KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 6

SIVI YUMURTADA ULTRASES TEKNİĞİ KULLANIMININ ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

EFFECTS OF ULTRASOUND TREATMENT ON FUNCTIONAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF LIQUID EGGS

Muhammed YÜCEER
Dergi
Gıda
Sayfa
1019–1029
Yayın Tarihi
2018-11-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ultrasesin sıvı yumurtanın fizikofonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi incelendiğinde sonikasyon tekniğinin raf ömrünün arttırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla kullanılabilme potansiyeli belirlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, ultrases uygulamasının 150 W ve 375 W değerlerinde 3 ve 6 dakika sürede sıvı bütün yumurtanın fiziko-fonksiyonel kalite kriterlerine etkisi belirlenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Sıvı bütün yumurtanın pH, L*, a*, b* renk, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, ambalaj içi O2 ve CO2 gaz konsantrasyonu depolama süresince (4°C’de 5-6 hafta) ölçülmüştür.
💡
Sonuç & Katkı:Ultrasesin sıvı yumurtanın fizikofonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi incelendiğinde sonikasyon tekniğinin raf ömrünün arttırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla kullanılabilme potansiyeli belirlenmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Yumurta · sıvı bütün yumurta · ultrases

Özet

Bu çalışmada, ultrases uygulamasının 150 W ve 375 W değerlerinde 3 ve 6 dakika sürede sıvı bütün yumurtanın fiziko-fonksiyonel kalite kriterlerine etkisi belirlenmiştir. Sıvı bütün yumurtanın pH, L*, a*, b* renk, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, ambalaj içi O2 ve CO2 gaz konsantrasyonu depolama süresince (4°C’de 5-6 hafta) ölçülmüştür. Ultrases uygulamasının yumurtanın kalite kriterlerinde; pH değerinde (7.37±0.04’den 7.46±0.02’e) artış ve depolamada CO2 konsantrasyonunda (35.50±0.10’den 17.43±0.32’e) azalma kaydedilmiştir. (375W-6 dk.). Çalışmada ultrases uygulaması, köpük kapasitesi değerleri üzerinde önemli düzeyde etki ederek; 410±14.14 (kontrol), uygulamalarda ise sırası ile; 565±7.07; 610±14.14; 607.5±17.68 ve 612.5±10.61 (150W-3 dk.; 150W-6 dk.; 375W-3 dk. ve 375W-6 dk.) değerleri belirlenmiştir. Uygulanan ultrases gücü ve uygulama süresinin artması ile birlikte yumurtaların köpük kapasitelerinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Ultrasesin sıvı yumurtanın fizikofonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi incelendiğinde sonikasyon tekniğinin raf ömrünün arttırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla kullanılabilme potansiyeli belirlenmiştir.

Abstract

The effects of different ultrasound powers (150 W and 375 W) and exposure times (3 min and 6 min) on physico-functional properties of liquid whole eggs were investigated. Whipping capacity, foaming stability, pH, L*, a*, b* color, package headspace O2 and CO2 gas concentration were analyzed at weekly intervals during storage (5-6 weeks at 4°C). Ultrasound has improved the whipping capacity and maintained quality criteria’s in increasing shelf life during storage, stabilizing pH and limiting CO2 especially in 375W-6 min. Ultrasound has provided a significant increase on whipping capacity values from 410±14.14 (control/untreated) to 565±7.07; 610±14.14; 607.5±17.68, and 612.5±10.61, respectively (150W-3 min; 150W-6 min; 375W-3 min and 375W-6 min). Egg’s whipping capacity values were increased with increasing exposure time and power (Watt). Sonication has a potential to become significant breakthrough and improve functional properties of eggs during storage while increasing shelf-life.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YÜCEER, M. (2018). SIVI YUMURTADA ULTRASES TEKNİĞİ KULLANIMININ ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ. Gıda, Cilt: 43 - Sayı: 6, 1019–1029. https://ajindex.com/articles/39163

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (17)

  1. Mine, Y., Egg Bioscience and Biotechnology. Wiley-Interscience & Sons, Inc., Publication: Hoboken, New Jersey, USA, 2007.
  2. Huopalahti, R.; López-Fandiño, R.; Anton, M.; Schade, R., Bioactive Egg Compounds. Springer-Verlag: Berlin Heidelberg., 2007.
  3. Arzeni, C.; Pérez, O. E.; Pilosof, M. R., Aggregation and Gelation Properties of Egg White Proteins as Affected by High Intensity Ultrasound. In 11th International Congress on Engineering and Food, Athens, Greece, 2011.
  4. Gould, G. W., Emerging Technologies in Food Preservation and Processing in the last 40 years. In Innovations in Food Processing, Barbarosa-Canovas, G. V.; Gould, G. W., Eds. Technomic Publishing Co.: Lancaster, PA, USA, 2000; pp 1-11.
  5. Stoica, M.; Mihalcea, L.; Borda, D.; Alexe, P., Non-thermal novel food processing technologies. An overview. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 2013, 19, 212-217.
  6. Dolatowski, Z. J.; StadStasiak, D., Applications of Ultrasound in Food Technology. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2007, 6, 89-99.
  7. Chemat, F.; Huma, Z.; Khan, M. K., Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrasonics Sonochem. 2011, 18, 813-35.
  8. Piyasena, P.; Mohareb, E.; McKellar, R. C., Inactivation of microbes using ultrasound: a review. Int. J. of Food Microbiol. 2003, 87, 207-216.
  9. Soria, A. C.; Villamiel, M., Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food: a review. Trends in Food Sci. & Techn. 2010, 21, 323-331.
  10. Vilkhu, K.; Mawson, R.; Simons, L.; Bates, D., Applications and Opportunities for Ultrasound Assisted Extraction in The Food Industry — A Review. Inv. Food Sci. & Emerg. Tech. 2008, 9, 161-169.
  11. Rastogi, N. K., Opportunities and challenges in application of ultrasound in food processing. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2011, 51, 705-22.
  12. Mason, T. J.; Paniwnyk, L.; Lorimer, J. P., The Uses of Ultrasound in Food Technology. Ultrasonics sonochemistry 1996, 3, 253-260.
  13. Adewuyi, Y. G., Sonochemistry- Environmental Science and Engineering Applications. Ind. Eng. Chem. Res. 2001, 40, 4681-4715.
  14. Ozdemir, M.; Floros, J. D., Active Food Packaging Technologies. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004, 44, 185-93.
  15. McClements, D. J., Advances in the Application of Ultrasound in Food Analysis and Processing. Trends in Food Sci. & Tech. 1995, 6, 293-299.
  16. Fellows, P. J., Food Processing technology: Proiciples and Practices. Woodhead publishing: 2000.
  17. Aboonajmi, M.; Akram, A.; Nishizu, T.; Kondo, N.; Setarehdan, S.; Rajabipour,