KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 1

KÖPÜK KURUTMA YÖNTEMİ İLE KURUTULMUŞ YUMURTA BEYAZI TOZLARININ KARAKTERİZASYONU

CHARACTERIZATION OF THE FOAM-MAT DRIED EGG WHITE POWDER

Gülşah ÇALIŞKAN KOÇ
Burcu ÇABUK
Dergi
Gıda
Sayfa
150–160
Yayın Tarihi
2019-12-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Nem içeriği; kül içeriği, b*, kroma, sarılık ve esmerleşme indeksleri, akabilirlik, yapışkanlık, emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi ve köpük tutma kapasitesi değerleri ile doğru, L*, a*, higroskopisite, emülsiyon aktivitesi, yağ tutma kapasitesi ve köpük tutma stabilitesi ile ters oranlı bulunmuştur.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, farklı hava sıcaklıklarının köpük kurutma yöntemi ile kurutulmuş yumurta beyazı köpüğünün kuruma davranışı, etkin nem difüzyon katsayısı, fiziksel, toz ürün ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu amaç doğrultusunda, yumurta beyazı köpüğü blender kullanılarak (1000W, 30s) elde edilmiş ve konvektif fırında üç farklı sıcaklıkta (60, 70, ve 80°C, %20 fan hızı) kurutulmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Nem içeriği; kül içeriği, b*, kroma, sarılık ve esmerleşme indeksleri, akabilirlik, yapışkanlık, emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi ve köpük tutma kapasitesi değerleri ile doğru, L*, a*, higroskopisite, emülsiyon aktivitesi, yağ tutma kapasitesi ve köpük tutma stabilitesi ile ters oranlı bulunmuştur.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Yumurta beyazı · köpük kurutma · toz özellikler

Özet

Bu çalışmanın amacı, farklı hava sıcaklıklarının köpük kurutma yöntemi ile kurutulmuş yumurta beyazı köpüğünün kuruma davranışı, etkin nem difüzyon katsayısı, fiziksel, toz ürün ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda, yumurta beyazı köpüğü blender kullanılarak (1000W, 30s) elde edilmiş ve konvektif fırında üç farklı sıcaklıkta (60, 70, ve 80°C, %20 fan hızı) kurutulmuştur. Tüm hava sıcaklıklarında, kuruma düşen hız periyodunda gerçekleşmiştir. Etkin nem difüzyon katsayısı hava sıcaklığına bağlı olarak artmış ve aktivasyon enerjisi 13.81kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Nem içeriği; kül içeriği, b*, kroma, sarılık ve esmerleşme indeksleri, akabilirlik, yapışkanlık, emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi ve köpük tutma kapasitesi değerleri ile doğru, L*, a*, higroskopisite, emülsiyon aktivitesi, yağ tutma kapasitesi ve köpük tutma stabilitesi ile ters oranlı bulunmuştur.

Abstract

The scope of this study is to determine the effect of different drying air temperatures on the drying behavior, effective moisture diffusivity, physical, powder, and functional properties of foam mat dried egg white powder. For this purpose, the egg white foam was obtained by using kitchen blender (1000W, 30s) and dried at convective hot air oven at three different drying air temperatures (60, 70, and 80°C, %20 ventilation rate). Drying took place in a falling rate period for all drying temperatures. The effective moisture diffusivity values increased depending on the drying air temperature and the activation energy was calculated as 13.81kJ/mol. The moisture content has a proportional relationship with ash content, b*, Chroma, yellowness and browning indexes, flowability, cohesiveness, emulsification stability, water holding capacity, and foam holding capacity values, whereas it has an inverse proportional relationship with L*, a*, hygroscopicity, emulsification activity, oil holding capacity, and foam holding stability values. 

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KOÇ, G. Ç., ÇABUK, B. (2019). KÖPÜK KURUTMA YÖNTEMİ İLE KURUTULMUŞ YUMURTA BEYAZI TOZLARININ KARAKTERİZASYONU. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 1, 150–160. https://ajindex.com/articles/39040

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Abbasi, E., Azizpour, M. (2016). Evaluation of physicochemical properties of foam mat dried sour cherry powder. LWT-Food Sci Technol, 68: 105-110.
  2. AOAC. (2000): Official methods of analysis. 17th edn. Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists. AOAC. (2005): Official Method 923.03. Ash of flour. Gaithersburg, MD, USA. Araya-Farias, M., Ratti, C. (2009). Dehydration of foods: general concepts. In: Ratti C, editor. Advances in food dehydration. Boca Raton, FL: CRC Press. p 1–36. ch1. Ayadi, M.A., Khemakhem, M., Belgith, H., Attia. H. (2008). Effect of Moderate Spray Drying Conditions on Functionality of Dried Egg White and Whole Egg. Journal of Food Science 73(6):281-287.
  3. Cai, Y.Z., Corke, H. (2000). Production and properties of spray-dried amaranthus β-cyanin pigments. J Food Sci, 65, 1248–1252.
  4. Çalışkan Koç, G., Çabuk, B. (2019). The Effect of Different Microwave Powers on the Drying Kinetics and Powder Properties of Foam-Mat Dried Egg White Powder. GIDA, 44 (2): 328-33.
  5. Fitzpatrick, J.J., Barry, K., Cerqueira, P.S.M., Iqbal, T., O’Neill, J., Roos, Y.H. (2007). Effect of composition and storage conditions on the flowability of dairy powders. Int Dairy J, 17, 383–392.
  6. Folawiyo, Y. L., Apenten, R. O. (1997). The effect of heat-and acid-treatment on the structure of rapeseed albumin (napin). Food Chem, 58(3), 237-243.
  7. Gong, Z., Zhang, M., Mujumdar, A.S., Sun, J. (2008). Spray drying and agglomeration of instant bayberry powder. Drying Technol, 26, 1116–1121.
  8. Hand, Z., Cai, M. J., Cheng, J. H., Sun, D. W. (2019). Effects of microwave and water bath heating on the interactions between myofibrillar protein from beef and ketone flavour compounds. Int J Food Sci Technol, doi:10.1111/ijfs.14079 (in press). Ibanoğlu, E., Ercelebi, E. (2007). Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums. Food Chem, 101(2), 626-633.
  9. Iqbal, T., Fitzpatrick, J.J. (2008). Effect of storage conditions on the wall friction characteristics of three food powders. J Food Eng, 72, 273–280.
  10. Jinapong, N., Suphantharika, M., Jamnong, P. (2008). Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration. J Food Eng, 84, 194–205.
  11. Kadam. D.M., Balasubramanian, S. (2011). Foam mat drying of tomato juice. J Food Process Pres, 35: 484-495.
  12. Kinsella, J.E. (1981). Functional properties of proteins: Possible relationships between structure and function in foams. Food Chem, 7 (4); 273-288. Kudr