KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 2

DEFİTİNİZE EDİLMİŞ TAHIL KEPEKLERİNİN VE ENZİMLERİN MAKARNANIN FİZİKSEL VE DUYUSAL KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

EFFECTS OF DEPYHTINIZED CEREAL BRANS AND ENZYMES ON PHYSICAL AND SENSORY QUALITY OF PASTA

Hacer LEVENT
Dergi
Gıda
Sayfa
397–407
Yayın Tarihi
2020-01-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Panelistler tarafından yulaf ve buğday kepekli makarna örnekleri daha fazla beğenilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu araştırmada, tahıl kepekleri (pirinç, çavdar, buğday ve yulaf) iki farklı yöntemle (fitaz enzimi ve malt unu) defitinize edilmiş ve farklı enzim uygulamaları (ksilanaz ve transglutaminaz) ile makarna formülasyonunda (% 20 oranında) kullanılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Tahıl kepekleri makarnanın parlaklık değerlerini kontrol örneklerine kıyasla düşürmüştür (P<0.05).
💡
Sonuç & Katkı:Panelistler tarafından yulaf ve buğday kepekli makarna örnekleri daha fazla beğenilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Makarna · defitinizasyon · kepek

Özet

Bu araştırmada, tahıl kepekleri (pirinç, çavdar, buğday ve yulaf) iki farklı yöntemle (fitaz enzimi ve malt unu) defitinize edilmiş ve farklı enzim uygulamaları (ksilanaz ve transglutaminaz) ile makarna formülasyonunda (% 20 oranında) kullanılmıştır. Tahıl kepekleri makarnanın parlaklık değerlerini kontrol örneklerine kıyasla düşürmüştür (P<0.05). Makarna örneklerinde transglutaminaz + ksilanaz enzimi uygulanarak en yüksek ağırlık, hacim artışı ve en düşük pişirme kaybı değerleri elde edilmiştir. Tahıl kepeği kullanımı, makarna örneklerinde sıkılık değerini azaltmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, pirinç kepeği içeren makarna numuneleri diğer çeşitlere göre daha düşük görünüş ve tat puanlarını almıştır. Panelistler tarafından yulaf ve buğday kepekli makarna örnekleri daha fazla beğenilmiştir.

Abstract

In this research, cereal brans (rice, rye, wheat and oat) were depyhtinized by two different methods (phytase enzyme and malt flour) and used in pasta formulation (at 20% level) with different enzyme applications (xylanase and transglutaminase). Cereal brans decreased the brightness value of pasta compared to the control samples (P<0.05). The highest weight, volume increase and the lowest cooking loss values were obtained by the application of transglutaminase+xylanase enzyme in pasta samples. The use of cereal bran decreased firmness value of pasta samples. According to the sensory analysis results, pasta samples containing rice bran had lower appearance and taste scores than other varieties. Oat and wheat bran pasta samples were more appreciated by the panelists.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

LEVENT, H. (2020). DEFİTİNİZE EDİLMİŞ TAHIL KEPEKLERİNİN VE ENZİMLERİN MAKARNANIN FİZİKSEL VE DUYUSAL KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 2, 397–407. https://ajindex.com/articles/39025

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (5)

  1. Ajila, C.M., Aalami, M., Leelavathi, K., Rao, U.P. (2010.) Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(1): 219-224, doi: 10.1016/j.ifset.2009.10.004 Basman, A., Köksel, H., Ng, P.K.W. (2002). Effects of transglutaminase on SDS‐PAGE patterns of wheat, soy, and barley proteins and their blends. Journal of Food Science, 67(7): 2654-2658, doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08794.x Bellido, G.G., Hatcher, D.W. (2010). Ultrasonic characterization of fresh yellow alkaline noodles. Food research international, 43(3): 701-708, doi: 10.1016/j.foodres.2009.11.010. Bellido, G.G., Hatcher, D.W. (2011). Effects of a cross-linking enzyme on the protein composition, mechanical properties, and microstructure of Chinese-style noodles. Food Chemistry, 125(3): 813-822, doi: 10.1016/j.foodchem.2010.08.008 Bilgiçli, N. (2002). Fitik asitin beslenme açisindan önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gida üretim metotları. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 16(30): 79-83.
  2. Bilgiçli, N., Elgün, A., Türker, S. (2006). Effects of various phytase sources on phytic acid content, mineral extractability and protein digestibility of tarhana. Food Chemistry, 98(2): 329-337, doi: 10.1016/j.foodchem.2005.05.078. Elgün, A., Ertugay, Z. (1995).
  3. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:718, Erzurum, Türkiye, 198 s. Egounlety, M., Aworh, O.C. (2003). Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms). Journal of Food Engineering, 56(2-3): 249-254, doi: 10.1016/S0260-8774(02)00262-5
  4. Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. (2007).
  5. Tahıl Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye. Epler, S., Chambers, E., Kemp, K.E., (1998). Hedonic scales are a better predictor than just-about-right scales of optimal sweetness in lemonade. Journal of Sensory Studies, 13(2): 191-197, doi: 10.1111/j.1745-459X.1998.tb00082.x Ertaş, N. (2014). Reutilisation of rice byproduct: study on the effect of rice bran addition on physical, chemical and sensory properties of erişte. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6(2): 249-255, doi: 10.3920/QAS2013.0252 Ertaş, N. (2018). Effects of baker’s yeast addition on some properties and phytic