KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 2

SİYAH HAVUÇ (DAUCUS CAROTA SSP. SATIVUS VAR. ATRORUBENS ALEF) LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEĞİN KALİTE VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ

QUALITY CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF BREAD INCORPORATED BY BLACK CARROT (DAUCUS CAROTA SSP. SATIVUS VAR. ATRORUBENS ALEF) FIBER

Hatice PEKMEZ
Betül BAY YILMAZ
Dergi
Gıda
Sayfa
2902–298
Yayın Tarihi
2020-01-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sonuçlar, BCF ile zenginleştirilmiş ekmeğin görsel olarak daha cazip ve sağlıklı beslenmek için fenolik içeriğini arttırmada alternatif bir yol olduğunu göstermiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, beş farklı oranda siyah havuç lifi (BCF) (% 0.0, 1.0, 2.5, 5.0 ve 7.5 (m/m)) ile takviye edilmiş ekmeğin kalite ve antioksidan özelliklerini belirlemektir.
📊
Temel Bulgular & Veri:BCF ilavesinin, ekmeğin özellikleri üzerine etkilerini belirlemek için toplam fenolik içerik (TPC), antioksidan aktivite (AA), renk, fiziksel ve duyusal özellikler incelenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuçlar, BCF ile zenginleştirilmiş ekmeğin görsel olarak daha cazip ve sağlıklı beslenmek için fenolik içeriğini arttırmada alternatif bir yol olduğunu göstermiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Ekmek · fenolik içerik · antioksidan aktivite

Özet

Bu çalışmanın amacı, beş farklı oranda siyah havuç lifi (BCF) (% 0.0, 1.0, 2.5, 5.0 ve 7.5 (m/m)) ile takviye edilmiş ekmeğin kalite ve antioksidan özelliklerini belirlemektir. BCF ilavesinin, ekmeğin özellikleri üzerine etkilerini belirlemek için toplam fenolik içerik (TPC), antioksidan aktivite (AA), renk, fiziksel ve duyusal özellikler incelenmiştir. BCF'nin dâhil olduğu ekmeğin TPC'si ve AA'sı, artan BCF oranı ile paralel olarak artmıştır. %1’den %7.5’a BCF eklenmiş ekmek örneklerinin fiziksel özellikleri, çapları, kalınlıkları ve yayılma oranları, kontrol örneklerinden önemli ölçüde farklı değildir (P>0.05). Duyusal değerlendirmeye göre, %1 ve 2.5 BCF içeren ekmekler, en kabul edilebilir bulunmuştur. Sonuçlar, BCF ile zenginleştirilmiş ekmeğin görsel olarak daha cazip ve sağlıklı beslenmek için fenolik içeriğini arttırmada alternatif bir yol olduğunu göstermiştir.

Abstract

The objectives of this study were to determine the quality and antioxidant properties of bread fortified with black carrot fiber (BCF) at five levels (0, 1.0, 2.5, 5.0 and 7.5% (w/w)). In order to determine the effects of BCF fortification on the properties of bread, the total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AA), color, physical and sensorial characteristics were examined. TPC and AA of the bread incorporated by BCF increased regularly with increasing percentages of BCF. The physical properties, diameter, thickness and spread ratio of bread samples supplemented with 1.0 to 7.5% BCF were not significantly different from the control sample (P>0.05). According to the sensory evaluation, the bread containing 1.0 and 2.5% BCF were found to be the most acceptable. The results showed that the BCF fortification of bread is an alternative way to provide more attractive apperance and increase the phenolic content for a healthy diet.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

PEKMEZ, H., YILMAZ, B. B. (2020). SİYAH HAVUÇ (DAUCUS CAROTA SSP. SATIVUS VAR. ATRORUBENS ALEF) LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEĞİN KALİTE VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 2, 2902–298. https://ajindex.com/articles/39016

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Ajila, C.M., Leelavathi, K., Prasada Rao, U.J.S. (2008). Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. J Cereal Sci, 48, 319-326.
  2. Al-Farsi, M.A., Lee, C.Y. (2008). Optimization of phenolics and dietary fibre extraction from date seeds. Food Chem, 108, 977-985.
  3. Arshad, M.U., Anjum, F.M., Zahoor, T. (2007). Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food Chem, 102, 123-128.
  4. Bartl, P., Albreht. A., Skrt, M., Tremlová, B., Ošťádalová, M., Šmejkal, K., Vovk, I., Ulrih, N.P. (2015). Anthocyanins in purple and blue wheat grains and in resulting bread: quantity, composition, and thermal stability. Int J Food Sci Nutr, 66, 514-519.
  5. Bay Yılmaz, B., Pekmez, H., Türker, N. (2018). Anthocyanin Enigma. International Conference on Raw Materials to Processed Foods, 11-13
  6. April, Antalya, Turkey, 169 p. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci Technol, 28, 25–30.Fernandes, I., Marques, F., de Freitas, V., Mateus, N. (2013). Antioxidant and antiproliferative properties of methylated metabolites of anthocyanins. Food Chem, 141, 2923–2933.
  7. Francis, D., Phelps, S.K. (2003). Fruit and vegetable juice powders add value to cereal products. Cereal Food World, 48, 244-246.
  8. Gelinas, P., McKinnon, C. (2006). Effect of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics. Int J Food Sci Technol, 41, 329–332.
  9. Giusti, M.M., Wrolstad, R.E. (2003). cylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochem. Eng J, 14, 217-25. Gómez, M., Oliete, B., Caballero, P.A., Ronda, F., Blanco, C.A. (2008). Effect of nut paste enrichment on wheat dough rheology and bread volume. Food Sci Technol Int, 14, 57-65.
  10. Hayta, M., Özuğur, G., Etgü, H., Şeker, İ.T. (2014). Effect of grape (Vitis Vinifera L.) pomace on the quality, total phenolic content and anti-radical activity of bread. J Food Process Preserv, 38, 980-986.
  11. Jdir, H., Jridi, M., Mabrouk, M., Ayadi, M.A., Nasri, M., Zouari, N., Fakhfakh, N. (2017).
  12. The Rocket, Diplotaxis simplex, as a Functional Ingredient: LC-ESI-MS Analysis and Its Effect on Antioxidant and Physical Properties of Bread. J Food Nutr Res, 5, 197-204.
  13. Kammerer, D., Carle, R., Schieber, A. (2003). Detection of peonidin and pelargonidin glycosides in black carrots (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) by high‐performance li