KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 2

PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI

THE USE OF MICROENCAPSULATED LACTOBACILLUS RHAMNOSUS IN PROBIOTIC BITTER CHOCOLATE PRODUCTION

Emel ÜNAL TURHAN
Zerrin ERGİNKAYA
Ezgi SARIKODAL
Serya Tülin ÖZKÜTÜK
Gözde KONURAY
Dergi
Gıda
Sayfa
238–247
Yayın Tarihi
2019-04-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sonuç olarak bitter çikolata üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabı koşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolata üretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus kullanımının farklı sıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusal özellikler üzerindeki etkisini araştırmaktır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Çalışmada probiyotik çikolata üretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon tekniği ile mikroenkapsüle edilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 60 gün boyunca depolanmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuç olarak bitter çikolata üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabı koşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Çikolata · probiyotik · mikronkapslülasyon

Özet

Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolata üretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus kullanımının farklı sıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusal özellikler üzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolata üretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon tekniği ile mikroenkapsüle edilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 60 gün boyunca depolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erime sıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanım kazandırmıştır. 4oC’de depolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespit edilirken, 25oC’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotik hücre sayısında ciddi düzeyde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolata üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabı koşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.

Abstract

The aim of this study was to investigate the effects of the use of microencapsulated Lactobacillus rhamnosus in the production of probiotic bitter chocolate on probiotic viable cell count and sensory properties during storage at different temperatures. L. rhamnosus used in the production of probiotic chocolate was microencapsulated by extrusion technique and probiotic chocolate was stored at two different temperature (4oC and 25oC) throughout 60 days. The microencapsulation provided resistance to probiotic cultures at chocolate melting temperatures. While storage at 4oC was found more convenient to protect the survival of probiotic cells, storage at 25oC caused a serious decline in probiotic viability of tested microorganism in chocolates. As a result, microencapsulation technique and storage under refrigerator conditions (at 4oC) has been suggested to ensure the stability of probiotic cells in bitter chocolate production.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

TURHAN, E. Ü., ERGİNKAYA, Z., SARIKODAL, E., ÖZKÜTÜK, S. T., KONURAY, G. (2019). PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI. Gıda, Cilt: 44 - Sayı: 2, 238–247. https://ajindex.com/articles/39124

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Alegro, L., Alegro, J., Cardarelli, H., Chiu,M., Saad, S. (2007). Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT-Food Sci Technol, 40: 669-675.
  2. Akan, E., Kınık, Ö. (2015). Gıda üretimi ve depolanması sırasında probiyotiklerin canlılıklarını etkileyen faktörler. CBÜ Fen Bil Dergi, 11(2): 155-166.
  3. Anakella, K., Orsat, V. (2013). Optimization of microencapsulation of probiotics in raspberry juice by spray drying. LWT- Food Sci Technol, 50, 17-24.
  4. Ceyhan, N., Alıç H. (2012). Bağırsak mikroflorası ve probiyotikler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5 (1): 107-113.
  5. Champagne, C., Raymond, Y., Guertin, N., Belanger, G. (2015). Effects of storage conditions, microencapsulation and inclusion in chocolate particles on the stability of probiotic bacteria in ice cream. Int Dairy Jl, 47: 109-117.
  6. Chen, M., Chen, K., Kuo, Y. (2007). Optimal thermotolerance of Bifidobacterium bifidum in gellan–alginate microparticles. Biotechnol Bioeng, 98 (2): 411-419.
  7. Capela, P., Hay, T.K.C., Shah, N.P. (2006). Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Res Int, 39, 203-211.
  8. Chen, K.N., Chen, M.J., Lin, C.W. (2006). Optimum combination of the encapsulating materials for probiotic microcapsules and its experimental verification (R1). J Food Eng, 76, 313-320.
  9. Ding, W.K., Shah, N.P., 2008. Survival of free and microencapsulated probiotic bacteria in orange and apple juices. IFRJ, 15 (2): 219-232.
  10. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları 2). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
  11. Ankara, Türkiye, 381s. Erdem, Ö., Özgüven, M.G., Berktaş, I., Erşan, S., Tuna, H.E., Karadağ, A., Özçelik, B., Güneş, G., Cutting, S.M. (2014). Development of a novel synbiotic dark chocolate enriched with Bacillus indicus HU36, maltodextrin and lemon fiber: Optimization by response surface methodology. LWT - Food Sci Technol, 56: 187-193.
  12. Fahımdanesh M., Mohammadı N., Aharı H., Zanjanı M.A.K., Hargalanı F.Z., Behrouznasab K. (2012). Effect of microencapsulation plus resistant starch on survival of lactobacillus casei and bifidobacterium bifidum in mayonnaise sauce. Afr J Microbiol Res, 6(40): 6853-6858. FAO/WHO (2003). Probiotics in food. Health and nutritional properties and guidelines for evaluation, Vol. 85., Rome-Italy. Foong Y.J., Lee S.T., Ramlı N., Tan Y.N., Ayob M.K. (2015). Incorporation of potential prebiotic lactobacil