KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Su Ürünleri Dergisi / 2006 / Cilt: 23 - Sayı: 1

Sıcak dumanlanmış palamut (Sarda sarda Bloch, 1793) balığının buzdolabı koşullarında muhafazası

The storage in chilled conditions of hot smoked bonito

YALÇIN KAYA
HÜLYA TURAN
İbrahim ERKOYUNCU
Gülşah SÖNMEZ
Sayfa
457–460
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Taze balıkta 11,21 mg/100g TVB-N ve 1,19 mgN/100g TMA olarak bulunan değerler, dumanlama işleminden sonra depolama süresi boyunca yavaşça artmış ve 15.günde sırasıyla 36,33 g/100g ve 18,71 mgN/100g'a ulaşmıştır. pH değeri depolama süresi sonunda 5,97 olarak tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada sıcak dumanlamanın 4±1°C de depolanan palamutun raf ömrüne etkisi araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Taze balıkta 11,21 mg/100g TVB-N ve 1,19 mgN/100g TMA olarak bulunan değerler, dumanlama işleminden sonra depolama süresi boyunca yavaşça artmış ve 15.günde sırasıyla 36,33 g/100g ve 18,71 mgN/100g'a ulaşmıştır. pH değeri depolama süresi sonunda 5,97 olarak tespit edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Sıcak dumanlanan ve 4±1°C'de depolanan palamut balıklarının 15 güne kadar güvenle tükenebileceği sonucuna varılmıştır.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:soğuk depolama · dumanlama · soğutma

Özet

Bu çalışmada sıcak dumanlamanın 4±1°C de depolanan palamutun raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Taze balıkta 11,21 mg/100g TVB-N ve 1,19 mgN/100g TMA olarak bulunan değerler, dumanlama işleminden sonra depolama süresi boyunca yavaşça artmış ve 15.günde sırasıyla 36,33 g/100g ve 18,71 mgN/100g'a ulaşmıştır. pH değeri depolama süresi sonunda 5,97 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre, 15. günde 3,8x103 CFU/g toplam mezofilik bakteri, 3,5x103 CFU/g maya, 2,1x102 CFU/g küf tespit edilmiştir. Sıcak dumanlanan ve 4±1°C'de depolanan palamut balıklarının 15 güne kadar güvenle tükenebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract

The storage in chilled conditions of hot smoked bonito. In this study, the effects of hot smoking on shelf-life of bonito stored at 4±1°C were investigated. In fresh bonito, TVB-N and TMA-N values were found as 11.21 mg/100g and 1.19 mgN/100g respectively. During the storage periods, TVB-N and TMA values slowly increased and were determined as 36.33 mg/100g and 18.71 mgN/100g respectively at the end of the storage period. pH value didn't change significantly and was 5.97 at the end of the storage period. According to microbiological analysis made after smoking, total mesophilic bacteri counts 3.8x103 CFU/g, yeast 3.5x103 CFU/g, mould 2.1x102 CFU/g were found at 15th days. According to the results, the bonito hot smoked and stored at4±1°C can be safely consumed for 15 days.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KAYA, Y., TURAN, H., ERKOYUNCU, İ., SÖNMEZ, G. (2006). Sıcak dumanlanmış palamut (Sarda sarda Bloch, 1793) balığının buzdolabı koşullarında muhafazası. Su Ürünleri Dergisi, Cilt: 23 - Sayı: 1, 457–460. https://ajindex.com/articles/311537

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (7)

  1. Anonim, 1985.
  2. Fish smoking, A Torry Kiln Operator's Handbook, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Torry Research Station. 24 p. Anonim, 1987. Fish smoking. Seafish Open Learning. London. U.K. 96 p. Boland, F.E., D.D. Paige. 1971. Collaborative study of a method for the determination of trimethylamine nitrogen in fish. Journal of the AOAC, 4(3):725-727.
  3. Bligh, E.G., S.J. Shaw, and A.D. Woyewoda. 1988. Effects of drying and smoking on lipids offish. P.41-52. In J.R. Burt. (ed.), Fish Smoking and ' Drying. Elsevier Science Publishers Ltd. England. Declerck, D. 1974. Organoleptical, chemical and microbiological aspects of vacuum packed and unpacked smoked salmon. Fifth meeting of the West-European Fish Technologists Association, nantes, France. DOC 74/35. Die, 2003. Fishery statistics, (in Turkish).Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü. Duffes, F. 1999. Improving the control of Listeria monocytogenes in cold smoked salmon, trends in food science and technology, 10:211-216. Eec, 1995. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) limit values for certain categories of fishery products and specifying the analysis methods to be used. (Commission Decision 95/149/EEC of 8 march 1995). Official Journal of European Communities L97:84-87.
  4. Erkan, N. 2004. Smoking technology, p.233-273. In: Fish Processing Technology, (in Turkish) C. Varlık, (ed.), İstanbul Üniversitesi, Yayın No:4465. Goulas, A.E., M.G. Kontominas. 2005. Effect of salting and smoking-method, on the keeping quality of chub mackerel (Scomber Japonicus): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry 93:511-520.
  5. Gonzalez-Rodriguez, M.N., J.J. Sanz, J.A. Santos, A. Otero, and Ml. Garcia- Lopez. 2002. Numbers and types microorganisms in vacuum-packed cold-smoked freshwater fish at the retail level. International Journal of Food Microbiology 77:161-168.
  6. Gökalp, H.Y., M. Kaya, Y. Tülek, and Ö. Zorba. 1995. Laboratory practice: guide and quality control in meat and it's products, (in Turkish) İkinci ' baskı. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fak. Yay no: 318 Erzurum. Homer, W.F.A. 1992. Preservation of fish by Curing (drying, salting and smoking), p.31-71 In G.M. Hall, (ed.), Fish Processing Technology. Chapman& Hall Publishers. U.K. Icmsf, 1986. Microorganisms in foods. Sampling for microbiological Analysis:Principles and specific applications, 2nd ed. University of ' Toronto Press,
  7. Buffalo, NY. Kaya, Y., İ. Erkoyuncu. 1999. The effect of different smoking methods on the quality at some fish species. O.M.