KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 3

FARKLI TURUNÇGİLLERDEN ELDE EDİLEN ALBEDOLARIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI

USING ALBEDOS OBTAINED FROM DIFFERENT CITRUS IN COOKIE PRODUCTION

Halil DEMİREL
Mustafa Kürşat Demir
Dergi
Gıda
Sayfa
501–511
Yayın Tarihi
2018-05-18
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı ve sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Turunçgil kabuğu, fonksiyonel özelliği olan gıda endüstrisi yan ürünüdür.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu kabuğun bir katmanı olan albedo, ihtiva ettiği diyet liflerinin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri ortaya çıkmasıyla birlikte birçok gıdada kullanılmaya başlamıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı ve sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Albedo · bisküvi · diyet lifi

Özet

Turunçgil kabuğu, fonksiyonel özelliği olan gıda endüstrisi yan ürünüdür. Bu kabuğun bir katmanı olan albedo, ihtiva ettiği diyet liflerinin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri ortaya çıkmasıyla birlikte birçok gıdada kullanılmaya başlamıştır. Bu çalışmada portakal, mandalina, limon ve greyfurttan elde edilen dört farklı turunçgil albedosu kullanılmıştır. Turunçgil albedosu bisküvilik una dört farklı oranda (% 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek bisküvinin bazı kalitatif özelliklerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı ve sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Albedo oranının artmasına bağlı olarak tüm örneklerin L* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Ayrıca, kül, ham lif ve toplam fenolik madde arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; bisküvilerin teknolojik özelliklerin geliştirilmesi açısından % 5 oranına kadar turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.

Abstract

The citrus peels are by-product of food industry that have functional properties. Dietary fibers are a layer of this shell that is used in most products with the emergence of positive effects on human health. In this study, four different citrus albedos (orange, mandarin, lemon and grapefruit) were used. The qualitative properties of the cookie have been increased by four different types of albedos with different ratios (2.5, 5, 7.5 and 10%) replacing with cookie flour. Diameter and thickness decreased and the hardness increased in all samples due to the increase of albedo substitution. Also, L* values decreased and a* values increased depending on the increase in albedo ratio. Ash, crude fiber and total phenolic content increased due to the increase in albedo of cookies. In conclusion, it has been found that, to improve technological properties of cookies more than 5% of cookie flour should be substituted by citrus albedos.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

DEMİREL, H., Demir, M. K. (2018). FARKLI TURUNÇGİLLERDEN ELDE EDİLEN ALBEDOLARIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI. Gıda, Cilt: 43 - Sayı: 3, 501–511. https://ajindex.com/articles/39212

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (10)

  1. Dilek, N.M., Bilgiçli, N. (2016). Gölevez ununun bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 12. Gıda Kongresi, 05-07 Ekim 2016,
  2. Edirne, Türkiye, 482 s. Doğan, İ.S., Uğur, T. (2005). Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(2): 139-148.
  3. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve deneme metodları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, yayın no: 1021, Ankara, 381 s. Francis, F.J. (1998). Colour analysis. Nielsen Food Analysis Aspen Publishers,
  4. Maryland, USA, s. 599-612.
  5. Galla, N.R., Pamidighantam, P.R., Karakala, B., Gurusiddaiah, M.R., Akula S. 2017. Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.). International J Gastro Food Sci, 7: 20-26. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.12.003. Gamal, S., Aleid, S.M., Al-Otaibi, M. (2012). Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits. Food and Nutr Sci, 3: 322-328. doi.org/10.4236/fns.2012.33047. Gamez-Meza, N., Noriega-Rodriguez, J.A., Medina-Juarez, L.A., Ortega Garcia, J., Cazarez-Casanova, R., Angulo-Guerrero, O. (1999). Antioxidant activity in soybean oil of extracts from thompson grape bagasse. J Am Oil Chem Soc, 76: 1445-1447.
  6. Garcia-Estapa, R.M., Guerra-Hernandez, E., Garcia-Villanova, B. (1999). Phytic acid content in milled cereal products and breads. Food Res Int, 32(3): 217-221. doi.org/10.1016/S0963-9969(99)00092-7.
  7. Günkaya, Z., Demirel, R., Banar, M. (2016). Portakal kabuğu atıklarından üretilen biyokompozit ambalaj filminin aflatoksinlere karşı etkisinin incelenmesi. Pamukkale Univ Muh Bilim Derg, 22 (6): 513-519.
  8. Halaç, E. (2002). Gıda kalitesi ve gıda mevzuatı ile ilgili temel kavramlar ışığında Türk ve AB gıda mevzuatının karşılaştırılması. Akdeniz İİ BF Dergisi, 4: 107-131.
  9. AACC (1990). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC. 8th Edition,
  10. Saint Paul, Minnesota, USA. Koubala, B.B., Mbome L.I., Kansci, G., Mbiapo, F.T., Crepeau, M.J., Thibault, J.F., Ralet, M.C. (2008). Physicochemical properties of pectins from ambarella peels obtained using different extraction conditions. Food Chem, 106(3): 1202-1207. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.065. Magda, R.A., Awad, A.M., Selim K.A. (2008). Evaluation of mandarin and navel orange peels as natural sources of antioxidant in biscuits. Alex J Fd Sci Technol, Special volume: 75-82. Özk