KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Mugla Journal of Science and Technology / 2019 / Cilt: 5 - Sayı: 2

KÖFTELERE BALIK KOLLAJEN HİDROLİZATI İLAVESİNİN ANTİOKSİDAN ETKİSİ

ANTIOXIDANT EFFECT OF FISH COLLAGEN HYDROLYSATE ADDITION TO MEATBALLS

RECEP PALAMUTOĞLU
CEMAL KASNAK
Sayfa
56–61
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Kontrol grubu ile muamele gruplarının duyusal özellikleri arasında duyusal değerler arasında önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada köfte hazırlanırken antioksidan etkili ingredient olarak ticari balık kollajen hidrolizatları kullanılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Köfteler farklı oranlarında hidrolizat ilavesi (etin %1’i (P1), % 2’si (P2), %3’ü (P3) oranında) bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) ilaveli grup ve kontrol grubu (C) olarak hazırlanmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Kontrol grubu ile muamele gruplarının duyusal özellikleri arasında duyusal değerler arasında önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:antioksidant · Kollojen hidrolizatı · Köfte

Özet

Bu çalışmada köfte hazırlanırken antioksidan etkili ingredient olarak ticari balık kollajen hidrolizatları kullanılmıştır. Köfteler farklı oranlarında hidrolizat ilavesi (etin %1’i (P1), % 2’si (P2), %3’ü (P3) oranında) bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) ilaveli grup ve kontrol grubu (C) olarak hazırlanmıştır. Köfteler depolama süresi (8 gün) boyunca 4 °C’de muhafaza edilmişlerdir. Renk, tiyobarbütirik asit (TBA) değeri, peroksit (POV) değeri analizleri 0., 2., 4., 6., 8. günlerde yapılmıştır ve aynı zamanda duyusal analizler depolamanın başlangıcında gerçekleştirilmiştir. P1 grubunun istatistiki olarak önemli ölçüde (p<0.05) en düşük TBA değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Diğer peptit ileveli gruplar ile BHT ilaveli grubun arasında farkın önemli olmadığı belirlenmiştir. BHT, P1 ve P2 gruplarının peroksit değerlerinin kontrol ve P3 grubundan istatistiki olarak önemli (p<0.05) ölçüde düşük olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubu ile muamele gruplarının duyusal özellikleri arasında duyusal değerler arasında önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract

In this study commercial fish collagen hydrolysate was used as an antioxidative ingredient for preparing meatball. Meatballs were prepared by adding the hydrolysates with tree different ratios (P1:1%, P2: 2%, P3: 3% (w/w) of meat), butylated hydroxytoluene (BHT) added group and control group. Meatballs have been stored at 4 °C during storage time (8 days). Color, thiobarbituric acid (TBA) values, peroxide values (POV), were done in 0., 2., 4., 6., 8., days and also sensorial analysis were done at the beginning of the storage. P1 group has the significantly (p<0.05) lowest TBA values. There was no significant difference found between the other peptide groups and BHT added group. POV of the BHT, P1, P2 groups also significantly (p<0.05) low from control and P3 groups. There was no significant difference were found the sensorial scores of meatballs between the control and treatment groups.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

PALAMUTOĞLU, R., KASNAK, C. (2019). KÖFTELERE BALIK KOLLAJEN HİDROLİZATI İLAVESİNİN ANTİOKSİDAN ETKİSİ. Mugla Journal of Science and Technology, Cilt: 5 - Sayı: 2, 56–61. https://ajindex.com/articles/293959

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Akcan, T., Estévez, M., Serdaroğlu, M., “Antioxidant protection of cooked meatballs during frozen storage by whey protein edible films with phytochemicals from Laurus nobilis L. and Salvia officinalis”, LWT - Food Science and Technology, 77, 323–331, 2017. AOAC, “Official Methods of Analysis. In: 15th Ed. Association of Official Analytical Chemists”, Arlington, VA., 1990.
  2. Cheah, P. B., Abu Hasim, N. H., “Natural antioxidant extract from galangal (Alpinia galanga) for minced beef”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(10), 1565–1571, 2000.
  3. El-Magoli, S.B., Laroia, S., Hansen, P. T. M., “Ultrastructure of low-fat ground beef patties with added whey protein concentrate”, Food Hydrocolloids, 9(4), 291–306, 1995.
  4. El-Magoli, S. B., Laroia, S., Hansen, P. M. T., “Flavor and texture characteristics of low fat ground beef patties formulated with whey protein concentrate”, Meat Science, 42(2), 179–193, 1996.
  5. Flaczyk, E., Rudzińska, M., Wasowicz, E., Korczak, J., Amarowicz, R., “Effect of cracklings hydrolysates on oxidative stability of pork meatballs fat”, Food Research International, 39(8), 924–931, 2006.
  6. Ibrahim, H. Y. I., “Chemical composition, minerals content, amino acids bioavailability and sensory properties of meat and fish balls containing fish protein isolate”, International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(4), 917–933, 2015. IFT., “ Guidelines for the preparation and review of papers reporting sensory evaluation data”, Journal of Food Science, 60, 210–211, 1985.
  7. Jongjareonrak, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., Nagai, T., Tanaka, M. Isolation and characterization of acid and pepsin solubilized collagens from the skin of Brownstripe red snapper (Lutjanus vitta). Food Chemistry, 93, 475–484, 2005.
  8. Kim, S. K., Wijesekara, I., “ Development and biological activities of marine-derived bioactive peptides: A review” Journal of Functional Foods, 2(1), 1–9, 2010.
  9. Kılıç, B., Kankaya, T., Ekici, Y. K., Orhan, H., “Effect of textured soy protein on quality characteristics of low fat cooked Kofte (Turkish meatball)”, Journal of Animal and Veterinary Advances, 9(24), 3048–3054, 2010.
  10. Murphy, E. W., Criner, P. E., Grey, B. C., “Comparison of methods for calculating retentions of nutrients in cooked foods”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, (23), 1153–1157, 1975.
  11. Nam, K. A., You, S. G., Kim, S. M., “Molecular and physical characteristics of squid (Todarodes pacificus) skin collagens and biological properties of their enzym