KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 1

SAFRAN KULLANILARAK HAZIRLANAN KOMBUCHA İÇECEĞİNİN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF KOMBUCHA BEVERAGE PREPARED WITH SAFFRON

Senem SUNA
Kübra ÇİFTÇİ
Canan Ece TAMER
Dergi
Gıda
Sayfa
20–30
Yayın Tarihi
2019-12-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Mevcut bulgular, YÇ infüzyonuna SE ilavesinin, TFM ve TAK değerlerinde artış meydana getirdiğini göstermiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada safran ekstaktı (SE) kullanımının, yeşil çay (YÇ) ile hazırlanan kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu amaçla SE, YÇ infüzyonuna eklenmiş ve 28±2 °C'de (120 saat) fermente edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Mevcut bulgular, YÇ infüzyonuna SE ilavesinin, TFM ve TAK değerlerinde artış meydana getirdiğini göstermiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Kombucha · safran · fermentasyon

Özet

Bu çalışmada safran ekstaktı (SE) kullanımının, yeşil çay (YÇ) ile hazırlanan kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla SE, YÇ infüzyonuna eklenmiş ve 28±2 °C'de (120 saat) fermente edilmiştir. YÇ ile hazırlanmış (kontrol) ve SE ilave edilmiş kombucha örneklerinin toplam asitlik değerleri fermentasyon sonunda sırasıyla 3.96 ve 4.02 g/L’ ye ulaşmıştır. İçeceklerin toplam fenolik madde içeriği (TFM) ve toplam antioksidan kapasite değerlerinde (TAK), kültür içermeyen örneklere göre artış görülmüştür. Mevcut bulgular, YÇ infüzyonuna SE ilavesinin, TFM ve TAK değerlerinde artış meydana getirdiğini göstermiştir. Fermentasyon sonunda YÇ ile hazırlanan ve SE ilave edilen kombucha örneklerindeki TFM artışı sırasıyla %73.51 ve %43.85 olarak belirlenmiştir. Bu çalışmaya ait sonuçlar, kombucha fermentasyonunda kullanılan yeşil çaya safran ektraktı eklenmesi ile, içeceğin fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesinin yanı sıra, besleyici özelliklerinin geliştirildiğini ortaya koymuştur.

Abstract

This research aimed to explore the impacts of saffron extract (SE) on composition and sensorial features of kombucha beverage prepared with green tea (GT). For this point, SE was added to GT infusion then fermented at 28±2 °C (120 h). Total acidity of samples prepared with GT (control) and saffron extract added kombucha (SEK) reached to 3.96 and 4.02 g/L, respectively at the end of the fermentation. Total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC) of the beverages raised in proportion to uncultivated samples. The current findings demonstrated that SE addition to GT infusion resulted with an increment in TPC and TAC. At the end of the fermentation, increase of TPC in control and SEK were determined as 73.51% and 43.85%, respectively. The results revealed that SE addition to GT for kombucha fermentation provided enhanced nutritional properties as well as improving functional and sensorial attributes of the beverage.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

SUNA, S., ÇİFTÇİ, K., TAMER, C. E. (2019). SAFRAN KULLANILARAK HAZIRLANAN KOMBUCHA İÇECEĞİNİN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 1, 20–30. https://ajindex.com/articles/39028

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Abuduaibifu, A., Tamer, C.E. (2019). Evaluation of physicochemical and bioaccessibility properties of goji berry kombucha. J Food Process Preserv, https://doi.org/10.1111/jfpp.14077
  2. Akbari-Fakhrabadi, M., Najafi, M., Mortazavian, S., Rasouli, M., Memari, A.H., Shidfar, F. (2019). Effect of saffron (Crocus sativus L.) and endurance training on mitochondrial biogenesis, endurance capacity, inflammation, antioxidant, and metabolic biomarkers in Wistar rats. J Food Biochem, 43(8):12946. doi: 10.1111/jfbc.12946. Alavizadeh, S.H., Hosseinzadeh, H. (2014). Bioactivity assessment and toxicity of crocin: A comprehensive review. Food Chem. Toxicol., (64): 65–80.
  3. Altuğ, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 2. Baskı.
  4. Sidas Medya, İzmir, Türkiye, 134 s. ISBN:978-9944-5660-8-7.
  5. Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Çelik, S.E. (2008). Mechanism of antioxidant capacity assays and the CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) assay. Microchim Acta, 160: 413-419.
  6. Ashrafi, M., Bathaie, S.Z., Abroun, S., Azizian, M. (2015). Effect of crocin on cell cycle regulators in N‐nitroso‐N‐methylurea‐induced breast cancer in rats. DNA and Cell Biology, 34(11): 684–691. https:// doi.org/10.1089/dna.2015.2951. Assimopoulou, A.N., Sinakos, Z., Papageorgiou, V.P. (2005). Radical Scavenging Activityof Crocus sativus L. Extract and its Bioactive Constituents. Phytother. Res, (19): 997–1000
  7. Aung, H.H., Wang, C.Z., Ni, M., Fishbein, A., Mehendale, S.R., Xie, J.T.,Yuan, C.S. (2007). Crocin from Crocus sativus possesses significant anti‐proliferation effects on human colorectal cancer cells. Experimental Oncology, 29(3):175–180.
  8. Ayed, L., Abid, S.B., Hamdi, M. (2017). Development of a beverage from red grape juice fermented with the kombucha consortium. Annals of Microbiology, 67 111–121. https://doi.org/10.1007/s13213-016-1242-2
  9. Azarabadi, N., Özdemir, F. (2018). Determination of crocin content and volatile components in different qualities of Iranian saffron. GIDA, 43(3): 476-489.
  10. Bakker, J., Bridle, P., Timberlake, C.F. (1986). Tristimulus measurements (CIELAB 76) of port wine colour. Vitis, 25: 67-78.
  11. Bathaie, S.Z., Mousavi, S.Z. (2010). New Applications and Mechanisms of Action of Saffron and its Important Ingredients. Crit Rev Food Sci Nutr, 50:761–786.
  12. Benzie, I.F.F., Strain, J.J. (1996). The Ferric Reducing Ability of Plasma ( FRAP ) as a Measure of “ Antioxidant Power ”: The FRAP Assay, Anal Biochem, 239: 70-76.
  13. Cemeroğlu, B.S. (2007). Gıda Analizleri. Gıda Tekn