KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi / 2010 / Cilt: 7 - Sayı: 1

Effects of vegetable oils on the quality parameters of red pepper during storage

Depolama sürecince bitkisel yağların kırmızıbiberin kalite parametreleri üzerine etkileri

L. A. İNANÇ
M. DEMİRCİ
M. ALPASLAN
Sayfa
39–47
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Depolamanın sonunda susam yağı ilave edilmiş kırmızıbiber örneklerinin serbest yağ asit içerikleri, başlangıç değerine bağlı olarak, diğerlerinden yüksek olmuş ve en düşük peroksit değeri kontrol örneğinde bulunmuştur.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Ayçiçek, pamuk, fındık, soya ve susam yağları kırmızıbibere 2,4 ve 6 g/100 g kırmızıbiber oranlarında ilave edilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Yağların, oda sıcaklığında 12 ay süre boyunca renk ve oksidatif stabilite üzerine etkileri araştırılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Depolamanın sonunda susam yağı ilave edilmiş kırmızıbiber örneklerinin serbest yağ asit içerikleri, başlangıç değerine bağlı olarak, diğerlerinden yüksek olmuş ve en düşük peroksit değeri kontrol örneğinde bulunmuştur.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Capsicum · Corylus · susam yağı

Özet

Ayçiçek, pamuk, fındık, soya ve susam yağları kırmızıbibere 2,4 ve 6 g/100 g kırmızıbiber oranlarında ilave edilmiştir. Yağların, oda sıcaklığında 12 ay süre boyunca renk ve oksidatif stabilite üzerine etkileri araştırılmıştır. Renk, serbest yağ asit içeriği ve peroksit değerlerindeki değişimler 2 aylık periyotlar halinde belirlenmiştir. Başlangıçta örneklerin renk değerleri 75,26-79,95 (ASTA değeri) aralığında bulunmuĢ ve ilave edilen yağ miktarı artıkça renk değeri düşmüştür. Bütün örneklerde renk kayıpları depolama süresinin artması ile artmış, bununla birlikte soya yağı ilaveli örneklerin renkleri daha stabil olmuştur. Kırmızı biberden ekstrakte edilen yağların serbest yağ asit içerikleri ve peroksit değerleri depolama süresinin artmasıyle önemli ölçüde artmıştır. Depolamanın sonunda susam yağı ilave edilmiş kırmızıbiber örneklerinin serbest yağ asit içerikleri, başlangıç değerine bağlı olarak, diğerlerinden yüksek olmuş ve en düşük peroksit değeri kontrol örneğinde bulunmuştur.

Abstract

Sunflower, cottonseed, hazelnut, soybean and sesame oils at the concentration of 0, 2, 4 or 6 g/100g red pepper were added into red pepper to determine the effects of the oils on color and oxidative stability during 12-month storage at room temperature. The changes in color, free fatty acid content and peroxide value were determined in 2 month intervals. Initial colors of samples were ranged between 75.26 and 79.95 (ASTA unit), and decreased as the amount of the added vegetable oils increased. Color losses were increased by increasing time for all samples while the color of the soybean oil added samples was more stable. Free fatty acid content and peroxide value of red pepper extracted oils increased significantly as the storage time increased. At the end of storage, free fatty acid content of sesame oil added red pepper was higher than that of others and the lower peroxide value was observed in the control.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

İNANÇ, L. A., DEMİRCİ, M., ALPASLAN, M. (2010). Effects of vegetable oils on the quality parameters of red pepper during storage. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt: 7 - Sayı: 1, 39–47. https://ajindex.com/articles/364472

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Ade-Omowaye, B.I.O., Rastogi, N.K., Angersbach, A. and Knorr, D. 2001. Effects of high hydrostatic pressure or high intensity electrical field pulse pre-treatment on dehydration characteristics of red paprika. Innovative Food Sci. & Emerging Technol. 2, 1-7. Anonymous. 2000. Color (extractable in Spices). Official Methods of Analysis of AOAC, method 971.26. Association of Analytical Communities. AOCS. 1973. Offical and tentative methods of AOCS. (Vol. 1, 3rd ed.), AOCS, Chanpaign, IL. Carnevale, J., Cole, E.R., Crante, G. 1980. Photocatalalysed oxidation of paprika pigments. J. Agri. and Food Chem. 28, 953-956.
  2. Clydesdale, F.M. 1993. Color as a factor in food choice. J.Critical Reviews in Food Sci. and Nutrition, 33, 83-101.
  3. Daood, H.G., Vinkler, M., Markus, F., Hebshi, E.A. and Biacs, P.A. 1996. Antioxidant vitamin content of spice red pepper (paprika) as affected by technological and varietal factors. J. Food Chem. 55, 365-372.
  4. Eriksson, C.E. 1982. Oxidation of lipids. J. Food Chem. 9, 3-20.
  5. Formo, W.M., Jungermann, E., Norris, F.A. and Sonntag, N.O.V. 1979. Bailey’s industrial oil and fat products, volume 1, (4th ed.) (pp. 99-176). Canada: A Wiley-Interscience. Klieber, A. and Bagnato, A. 1999. Colour stability of paprika and chili powder. J. Food Australia 51, 592-596.
  6. Lime, B.J. 1969. Autoxidation of fatty acid lipids and carotene of freeze-dried avocado salad. J. Food Technol. 23, 569-572.
  7. Malchev, E., Ioncheva, N., Tanchev, S. and Kalpakchieva, K. 1982. Quantitative changes in carotenoids during the storage of dried red pepper and red pepper powder. Die Nahrung 26, 415-420.
  8. Marcuse, R. and Fredriksson, P. 1968. Fat oxidation at low oxygen pressure. I. Kinetic studies on the rate of fat oxidation in emulsions. J. AOCS 45, 400-407.
  9. Mc Brien, D.C.H. and Slater, T.F. 1982.
  10. Free Radicals, Lipid Peroxidation and Cancer. Academic Press Inc., N.Y. McDonald, F.G. 1993. The stability of carotene in ethyl esters of acids, and in liver and vegetable oils. J. Biological Chem. 103,455-460.
  11. Minguez-Mosquera, M.I and Hornero-Mendez, D. 1993. Seperation and quantification of the carotenoid pigments in red pepper (Capsicum annum L.), paprika and oleoresin by reversed-phase HPLC. J. Agri. and Food Chem. 41, 1616-20.
  12. Nieto-Sandoval, J.M., Almela, L., Fernandez-Lopez, J.A. and Munoz, J.A. 1999. Dependence between apparent color and extractable color in paprika. J. Color Research and Application. 24, 93-97.
  13. Osuna-Garcia, J.A., Wall, M.M. and Waddell, C.A. 1997. Naturel a