KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Su Ürünleri Dergisi / 2017 / Cilt: 34 - Sayı: 3

Derin yağda kızartmanın sardalya kroketlerin kimyasal kompozisyonuna etkisi

Effects of deep-frying to sardine croquettes’ chemical composition

Ekrem Cem Çankırılıgil
NERMİN BERİK
Sayfa
293–302
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Triptofan hariç insanlar için elzem amino asitlerden hepsi sardalya eti ve kroketlerde tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada sardalya etinden elde edilen kroketlere derin yağda kızartmanın ürünlerin kimyasal komposizyonuna etkisi belirlenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Final ürünlerin mineral kompozisyonlarını dikkate aldığımızda ise, derin yağda kızartmanın iz element miktarlarını etkilemediği bu çalışma ile gösterilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Triptofan hariç insanlar için elzem amino asitlerden hepsi sardalya eti ve kroketlerde tespit edilmiştir.
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu çalışmada sardalya etinden elde edilen kroketlere derin yağda kızartmanın ürünlerin kimyasal komposizyonuna etkisi belirlenmiştir. Amino asit analizlerine göre, sırasıyla en yüksek miktarda glutamik asit, lizin ve lösin bulunmuştur. Lösin, isolosin, lizin, fenilalanin ve treonin miktarı kızartma sonrasında düşerken, metiyonin miktarı istatistiki olarak değişmemiştir. Triptofan hariç insanlar için elzem amino asitlerden hepsi sardalya eti ve kroketlerde tespit edilmiştir. Kroket üretimi ve kızartma işlemi sırasında sardalya etindeki toplam doymamış yağ asidi miktarının artmasına bağlı olarak toplam doymuş yağ asidi miktarı azalmıştır. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit, eikosapentaenoik asit ve linoleic asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Final ürünlerin mineral kompozisyonlarını dikkate aldığımızda ise, derin yağda kızartmanın iz element miktarlarını etkilemediği bu çalışma ile gösterilmiştir. Ayrıca, insanlar için toksik olan elementler hiçbir üründe bulunmamıştır

Abstract

Fish croquettes were produced with sardine meat and effects of deep-frying on chemical composition of the products were determined in this study. The crude fat and ash increased in the sardine croquettes while water and crude protein decreased with frying process (P<0.05). Amino acid analyses showed that amount of glutamic acid, lysine and leucine were the highest ones respectively. The amount of leucine, isoleucine, lysine, phenylalanine and threonine decreased while the amount of the methionine remained in the same level statistically after deep-frying. The essential amino acids for human expect tryptophan were specified in sardine meat and croquettes. Total of saturated fatty acids in sardine meat decreased associated with increasing of unsaturated fatty acids during the croquette production and deep-frying process. Polyunsaturated fatty acids such as docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid and linoleic acid were detected in all groups. Considering the elemental composition of the final product after deep-frying, this research study indicates that deep-frying does not effect a number of trace elements. Also, toxic elements for human health were not detected in any products

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Çankırılıgil, E. C., BERİK, N. (2017). Derin yağda kızartmanın sardalya kroketlerin kimyasal kompozisyonuna etkisi. Su Ürünleri Dergisi, Cilt: 34 - Sayı: 3, 293–302. https://ajindex.com/articles/311114

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (6)

  1. Aksoy, M. (2007). Nutrition and cancer. In M. Tuncer (Ed.), Cancer control in Turkey (pp. 189–197). Ankara/Turkey. AOAC. (2000). Official methods of analysis, 17th Ed. Vol. II. (Chapt 4, pp. 5). Washington, D.C., U.S.A: Association of Analytical Chemistry Press.
  2. Ayas, D. (2006). The differences in whole body chemical composition of the rainbow trout (Oncorhyncus mykiss), Black Sea pilchard (Engraulis encrasicolus) and sardine (Sardina pilchardus) following hot smoking. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 23(1–3): 343–346.
  3. Badawy, A. A. B., Morgan, C. J., & Turner, J. A. (2008). Application of the Phenomenex EZ:faastTM amino acid analysis kit for rapid gaschromatographic determination of concentrations of plasma tryptophan and its brain uptake competitors. Amino Acids, 34(4): 587–596.
  4. Berik, N., Cankiriligil, C., & Kahraman, D. (2011). Determination of quality attributes and production of fingers from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 17(5): 735– 740. Bilgin, S., Izci, L., Gunlu, A., & Bolat, Y. (2010). Effect of pan frying with different oils on some of the chemical components, quality parameters and cholesterol levels of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). African Journal of Biotechnology, 9(39): 6573–6577.
  5. Burke, P. A., Ling, P. R., Forse, R. A., Lewis, D. W., Jenkins, R., & Bistrian, B. R. (2001). Sites of conditional essential fatty acid deficiency in end stage liver disease. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 25(4): 188–193. doi: 10.1177/0148607101025004188 Cakli, S. (2007). Seafood Processing Technologoies 2. Izmır-Turkey: University of Ege Publishing. Chi, Z., Yan, K., Gao, L., Li, J., Wang, & Wang, L. (2008). Diversity of marine yeasts with high protein content and evaluation of their nutritive compositions. Journal of the Marine Biological Association of the UK, 88(7): 1347–1352. doi:10.1017/S0025315408001938
  6. Commission, E. (2001). Commission Regulation (EC) no. 221/2002 of 6 February 2002 amending regulation (EC) no. 466/2002 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Brussel. Dean, L. M. (1990). The seafood industry. In G. J. Martin (Ed.), Nutrition and preparation (pp. 255–267). New York-U.S.A.: Van Nostrand Rainhold. Erkan, N., Selcuk, A., & Ozden, O. (2010). Amino acid and vitamin composition of raw and cooked horse mackerel. Food Analytical Methods, 3(3): 269- 275. doi:10.1007/s12161-009-9108-x FAO. (2014). Global Production Statistics - FAO