KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Ziraat Dergisi / 2020 / Cilt: 9 - Sayı: 2

Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Uğur BAYRAM
Zekai TARAKÇI
Sayfa
363–372
Yayın Tarihi
2020-12-30
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Fakat esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Öz Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antepfıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Fakat esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Anahtar Kelimeler kaşar peyniri

Özet

Öz Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antepfıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C’de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden alınan örneklerle L, a ve b renk değerleri ile esneklik, sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık ve çiğnenebilirlik tekstürel analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir (P>0.05). Fakat esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

BAYRAM, U., TARAKÇI, Z. (2020). Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması. Akademik Ziraat Dergisi, Cilt: 9 - Sayı: 2, 363–372. https://ajindex.com/articles/262004

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. KAYNAKLAR Cervantes, M.A., Lund, D.B., Olson, N.F., 1983. Effects of salt concentration and freezing on mozzarella cheese texture. Influence of salting procedure on the composition of muenster-type cheese. J.Dairy Sci., 66:204-213.
  2. Choi, Y.H., Yang, J. C., Choi, S.K., Bae, I., 2015. Characteistic of gouda cheese supplemented with fruit liquors. Journal of Animal Science and Technology, 57:15. Çakmakçı, S., Türkoğlu, H., Çağlar, A., 1997. Meyve çeşidi ve muhafaza süresinin meyveli yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(3), 393-404.
  3. Dinkçi, N., Kesenkaş, H., Seçkin, A.K., Kınık, Ö., Gönç, S., 2011. Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese. Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir, Turkey. Everard, C., O'callaghan, D., Howard, T., O'donnell, C., Sheehan, E., Delahunty, C. 2006. Relationships between sensory and rheological measurements of texture in maturing commercial cheddar cheese over a range of moisture and pH at the point of manufacture. Journal of Texture Studies, 37(4): 361-382.
  4. Gönenç, S, Tanrıvermiş, H, 2008. An overview of the Turkish dairy sector. International Journal of Dairy Technology. 61 (1): 1-10.
  5. Günaşekaran, S. ve Ak, M. M., 2003,
  6. Cheese reology and texture, CRC Press,
  7. Boca Raton, Florida. Guo, M.R., Gılmore, J.A., Kındstedt, P.S., 1997. Effect of sodium chloride on the serum pHase of mozzarella cheese. influence of salting procedure on the composition of muenster-type cheese. J. Dairy Sci., 80:3092-3098.
  8. Kaya, S. 2002. Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52(2): 155-159.
  9. Kim, S.Y., Gunasekaran, S., Olson, N. 2004. Combined use of chymosin and protease from Cryphonectria parasitica for control of meltability and firmness of cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 87(2): 274-283.
  10. Luo, M.R., 2006. Applying colour science in colour design. Optics and Laser Technology, 38, 392–398.
  11. Mıstry, V.V., Kasperson, K.M., 1998. Influence of salt on the quality of reduced fat cheddar cheese. J. Dairy Sci., 81:1214-1221.
  12. Osthoff, G., Slabber, E., Kneifel, W., Dürschmidd, K., 2011. Flavours and flavourants, colours and pigment. processed cheese and analogues, First Edition. Edited by A.Y. Tamime. Blackwell Publishing Ltd. Published by Blackwell Publishing Ltd. Pastorino, A.J., Hansen, C.L., Mcmahon, D.J., 2003.