KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 1

FARKLI UN BİLEŞİMLERİNİN TERMAL ÖZELLİKLERİ İLE GLİSEMİK İNDEKS DEĞERLERİNİN BELİRLENMESİ VE GLUTENSİZ EKMEK YAPIMINDAKİ PERFORMANSLARI

THERMAL PROPERTIES AND ESTIMATED GLYCEMIC INDEX OF DIFFERENT COMPOSITE FLOURS AND THEIR GLUTEN-FREE BREAD MAKING PERFORMANCES

Aslı YILDIRIM
Hilal ŞAHİN NADEEM
Dergi
Gıda
Sayfa
143–152
Yayın Tarihi
2019-02-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Yapılacak yeni çalışmalarda, özellikle glutensiz nohut ve fasulye unlarından elde edilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesi üzerine odaklanılması uygun olacaktır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Çalışmanın amacı glutensiz pirinç, kestane, nohut ve fasulye unlarının termal özellikleri ile tahmini glisemik indeks değerlerinin belirlenmesidir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu kapsamda kestane, nohut ve fasulye unları pirinç unu ile farklı oranlarda (0/100, 25/75, 50/50) karıştırılarak glutensiz ekmekler üretilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Yapılacak yeni çalışmalarda, özellikle glutensiz nohut ve fasulye unlarından elde edilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesi üzerine odaklanılması uygun olacaktır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Fasulye unu · glisemik indeks · glutensiz

Özet

Çalışmanın amacı glutensiz pirinç, kestane, nohut ve fasulye unlarının termal özellikleri ile tahmini glisemik indeks değerlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda kestane, nohut ve fasulye unları pirinç unu ile farklı oranlarda (0/100, 25/75, 50/50) karıştırılarak glutensiz ekmekler üretilmiştir. Çalışmada direkt hamur metodu kullanılmıştır. Çalışma sonuçları, fasulye ununun glisemik indeks değerinin diğer unlara göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Glutensiz ekmeklerin tekstür analizi sonuçları, 8 günlük depolamanın sonunda en sert ekmeklerin sırasıyla kestane-pirinç unundan (50:50) elde edilmiş ekmekler ve pirinç unundan elde edilmiş ekmekler olduğunu göstermiştir. Kestane-pirinç unundan (25:75) elde edilmiş ekmeklerin hacmi diğer glutensiz ekmeklerden daha yüksek bulunmuştur. Yapılacak yeni çalışmalarda, özellikle glutensiz nohut ve fasulye unlarından elde edilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesi üzerine odaklanılması uygun olacaktır.

Abstract

This study aimed to investigate thermal properties and estimated glycemic index of various gluten-free flours (rice, chestnut, chickpea and bean). Gluten-free bread was prepared by mixing chestnut, chickpea and bean flours with rice flour at different ratio (0:100, 25:75, 50:50) using straight dough bread making process. Bean flour reflected the lower estimated glycemic index as compared to the other gluten-free flours. The chestnut-rice flour (50:50) bread exhibited the highest texture firmness after 8 days of storage, followed by the rice flour bread. Chestnut-rice flour (25:75) bread was the swellest comparatively. Future studies may be focused on developing the sensorial characteristics of gluten-free breads prepared from chickpea and bean flours.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YILDIRIM, A., NADEEM, H. Ş. (2019). FARKLI UN BİLEŞİMLERİNİN TERMAL ÖZELLİKLERİ İLE GLİSEMİK İNDEKS DEĞERLERİNİN BELİRLENMESİ VE GLUTENSİZ EKMEK YAPIMINDAKİ PERFORMANSLARI. Gıda, Cilt: 44 - Sayı: 1, 143–152. https://ajindex.com/articles/39149

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (6)

  1. AACC, American Association of Cereal Chemists. (1995). Approved methods of the AACC. (9th ed.) Method 10-09.
  2. AACC, American Association of Cereal Chemists. (2000). Approved methods of the AACC (10th ed.). Method 74-09.
  3. AACC, American Association of Cereal Chemists. (2000). Approved Methods of the AACC. 10th Ed. Hagberg Falling Number Method 56-81b. Angioloni, A., Collar, C. (2012). High legume-wheat matrices: an alternative to promote bread nutritional value meeting dough viscoelastic restrictions. European Food Research and Technology, 234(2): 273-284, doi: 10.1007/s00217-011-1637-z. Annett, L. E., Muralidharan, V., Boxall, P. C., Cash, S. B., Wismer, W. V. (2008). Influence of health and environmental information on hedonic evaluation of organic and conventional bread. Journal of Food Science, 73(4): 50-57, doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00723.x.
  4. Anton, A. A., Artfield, S. D. (2008). Hydrocolloids in gluten-free breads: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(1): 11-23, doi: 10.1080/09637480701625630. Arocha Gularte, M., Gómez, M., Rosell, C. M. (2012). Impact of legume flours on quality and in vitro digestibility of starch and protein from gluten-free cakes. Food and Bioprocess Technology, 5(8): 3142–3150, doi: 10.1007/s11947-011-0642-3.
  5. Attanasio, G., Cinquanta, L., Albanese, D., Di Matteo, M. (2004). Effects of drying temperatures on physico-chemical properties of dried and rehydrated chestnuts (Castanea sativa). Food Chemistry, 88(4): 583-590, doi: 10.1016/j.foodchem.2004.01.071. Chenlo, F., Moreira, R., Pereira, G. Silva, C.C. (2007). Evaluation of the rheological behaviour of chestnut (castanea sativa mill) flour pastes as function of water content and temperature. Electronic Journal of Environmental Agriculture and Food Chemistry, 6: 1794–1802.
  6. Chung, H. J., Liu, Q., Hoover, R., Warkentin, T. D., Vandenberg, B. (2008). In vitro starch digestibility, expected glycemic index, and thermal and pasting properties of flours from pea, lentil and chickpea cultivars. Food Chemistry, 111(2): 316-321, doi: 10.1016/j.foodchem.2008.03.062. Chung, H. J., Liu, Q., Pauls, K. P., Fan, M. Z., Yada, R. (2008). In vitro starch digestibility, expected glycemic index and some physicochemical properties of starch and flour from common bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in Canada. Food Research International, 41(9): 869-875, doi: 10.1016/j.foodres.2008.03.013. Correia, P., Beirão-da-Costa, M. L. (2012). Effect of drying