci Technol, 46: 1-12, doi: 10.1016/j.tifs.2015.07.006. Bolger, Z., Brunton, N.P., Lyng, J.G., Monah, F.J. (2016). Quality attributes and retention of vitamin E in reduced salt chicken sausages fortified with vitamin E. J Food Sci Technol, 53(11): 3948-3959, doi: 10.1007/s13197-016-2385-7.
  4. Bolin, H.R., Huxsoll, C.C. (1993). Partial drying of cut pears to improve freeze/ thaw texture. J Food Sci, 58: 357-360, doi: 10.1111/j.1365-2621.1993.tb04274.x. Bugueño, G., Escriche, I., Martínez-Navarrete, N., Camacho, M.d.M., Chiralt, A. (2003). Influence of storage conditions on some physical and chemical properties of smoked salmon (Salmo salar) processed by vacuum impregnation techniques. Food Chem, 81: 85-90, doi: 10.1016/S0308-8146(02)00381-3.
  5. Caballero, D., Caro, A., Rodríguez, P.G., Durán, M.L., Ávila, M.d.M., Palacios, R., Antequera, T., Pérez-Palacios, T. (2016). Modeling salt diffusion in Iberian ham by applying MRI and data mining. J Food Eng, 189: 115-122, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.06.003. Carciofi, B.A.N., Prat, M., Laurindo, J.B. (2012). Dynamics of vacuum impregnation of apples: experimental data and simulation results using a VOF model. J Food Eng, 113: 337-343, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2012.05.023. Choi, Y.S., Jeong, T.J., Hwang, K.E., Song, D.H.,