KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 6

BAHARAT EKSTRAKTLARIYLA ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SİRKELİ İÇECEK ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

A RESEACRH ON THE PRODUCTION OF VINEGAR BEVERAGE ENRICHED WITH SPICE EXTRACTS

Esra TERAKYE
Merve Gözde BAYRAKDAR
Senem SUNA
Ömer Utku ÇOPUR
Dergi
Gıda
Sayfa
1136–1147
Yayın Tarihi
2019-10-06
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Tüm örnekler renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, zencefil, karanfil, tarçın, karabiber, zerdeçal ve kakule ile hazırlanan baharat kombinasyonları (K, 5B) (%5), kaynar suda 10 dk demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1.2mL/100 mL) ile sitrik asit (0.1g/100 mL) eklenerek tüketime hazır, yeni bir fonksiyonel içeceğin üretilmesi amaçlanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Sirkeli içecek çeşitleri, sakkaroz (6.78 g/100 mL), stevia (0.025 g/100 mL), aspartam (0.008 g/100 mL) ve asesülfam-K (0.008 g/100 mL) ilavesi ile üretilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Tüm örnekler renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Elma sirkesi · stevia · antioksidan kapasite

Özet

Bu çalışmada, zencefil, karanfil, tarçın, karabiber, zerdeçal ve kakule ile hazırlanan baharat kombinasyonları (K, 5B) (%5), kaynar suda 10 dk demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1.2mL/100 mL) ile sitrik asit (0.1g/100 mL) eklenerek tüketime hazır, yeni bir fonksiyonel içeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Sirkeli içecek çeşitleri, sakkaroz (6.78 g/100 mL), stevia (0.025 g/100 mL), aspartam (0.008 g/100 mL) ve asesülfam-K (0.008 g/100 mL) ilavesi ile üretilmiştir. Ürünler 200 mL’lik cam şişelere doldurularak, 98°C’de 15 dk pastörize edilmiştir. Örneklerin antioksidan kapasitesi in vitro sindirim sürecinde incelendiğinde, en yüksek değerin stevia eklenen K kodlu örnekten elde edildiği görülmüştür (FRAP, CUPRAC, DPPH yöntemleri ile sırasıyla 640.05±7.26, 559.77±9.26 ve 523.46±16.95µmol troloks/mL suda çözünür kuru madde). Tüm örnekler renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.

Abstract

In this study, combinations of ginger, clove, cinnamon, black pepper, turmeric and cardamom (K, 5B) (5%) were brewed in boiling water for 10 min, then apple cider vinegar (1.2mL/100 mL) and citric acid (0.1g/100 mL) was added to extracts for processing a ready to drink, new functional beverage. Beverages were produced by the addition of sucrose (6.78g/100 mL), stevia (0.025g/100mL), aspartame (0.008g/100 mL) and acesulfame-K (0.008g/100 mL). Products were filled into 200 mL glass bottles and pasteurized at 98°C for 15 min. Antioxidant capacity was examined during in vitro digestion, and the highest value was obtained from K coded stevia added sample (640.05±7.26, 559.77±9.26, 523.46±16.95 µmol trolox/mL soluble solid content respectively from FRAP, CUPRAC, DPPH methods). All samples were sensorially accepted, according to color, appearance, odor, taste, overall acceptability criterias and the usage of vinegar with various spice extracts and sweeteners enabled the production of an alternative cold drink.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

TERAKYE, E., BAYRAKDAR, M. G., SUNA, S., ÇOPUR, Ö. U. (2019). BAHARAT EKSTRAKTLARIYLA ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SİRKELİ İÇECEK ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. Gıda, Cilt: 44 - Sayı: 6, 1136–1147. https://ajindex.com/articles/39060

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Almajano, M.P., Carbo, R., Lopez Jimenez, J.A., Gordon, M.H. (2008). Antioxidant and antimicrobial activities of tea infusions. Food Chem, 108, 55-63. Altuğ, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme. 2. Baskı.
  2. Sidas Medya, İzmir, Türkiye, 134 s. ISBN: 978994-456-60-87.
  3. Anton, S., Martin, C., Han, H., Coulon, S., Cefalu, W., Geiselman, P., Williamson, D. (2010). Stevie in foods, aspartame and sucrose consumptıon, satiety, and postprandial effects on glucose and insulin levels, Appetite. August 55 (1): 37-43.
  4. Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Karademir, S.E., Erçağ, E. (2006). The cupric ion reducing antioxidant capacity and polyphenolic content of some herbal teas. Int J Food Sci Nutr, 57 (5-6), 292-304.
  5. Barba, F. J., Esteve, MJ., Frigola, A. (2014). Bioactive components from leaf vegetable products. Stud. Nat. Prod. Chem. 41(11), 321-346.
  6. Belda Galbis, C. M., Pina Perez, M.c., Espinosa, J., Marco Celdran, A., Martinez, A., Rodrigo, D. (2014). Use of the modified gompertz equation to assess the Stevia rebaudiana bertoni antilisterial kinetics. Food Microbiology, 38, 56-61.
  7. Benzie, I.F.F., Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of ''antioxidant power'': The FRAP assay. Anal Biochem, 239, 70-76.
  8. Boileau, A., Fry, J., Murray, R. (2012). A new calorie-free sugar substitute from the leaf of the stevia plant arrives in the UK. Nutr. Bull., 37(1), 47- 50. Cemeroğlu, B. S. (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No. 34. Bizim Büro Basımevi, Ankara, Türkiye, 535 s. ISBN: 9759857868. Criado, M. N., Barba, F.J., Frigola, A., Rodrigo, D. (2014). Effect of Stevia rebaudiana on oxidative enzyme activity and its correlation with antioxidant capacity and bioactive compounds. Food Bioprocess Technology, 7(5), 1518-1525.
  9. Çopur, O., Tamer, C., Suna, S., Özcan Sinir, G., İncedayı, B. (2016). Evaluation of Physicochemical Properties, Bioaccessibility of Phenolics and Antioxidant Activity of Linden Herbal Tea Beverage. 16th International Nutrition & Diagnostics Conference (INDC). October 3–6, 2016.
  10. Prague, Czech Republic. p. 27. Değirmencioğlu, N., Gürbüz, O., Şahan, Y. (2016). The monitoring, via an in vitro digestion system, of the bioactive content of vegetable juice fermented with Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii. J Food Process Proserv 40: 798-811.
  11. Diplock, A. (1998). Healty lifestyles nutrition and physical activity: Antioxidant nutrients. ILSI Europe concise monograph series,