KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Mühendislik Bilimleri Dergisi / 2005 / Cilt: 11 - Sayı: 3

Laktobasiller ve probiyotik peynir üretiminde kullanım potansiyelleri

Lactobacilli and their usage potential in probiotic cheese production

OĞUZ GÜRSOY
Özer KINIK
Sayfa
361–371
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu makalede öncelikle laktobasillerin (özelliklede L. casei ve, L. paracasei subsp. paracasei'nin) biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri ile peynir teknolojisindeki önemleri özetlenmiş, ardından bunların peynir üretiminde probiyotik olarak kullanımları yeni bulgular ışığında değerlendirilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Laktik asit bakterileri (LAB) süt ürünleri üretiminde kültür olarak kullanılan türler de dahil olmak üzere çok sayıda bakteri cinsini kapsamaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:LAB'nin en önemli cinslerinden birisi Lactobacillus'dur.
💡
Sonuç & Katkı:Bu makalede öncelikle laktobasillerin (özelliklede L. casei ve, L. paracasei subsp. paracasei'nin) biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri ile peynir teknolojisindeki önemleri özetlenmiş, ardından bunların peynir üretiminde probiyotik olarak kullanımları yeni bulgular ışığında değerlendirilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:peynir yapımı · Lactobacillus · Lactobacillus casei

Özet

Laktik asit bakterileri (LAB) süt ürünleri üretiminde kültür olarak kullanılan türler de dahil olmak üzere çok sayıda bakteri cinsini kapsamaktadır. LAB'nin en önemli cinslerinden birisi Lactobacillus'dur. Bu cins içindeki mikroorganizmalar gastrointestinal sistemden başka fermente gıdalarda da bulunabilmektedirler. Laktobasiller, starter ve/veya destek kültür ya da starter olmayan mikroflora olarak peynir olgunlaşması ve lezzetinin oluşumu ile de ilişkilidirler. Bazı ülkelerde probiyotik olarak da kullanılan laktobasillerin bu amaçla en sık kullanılan türleri; L. acidophilus, L. casei, L. paracasei subsp. paracasei, L. delbrueckii ve L. jonhsonii olarak sayılabilir. Bu makalede öncelikle laktobasillerin (özelliklede L. casei ve, L. paracasei subsp. paracasei'nin) biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri ile peynir teknolojisindeki önemleri özetlenmiş, ardından bunların peynir üretiminde probiyotik olarak kullanımları yeni bulgular ışığında değerlendirilmiştir.

Abstract

Lactic acid bacteria (LAB) comprise a wide range of genera including species from production of dairy products. One of the most important genera of LAB is Lactobacillus. Species of this genus can be found in gastrointestinal tract and also fermented foods, They are also associated with cheese ripening and flavour as starter and/or adjuct culture or non-strater microflora. Latobacilli are used as probiotics in some countries; most of them are L. acidophilus, L. casei, L. paracasei subsp. paracasei, L. delbrueckii and L. jonhsonii. This paper will first outline biochemical and antimicrobial properties of lactobacilli especially L. casei and L. paracesi subsp. paracasei and their importance for cheese technology. Finally we will discusse use of Lactobacilli as probiotic microorganisms in cheese production by using new literature data.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

GÜRSOY, O., KINIK, Ö. (2005). Laktobasiller ve probiyotik peynir üretiminde kullanım potansiyelleri. Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt: 11 - Sayı: 3, 361–371. https://ajindex.com/articles/291169

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Atanassova, M. R., Chipeva, V., Ivanova, I., Haertle, T. 2001. Determination of the Growth Stages of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei M3 from Bulgarian Yellow Cheese by Electroconductivity. J. Microbiol. Methods 46: 227-233.
  2. Atanassova, M., Choiset, Y., Dalgalarrondo, M., Chobert, J.M., Dousset, X., Ivanova, I., Haertle, T. 2003. Isolation and Partial Biochemical Characterization of A Proteinaceous Anti-Bacteria and Anti-Yeast Compound Produced By Lactobacillus Paracasei Subsp. Paracasei Starin M3. Int. J. Food Microbiol. 87: 63-73.
  3. Banks, J. M., Yvon, M., Gripon, J. C., De la Fuente, M.A., Brechany, E.Y., Williams, A.G., Muir, D. D. 2000. Enhancement of Amino Asit Catabolism in Cheddar Cheese Using α-Ketoglutarate: Amino Acid Degradation in Relation to Volatile Compounds and aroma character. Abstracts of IDF Symposium: Cheese Ripening and Technology, March 2000,
  4. Banff, Canada, 25p. Banks, J. M., Williams, A.G. 2004. The Role of the Nonstarter Lactic Acid Bacteria in Cheddar Cheese Ripening. Int. J. Dairy Technol. 57 (2/3): 145-152.
  5. Bouton, Y., Guyot, P., Grappin, R. 1998. Preliminary Characterization of Microflora of Comte cheese. J. Applied Microbiol. 85: 123-131.
  6. Caridi, A. 2003. Identification and First Characterization of Lactic Acid Bacteria İsolated From the Artisanal Ovine Cheese Pecorino del Poro. Int. J. Dairy Technol. 56 (2): 105-110.
  7. Christensen, J. E., Dudley, E. G., Pederson, J. A., Steele, J. L. 1999. Peptidases and Amino Acid Catabolism in Lactic Acid Bacteria. Antonie Van Leewenhoek 76: 217-246.
  8. Corthier, G. 2004. The Health Benefits of Probiotics. Danone Nutritopics No: 29, March 2004, Route Departementale 128, 91767 Palaiseau Cedex, France, 17 p. Crow, V., Curry, B., Hayes, M. 2001. The Ecology of Non-Starter Lactic Acid Bacteria (NSLAB) and Their Use As Adjuncts in New Zealand Cheddar. Int. Dairy J. 11: 275-283.
  9. Deutsch, S. M., Neveu, A., Guezenec, S., Ritzenthaler, P., Lortal, S. 2003. Early lysis of Lactobacillus helveticus CNRZ 303 in Swiss Cheese is not Prophage-related. Int. J. Food Microbiol. 81: 147-157.
  10. Dicks, L. M. T., Du Plessis, E.M., Dellaglio, F., Lauer, E. 1996. Reclassification of Lactobacillus rhamnosus ATCC 15820 as Lactobacillus zeae nom. Rev., Designation of ATCC 334 as Neotype of L. casei Subsp. casei, and Rejection of the Name Lactobacillus paracasei. Int. J. Syst. Bacteriol. 46, 337-340.
  11. Durlu-Ozkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., Litopoulou-Tzanetaki, E. 2001. Technologically İmportant Properties of