KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 3

PORTAKAL VE HİNDİSTAN CEVİZİ YAĞI EMÜLSİYONLARI VE FISTIK EZMELERİNDE KULLANIMLARI

EMULSIONS OF ORANGE AND COCONUT OILS AND THEIR USE IN PEANUT BUTTERS

Emin Burçin ÖZVURAL
Ebru ÇELEN
Dergi
Gıda
Sayfa
544–554
Yayın Tarihi
2020-06-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Depolamanın sonunda (20. gün) ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin TBARS değerlerinin diğer denemelere göre oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir (P<0.05).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, portakal esansiyel yağı ve hindistan cevizi yağı emülsiyonları ve bunların karışımları hazırlanmış ve lipit oksidasyonunu önlemek amacıyla fıstık ezmelerine eklenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Portakal esansiyel yağı içeren emülsiyonların hindistan cevizi yağı içeren diğer emülsiyonlardan daha yüksek toplam fenolik içeriğine ve antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05).
💡
Sonuç & Katkı:Depolamanın sonunda (20. gün) ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin TBARS değerlerinin diğer denemelere göre oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir (P<0.05).
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Fıstık ezmesi · Portakal yağı · Hindistancevizi yağı

Özet

Bu çalışmada, portakal esansiyel yağı ve hindistan cevizi yağı emülsiyonları ve bunların karışımları hazırlanmış ve lipit oksidasyonunu önlemek amacıyla fıstık ezmelerine eklenmiştir. Emülgatör olarak sodyum kazeinat ve homojenizasyon tekniği olarak ultrasonikasyon kullanılmıştır. Portakal esansiyel yağı içeren emülsiyonların hindistan cevizi yağı içeren diğer emülsiyonlardan daha yüksek toplam fenolik içeriğine ve antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Depolamanın sonunda (20. gün) ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin TBARS değerlerinin diğer denemelere göre oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir (P<0.05). Ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin L* (parlaklık) değeri diğer örneklerden daha düşük olarak belirlenmiştir (P<0.05). Sonuçlar, bu emülsiyonların fıstık ezmesine ilave edilmesinin lipit oksidasyonunu baskılamada etkili olduğunu, ancak yağların antioksidan özelliklerini artırmak amacıyla emülsiyonların nano boyutta üretilmesine yönelik daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu göstermiştir.

Abstract

In this study, orange essential oil and coconot oil emulsions and their mixtures were prepared and added to peanut butter to prevent lipid oxidation. Sodium caseinate was used as an emulsifier and ultrasonication was used for homogenization. Emulsions containing orange essential oil had a higher total phenolic content and antioxidant capacity than the coconut oil emulsions (P<0.05). TBARS values of the peanut butters containing ultrasonicated emulsions were considerably higher than the other treatments (P <0.05) at the end of storage (20th day). Samples containing ultrasonicated emulsions had lower L* (lightness) values than the other samples (P <0.05). Results showed that addition of these emulsions into peanut butters was effective in suppressing the lipid oxidation, but still further research is needed to produce the emulsions in nanoscale so as to increase the antioxidant properties of the oils.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZVURAL, E. B., ÇELEN, E. (2020). PORTAKAL VE HİNDİSTAN CEVİZİ YAĞI EMÜLSİYONLARI VE FISTIK EZMELERİNDE KULLANIMLARI. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 3, 544–554. https://ajindex.com/articles/39001

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Abbaszadeh, S., Sharifzadeh, A., Shokri, H., Khosravi, A.R., Abbaszadeh, A. (2014). Antifungal efficacy of thymol, carvacrol, eugenol and menthol as alternative agents to control the growth of food-relevant fungi. J Mycol Med, 24(2): e51–e56. Anton, A.A., Fulcher, R.G., Arntfield, S.D. (2009). Physical and nutritional impact of fortification of corn starch-based extruded snacks with common bean (Phaseoulus vulgaris L.) flour: effects of bean addition and extrusion cooking. Food Chem, 113: 989–996.
  2. Anton, N., Vandamme, T.F. (2009). The universality of low-energy nano- emulsification. Int J Pharm, 377(1–2): 142–147.
  3. AOAC. (1990). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Washington, USA: Association of Official Chemists. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci Technol, 28: 25–30.
  4. Canselier, J.P., Delmas, H., Wilhelm, A.M., Abismaïl, B. (2002). Ultrasound emulsification—an overview. J Disper Sci Technol, 23: 333–349.
  5. Çiftçi, D., Kahyaoglu, T., Kapucu, S., Kaya, S. (2008). Colloidal stability and rheological properties of sesame paste. J Food Eng, 87: 428–435.
  6. Co, E., Marangoni, A.G. (2012). Organogels: an alternative edible oil- structuring method. JAOCS, 89(5): 749-780.
  7. Cucheval, A., Chow, R.C.Y. (2008). A study on the emulsification of oil by power ultrasound. Ultrason Sonochem, 15: 916–920. Donsì, F., Annunziata, M., Sessa, M., Ferrari, G. (2011). Nanoencapsulation of essential oils to enhance their antimicrobial activity in foods. LWT-Food Sci Technol, 44(9): 1908–1914.
  8. Ghasemi, S., Jafari, S.M., Assadpour, E., Khomeiri, M. (2017). Production of pectin-whey protein nano-complexes as carriers of orange peel oil. Carbohyd Polym, 177: 369–377.
  9. Gogate, P.R., Tayal, R.K., Pandit, A.B. (2006). Cavitation: a technology on the horizon. Curr Sci India, 91: 35–46.
  10. Hashtjin, A.M., Abbasi, S. (2015). Nano-emulsification of orange peel essential oil using sonication and native gums. Food Hydrocolloid, 44: 40-48.
  11. Huang, Q., Yu, H., Ru, Q. (2010). Bioavailability and delivery of nutraceuticals using nanotechnology, J Food Sci, 75(1): R50–R57. İlyasoğlu, H., El. S.N. (2010). Nanoemülsiyonlar: Oluşumları, yapıları ve kollodial salınım sistemleri olarak gıda sektöründe kullanım alanları. Gıda, 35(2): 143-150.
  12. Jayadas N.H., Nair K.P. (2006). Coconut oil as base oil for industrial lubricants—evaluation and modification of thermal, oxidative and lo