KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 5

FARKLI ŞEKER ORANLARININ SÜT REÇELİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

THE EFFECT OF DIFFERENT SUGAR RATIO ON THE QUALITY PROPERTIES OF MILK JAM

Ceren AKAL
İlkay BURAN
Rabia Albayrak DELİALİOĞLU
Atila YETİŞEMİYEN
Dergi
Gıda
Sayfa
865–875
Yayın Tarihi
2018-10-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Alınan sonuçlara göre şeker oranı arttıkça nem (%), kül içeriği (%), HMF değeri (µg/L), yağ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), protein içeriği (%), kıvam indeksi ile a ve b renk değerlerinin azaldığı; diğer taraftan sakkaroz ve toplam şeker değerlerinin (%) arttığı tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada inek sütüne farklı düzeyde (%10, %15 ve %20) şeker ilave edilerek üretilen süt reçelinin bazı nitelikleri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Süt reçeli örneklerinde depolamanın 1., 8. ve 15. günlerinde nem (%), kül içeriği (%), sakkaroz ve toplam şeker değerleri (%), HMF değeri (µg/L), yağ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), pH değeri, protein içeriği (%), kıvam indeksi (Pa.s), akış̧ davranış̧ indeksi, renk değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Alınan sonuçlara göre şeker oranı arttıkça nem (%), kül içeriği (%), HMF değeri (µg/L), yağ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), protein içeriği (%), kıvam indeksi ile a ve b renk değerlerinin azaldığı; diğer taraftan sakkaroz ve toplam şeker değerlerinin (%) arttığı tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Süt reçeli · fizikokimyasal özellikler · reolojik özellikler

Özet

Bu çalışmada inek sütüne farklı düzeyde (%10, %15 ve %20) şeker ilave edilerek üretilen süt reçelinin bazı nitelikleri araştırılmıştır. Süt reçeli üretimiyle sütün besleyici özelliği arttırılmış ve bu ürünün özelliklerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Süt reçeli örneklerinde depolamanın 1., 8. ve 15. günlerinde nem (%), kül içeriği (%), sakkaroz ve toplam şeker değerleri (%), HMF değeri (µg/L), yağ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), pH değeri, protein içeriği (%), kıvam indeksi (Pa.s), akış̧ davranış̧ indeksi, renk değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre şeker oranı arttıkça nem (%), kül içeriği (%), HMF değeri (µg/L), yağ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), protein içeriği (%), kıvam indeksi ile a ve b renk değerlerinin azaldığı; diğer taraftan sakkaroz ve toplam şeker değerlerinin (%) arttığı tespit edilmiştir. Duyusal parametreler açısından bakıldığında ise %15 şeker içeren süt reçeli örneği en yüksek puanları almıştır.

Abstract

In this study, milk jam was produced from cow milk by the addition of different levels of sugar (10%, 15% and 20%). By the production of milk jam the nutritional properties of milk has been increased and characteristics of this product is aimed to be determined. Water (%), ash (%), sucrose and total sugar (%), HMF(µg/L), fat (%), titratable acidity(°SH), protein contents(%), consistency index(Pa.s), flow behavior index, values of color and the sensory properties of the samples were determined on the 1st, 8th and 15th days of the storage period. According to the results; as the rate of sugar increased, water(%), ash(%), HMF(µg/L), fat(%), titratable acidity(oSH), protein(%), consistency index, and the values of a and b of color reduced. However, the value of sucrose and total sugar also increased. Regarding to the sensory evaluation; milk jam sample that contained sugar in a ratio of 15% had the highest results.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

AKAL, C., BURAN, İ., DELİALİOĞLU, R. A., YETİŞEMİYEN, A. (2018). FARKLI ŞEKER ORANLARININ SÜT REÇELİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Gıda, Cilt: 43 - Sayı: 5, 865–875. https://ajindex.com/articles/39181

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Anonymous (1990). TS 8189 Süt Yağ Tayini-Gerber Metodu, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  2. Anonymous (2002). TS 1018 İnek Sütü-Çiğ, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  3. Barbosa, V.C., Garcia-Rojas, E.E., Coimbra, J.S.R., Cipriano, P.A., Oliveira, E.B., Telis-Romero, J. (2013). Thermophysical and rheological properties of dulce de leche with and without coconut flakes as a function of temperature. Food Science and Technology 33(1):93-98.
  4. Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. (2002).Gıdalarda maillard reaksiyonu. GIDA 27(2): 77-83.
  5. Bodyfelt, F.W., Tobias, J., Trout, G.M. (1988). The Sensory Evalutaion of Dairy Products. Van Nostrve Reinhold, New York, 598 p. Chacon-Villalobos, A., Pineda-Castro, M.L., Méndez-Rojas, S.G. (2013). Efecto de la Proporcıón de leche bovına caprına en las característıcas del Dulce de Leche. Agronomıa Mesoamerıcana 24(1):149-167.
  6. Collyer, A.A., Clegg, D.W. (1998). Rheological Measurement. 2nd edition. Chapman & Hall, 779, UK. da Silva, F.L., Hiani, A.L.F., de Souza, A.B., Almedia, D.F., Stephani, R., Pirozi, M.R., de Carvalho, A.F., Perrone, İ.T. (2015). Production of dulce de leche:The effect of starch addition. Food Science and Technology 62: 417-423.
  7. Felipe, A.I.A., Melcon, B. and Zapico, J. (1991). Structural changes in sweetened condensed milk during storage:an electron microscopy study. Journal of Dairy Research 58: 337-344.
  8. Ferreira, L.O., Pimenta, C.J., Pinheiro, A.C.M., Pereira, P.A.P., Santos, G. (2012). Sensory evaluation of “dulce de leche” with coffee and whey using different affective data analysis methods. Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas 31(4): 998-1005.
  9. Garitta, L., Hough, G. Sa, R. (2004). Sensory shelf life of Dulce de Leche. Journal of Dairy Science 87:1601–1607.
  10. Gaze, L.V., Oliveira, B.R., Ferrao, L. L., Granato, D., Cavalcanti, R.N., Conte Júnior, C. A., Cruz, A.G., Freitas, M.Q. (2015a). Preference mapping of dulce de leche commercialized in Brazilian markets. Journal of Dairy Science (98):1443–1454.
  11. Gaze, L.V., Costa,M.P., Monteiro, M.L.G., Lavorato, J.A.A., Conte Júnior, C.A., Raices, R.S.L., Cruz, A.G., Freitas, M.Q. (2015b). Dulce de Leche, a typical product of Latin America: Characterisation by physicochemical, optical and instrumental methods. Food Chemistry 169: 471–477.
  12. Gripon, J.C., Desmazeaud, M.J., Bars, D. Le., Bergere, J.L. (1975). Etude du Role Des Microorganismes Et Des Enzymes Au Cours De La Maturation Des Fromages. Le Lait 548: 502 516. Giangiacomo, R. (2006). Study of water–sugar intera