KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 1

FARKLI ODUN TALAŞLARI İLE TÜTSÜLEME VE MANGALDA PİŞİRMENİN SOMON BALIĞININ BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

EFFECTS OF SMOKING WITH DIFFERENT WOOD CHIPS AND BARBECUING ON SOME PROPERTIES OF SALMON FISH

Emel OZ
Dergi
Gıda
Sayfa
1–8
Yayın Tarihi
2019-12-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Tütsüleme ve mangalda pişirme işlemlerinde en düşük TBARS değeri ceviz odun talaşı kullanılan örneklerde belirlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, farklı odun talaşları ile tütsüleme ve mangalda pişirmenin somon balığının bazı özellikleri (nem içeriği, pH değeri ve lipid oksidasyonu) üzerine etkileri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Tütsüleme işlemi beş farklı odun talaşı (meşe, elma, burbon, kiraz ve ceviz) kullanılarak soğuk tütsüleme yöntemiyle gerçekleştirilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Tütsüleme ve mangalda pişirme işlemlerinde en düşük TBARS değeri ceviz odun talaşı kullanılan örneklerde belirlenmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Tütsüleme · odun talaşı · mangal

Özet

Bu çalışmada, farklı odun talaşları ile tütsüleme ve mangalda pişirmenin somon balığının bazı özellikleri (nem içeriği, pH değeri ve lipid oksidasyonu) üzerine etkileri araştırılmıştır. Tütsüleme işlemi beş farklı odun talaşı (meşe, elma, burbon, kiraz ve ceviz) kullanılarak soğuk tütsüleme yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. En düşük nem içeriği burbon odun talaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Tütsüleme ve mangalda pişirme işlemleri pH değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek pH değeri ceviz odun talaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Ayrıca, her iki uygulama TBARS değeri üzerinde önemli (P <0.05) etki göstermiştir. Odun talaşı tipleri bu çalışmada hem antioksidan hem de prooksidan etki göstermiştir. Tütsüleme ve mangalda pişirme işlemlerinde en düşük TBARS değeri ceviz odun talaşı kullanılan örneklerde belirlenmiştir.

Abstract

In the present study, the effects of smoking with different wood chips and barbecuing on some properties (moisture content, pH value and lipid oxidation) of salmon fish were investigated. The smoking process was carried out by cold smoking method using five different wood chips: oak, apple, bourbon soaked oak, cherry and hickory. The lowest moisture content was determined in the samples smoked with bourbon soaked oak wood chips. Smoking and barbecuing caused an increase in the pH values and the highest pH value was determined in the samples smoked with hickory wood chips. In addition, both processes had a significant effect on TBARS value of salmon (P <0.05). Wood chip types showed both antioxidant and prooxidant effects in the present study. The lowest TBARS values in smoking and barbecuing processes were determined in the samples smoked with hickory wood chips.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

OZ, E. (2019). FARKLI ODUN TALAŞLARI İLE TÜTSÜLEME VE MANGALDA PİŞİRMENİN SOMON BALIĞININ BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 1, 1–8. https://ajindex.com/articles/39026

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (1)

  1. Alfaia, C.M.M., Alves, S.P., Lopes, A.F., Fernandes, M.J.E., Costa, A.S.H., Fontes, C.M.G.A., Castro, M.L.F., Bessa, R.J.B., Prates, J.A.M. (2010). Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutritional quality of beef intramuscular fat. Meat Sci. 84: 769-777.Chang, K.L.B., Chang, J., Shiau, C.Y., Pan, B.S. (1998). Biochemical, microbiological, and sensory changes of sea bass (Lateolabrax japonicus) under partial freezing and refrigerated storage. J Agr. Food Chem. 46: 2682–2686.Costa, M., Viegas, O., Melo, A., Petisca, C., Pinho, O., Ferreira, I.M. (2009). Heterocyclic aromatic amine formation in barbecued sardines (Sardina pilchardus) and Atlantic salmon (Salmo salar). J Agr. Food Chem. 57: 3173-3179.Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø., Hafsteinsson, H. (2001). Atlantic salmon (Salmo salar, L.) as raw material for the smoking industry. I: effect of different salting methods on the oxidation of lipids. Food Chem. 77: 41-46.Espe, M., Nortvedt. R., Lie, Ø., Hafsteinsson, H. (2002). Atlantic salmon (Salmo salar, L) as raw material for the smoking industry. II: Effect of different smoking methods on losses of nutrients and on the oxidation of lipids. Food Chem. 75: 411-416.Girard, P.J. (1992). Cooking. Technology of Meat and Meat Products. France, 32-83.Gokalp, H.Y., Kaya, M., Tulek, Y., Zorba, O. (2010). Guide for quality control and laboratory application of meat products. (5th ed.) Atatürk University Publication No 751, Faculty of Agriculture No 318, Erzurum, Turkey.Guizani, N., Rahman, M.S., Al-Ruzeiqi, M.H., Al-Sabahi, J.N., Sureshchandran, S. (2014). Effects of brine concentration on lipid oxidation and fatty acids profile of hot smoked tuna (Thunnus albacares) stored at refrigerated temperature. J Food Sci Technol. 51: 577–582.He, H.J., Wu, D., Sun, D.W. (2014). Rapid and non-destructive determination of driploss and pH distribution in farmed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets using visible and near-infrared (Vis–NIR) hyperspectral imaging. Food Chem. 156: 394–401.Kilic, B, Richards, M.P. (2003). Lipid oxidation in poultry döner kebab: Pro‐oxidative and anti‐oxidative factors. J. Food Sci. 68: 686-689.Leroi, F, Joffraud, J.J. (2000). Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5 degrees C storage predicted using factorial design. J Food Prot. 63:1222–1227.Lin, M., Cavinato. A.G., Huang, Y., Rasco, B.A. (2003). Predicting sodium chloride content in commercial king (