Pirinç Kepeği Yağlarının Fiziko-Kimyasal Özellikleri ve Oksidatif Stabilitelerinin Belirlenmesi

Özet

Bu çalışmada; stabilizasyon işleminin pirinç kepeği yağının fizikokimyasal özelliklerine ve yağ asitleri bileşimine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İki farklı pirinç kepeği çeşidi (Osmancık ve Opela); mikrodalga, etüv ve mikrodalga+etüv olmak üzere 3 farklı yöntemle stabilize edilmiştir. Pirinç kepekleri toplamda dokuz farklı stabilizasyon şartında muamele edilmiştir. Mikrodalga ile stabilizasyonda 600 W 1 dk, 600 W 2 dk, 600 W 3 dk; etüv ile stabilizasyonda 80°C’de 30dk, 100°C’de 30dk, 120°C’de 30dk, etüv ve mikrodalganın birlikte kullanıldığı kombine yöntemde ise 600 W 2dk mikrodalga+80°C’de 30dk etüv; 600 W 2dk mikrodalga+100°C’de 30dk etüv ve 600 W 2dk mikrodalga+120°C’de 30dk etüv uygulaması yapılmıştır. Stabilizasyon işleminden sonra pirinç kepeklerinin yağı solvent ekstraksiyon yöntemi ile elde edilmiştir. Elde edilen pirinç kepeği yağılarına serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, özgül ağırlık sayısının belirlenmesi ve kırılma indisi analizleri yapılmıştır. Uygulanan stabilizasyon işlemleri sonucunda pirinç kepeği yağlarının serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve iyot sayısı değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Stabilizasyon işlemi pirinç kepeği yağının sabunlaşma sayısında istatistiksel açıdan önemli değişikliklere neden olmamıştır. Pirinç kepeği yağında en çok bulunan sterol β-sitosterol olarak tespit edilmiştir.