KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 1

SAKAROZ İKAMESİ OLARAK FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE ŞEKER OTU (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) BAZLI TATLANDIRICI KULLANILMASININ BİSKÜVİ NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

EFFECTS OF STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) BASED SWEETENER AS SUCROSE SUBSTITUTION ON BISCUIT QUALITIES AT DIFFERENT TYPES AND LEVELS

Halef DİZLEK
Emre GİRİTLİOĞLU
Dergi
Gıda
Sayfa
21–33
Yayın Tarihi
2018-01-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bisküvi üretiminde STP’nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, kinoa unlu bisküvi üretiminde sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) bazlı tatlandırıcı kullanılarak yeni bir bisküvi formülünün geliştirilmesi ve incelenen etmenlerin mamul ürün nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Araştırma sonucunda; uygun şeker otu formunun STP, bunun en uygun kullanım düzeyinin ise %40 olduğu saptanmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Bisküvi üretiminde STP’nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Şeker Otu · Sakaroz · İkame

Özet

Bu çalışmada, kinoa unlu bisküvi üretiminde sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) bazlı tatlandırıcı kullanılarak yeni bir bisküvi formülünün geliştirilmesi ve incelenen etmenlerin mamul ürün nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; en uygun şeker otu tozu formu (saf stevia ekstrakt tozu [SET] veya stevia ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyi belirlenerek çölyak ve şeker hastalarına alternatif bir ürün sunulması hedeflenmiştir. Üretilen bisküvi örneklerinin önemli fiziksel, kimyasal, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; uygun şeker otu formunun STP, bunun en uygun kullanım düzeyinin ise %40 olduğu saptanmıştır. Bisküvi üretiminde STP’nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract

In this study, it was aimed to develop a new biscuit formula using sweeteners based on stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) at different types and levels as sucrose substitutes in the production of quinoa flour biscuits and to determine the effects of the factors investigated on the finished product qualities. Within the scope of the study, it has been aimed to present an alternative product to celiac and diabetic patients by determining the most appropriate form of stevia powder (pure extract powder [SET] or commercial preparation [STP]), and level of usage. Significant physical, chemical, color, textural and sensory properties of biscuit samples produced was determined. As a result of the research; it has been determined that the appropriate stevia form is STP, and the most suitable level of use is 40%. It has been reach the conclusion that STP can be used as a sucrose substitute in the production of biscuits.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

DİZLEK, H., GİRİTLİOĞLU, E. (2018). SAKAROZ İKAMESİ OLARAK FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE ŞEKER OTU (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) BAZLI TATLANDIRICI KULLANILMASININ BİSKÜVİ NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 43 - Sayı: 1, 21–33. https://ajindex.com/articles/39237

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. AACCI (2000). international approved methods of the american association of cereal chemists. 10th Edition,
  2. St. Paul, MN, the USA. Acun, S. (2011). Şarap işletmelerinin atığı olan üzüm posasının ve üzüm çekirdeğinin bisküvi kalitesine etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye, 93 s. Acun, S., Gül, H. (2014). Effects of grape pomace and grape seed flours on cookie quality. Qual Assur Saf Crop, 6(1): 81-88.
  3. Barba, F.J., Criado, N.M., Belda-Galbis, C.M., Esteve, M.J., Rodrigo, D. (2014). Stevia rebaudiana Bertoni as a natural antioxidant/antimicrobial for high pressure processed fruit extract: processing parameter optimization. Food Chem, 148: 261-267.
  4. Bourne, M.C. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd Edition, Academic Press, 416 p. ISBN: 978-0-12-119062-0.
  5. Brown, W.E., Langley, K.R., Braxton, D. (1998). Insight into consumers’ assessments of biscuit texture based on mastication analysis-hardness versus crunchiness. J Texture Stud, 29: 481-497.
  6. Carakostas, M.C., Curry, L.L., Boileau, A.C., Brusick, D.J. (2008). Overview: the history, technical function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food and beverages. Food Chem Toxicol, 46(7): 1-10.
  7. Chatsudthipong, V., Muanprasat, C. (2009). Stevioside and related compounds: therapeutic benefits beyond sweetness. Pharmacol Therapeut, 121: 41-54.
  8. Dizlek, H. (2003). Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 85 s. Dizlek, H., Gül, H. (2009). Required criteria for the definition of bread attributes I. Miller, 16: 56-65.
  9. Edelstein, S., Smith, K., Worthington, A., Gillis, N., Bruen, D., Kang, S.H., Guiducci, G. (2007). Comparisons of six new artificial sweetener gradation ratios with sucrose in conventional-method cupcakes resulting in best percentage substitution ratios. J Culinary Sci Technol, 5: 61-74.
  10. FAO (2014). 2013 international year of quinoa. http://www.fao.org/quinoa-2013/en/ (Accessed: 21 July 2014).
  11. Faridi, H., Gaines, C.S., Strouts, B.L. (2000). Soft wheat products. In: Handbook of Cereal Science and Technology, Kulp, K. and Ponte J.G. (eds.), Marcel Dekker, USA, pp. 575-614.
  12. Ghanta, S., Banerjee, A., Poddar, A., Chatt