KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 2

DOĞAL RENK MADDESİ KATKILI SERT ŞEKERLEME ÜRETİMİ: FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARININ RENK, CAMSI GEÇİŞ, HİGROSKOPİTE, KARBONHİDRAT KOMPOZİSYONU VE DUYUSAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİLERİ

PRODUCTION OF NATURAL COLORANT FORTIFIED HARD CANDY: EFFECTS OF DIFFERENT CARBOHYDRATE FORMULATIONS ON COLOUR, GLASS TRANSITION, HYGROSCOPICITY, CARBOHYDRATE COMPOSITION AND SENSORY PROPERTIES

Fatih Mehmet YILMAZ
Ebru YILDIRIM
Merve KARAKUŞ
Dergi
Gıda
Sayfa
357–368
Yayın Tarihi
2019-04-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) analiz sonuçlarının, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile karbonhidrat kompozisyonu, duyusal analiz ve higroskopite analizi sonuçlarıyla ilişkilendirilebilir nitelikte olduğu görülmüştür.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı sakaroz, sorbitol ve glikozun yer aldığı üç farklı karbonhidrat formülasyonu kullanarak renklendirilmiş sert şeker üretmektir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu kapsamda, siyah havuç konsantresi (SHK) katkılı ve katkısız olarak altı farklı sert şeker %100 sakaroz, %76 sakaroz + %24 sorbitol, %76 sakaroz + %24 glikoz olarak formüle edilerek üretilmiş ve bu ürünlerin renk, karbonhidrat kompozisyonu, camsı geçiş, higroskopite ile duyusal özellikleri değerlendirilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) analiz sonuçlarının, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile karbonhidrat kompozisyonu, duyusal analiz ve higroskopite analizi sonuçlarıyla ilişkilendirilebilir nitelikte olduğu görülmüştür.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Sert şeker · doğal renk maddesi · higroskopite

Özet

Bu çalışmanın amacı sakaroz, sorbitol ve glikozun yer aldığı üç farklı karbonhidrat formülasyonu kullanarak renklendirilmiş sert şeker üretmektir. Bu kapsamda, siyah havuç konsantresi (SHK) katkılı ve katkısız olarak altı farklı sert şeker %100 sakaroz, %76 sakaroz + %24 sorbitol, %76 sakaroz + %24 glikoz olarak formüle edilerek üretilmiş ve bu ürünlerin renk, karbonhidrat kompozisyonu, camsı geçiş, higroskopite ile duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. En yüksek higroskopite değerlerinin sorbitolün yer aldığı formülasyonlara ait olduğu tespit edilmiş ve SHK kullanımı tüm formülasyonlarda SHK katkısızlara kıyasla sert şekerlerin higroskopitelerinin önemli ölçüde azalmasını sağlamıştır (P <0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, SHK katkılı ve katkısız en çok beğenilen ürünün glikozun yer aldığı formülasyonlar olduğu belirlenmiş, bunu sorbitol takip etmiştir. Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) analiz sonuçlarının, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile karbonhidrat kompozisyonu, duyusal analiz ve higroskopite analizi sonuçlarıyla ilişkilendirilebilir nitelikte olduğu görülmüştür.

Abstract

The objective of this study was to produce coloured hard candies using three different formulations of carbohydrates which are sucrose, sorbitol and glucose. In this context, six different hard candies formulated by 100% sucrose, 76% sucrose + 24% sorbitol, 76% sucrose + 24% glucose were produced with or without addition of black carrot concentrate (BCC) and evaluated in terms of colour, carbohydrate composition, glass transition, hygroscopicity and sensory properties. The highest hygroscopicity values were determined in sorbitol included formulations and the use of BCC led to decrease hygroscopicities compared to BCC not-included hard candies in all formulations (P <0.05). The most preferred candies were glucose included formulations followed by sorbitol included ones regardless of BCC inclusion according to sensory analysis. Differential scanning calorimetry (DSC) analysis revealed comparable results among the results of high performance liquid chromatography (HPLC) analysis of carbohydrates, sensory analysis and hygroscopicity analysis.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YILMAZ, F. M., YILDIRIM, E., KARAKUŞ, M. (2019). DOĞAL RENK MADDESİ KATKILI SERT ŞEKERLEME ÜRETİMİ: FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARININ RENK, CAMSI GEÇİŞ, HİGROSKOPİTE, KARBONHİDRAT KOMPOZİSYONU VE DUYUSAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 44 - Sayı: 2, 357–368. https://ajindex.com/articles/39135

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Altan, A. (2001). Özel gıdalar teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Genel Yayın, 178 s. Anonymous (2017). Şekerli ve Çikolatalı Mamuller. Türkiye Cumhuriyeti Ekonomi Bakanlığı Sektör Raporları.https://ticaret.gov.tr/data/5b8700a513b8761450e18d81/Sekerli_ve_Cikolatali_Mamuller.pdf (Erişim Tarihi: 01.12.2018).
  2. Cardoso, A.V., Abreu, W.M. (2004). Water and the glass transition temperature of organic (caramel) glasses. Journal of Non-Crystalline Solids, 348: 51-58.
  3. Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A (2012). Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control. 2nd Edition, Springer Science & Business Media, 201 p. ISBN: 0-8342-1642-6.
  4. Demir, M.K., Elgün, A., Avcı, A. (2010). Klasik ve vakum altında spreylenerek pişirme yöntemlerinin akide şekerinin bazı kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine etkisi. GIDA, 35(6): 431-438.
  5. Elgün, A. (2013). Şeker, şekerlemeler ve şekerli ürünler. Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 77-96.
  6. Ergun, R., Lietha, R., Hartel, R.W. (2010). Moisture and shelf life in sugar confections. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(2): 162-192.
  7. Fabra, M.J., Hambleton, A., Talens, P., Debeaufort, F., Chiralt, A. (2011). Effect of ferulic acid and α-tocopherol antioxidants on properties of sodium caseinate edible films. Food Hydrocolloids, 25(6): 1441-1447.
  8. Finley, J. W., Hurst, W. J., Lee, C. Y. (2018).
  9. Principles of Food Chemistry, Springer. Friesen, K., Chang, C., Nickerson, M. (2015). Incorporation of phenolic compounds, rutin and epicatechin, into soy protein isolate films: Mechanical, barrier and cross-linking properties. Food Chemistry, 172: 18-23. Gutiérrez-Zúñiga, C.G., Arriaga-Alba, M., Ordaz-Pichardo, C., Gutiérrez-Macías, P., Barragán-Huerta, B.E. (2014). Stability in candy products of neocandenatone, a non-genotoxic purple pigment from Dalbergia congestiflora heartwood. Food Research International, 65: 263-271.
  10. Güvemli, O. (2018). Türkiye’nin yaşayan en eski işletmesi: Hacı Bekir Şekerleme 1777-2018. Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, 74-104.
  11. Hepsağ, F., Hayoğlu, İ., Hepsağ, B. (2012). Karadut meyvesinin antosiyanin içeriği ve gıda sanayinde renk maddesi olarak kullanım olanakları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7: 9-19.
  12. Insaward, A., Duangmal, K., Mahawanich, T. (2014). Mechanical, optical, and barrier properties of soy protein film as affected by phenolic acid addition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(43): 9421-9426.
  13. Islam, M