KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2013 / Cilt: 30 - Sayı: 2

Dana Etinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Farklı Ambalajlama Yöntemleri ve Depolama Süresinin Etkisi

The Effects of Packaging Methodologies and Storage Period on Some Physicochemical and Microbiological Properties of Beef Meat

ÜMRAN ÇİÇEK
ŞENİZ KARABIYIKLI
Duygu ÇABUK
Berna İYİEKMEKÇİ
Hoşgeldi KURBANDURDİYEV
Hande CEVAHİROĞLU
Sayfa
62–70
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Depolama süresince VA grubunun pH değerinde önemli bir artış gözlenmemesine karşın (p>0,05), ST ve K grubunun pH değerlerindeki artış istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışma ile +4 oC’de 7 gün süre ile depolanan açık tabak (K), streç film ile sarılı tabak (ST) ve vakum ambalajlanmış (VA) dana etlerinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Fizikokimyasal özelliklerdeki değişimleri belirmek amacıyla depolamanın 0., 1., 4. ve 7. günlerinde alınan örneklerde pH, titrasyon asitliği (TA), renk (L*a*b*) ve su aktivitesi (aw) değerleri ölçülmüştür.
💡
Sonuç & Katkı:Depolama süresince VA grubunun pH değerinde önemli bir artış gözlenmemesine karşın (p>0,05), ST ve K grubunun pH değerlerindeki artış istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p
🔬Tür:Uygulamalı Anket & Alan Araştırması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Dana eti · vakum paketleme · renk

Özet

Bu çalışma ile +4 oC’de 7 gün süre ile depolanan açık tabak (K), streç film ile sarılı tabak (ST) ve vakum ambalajlanmış (VA) dana etlerinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Fizikokimyasal özelliklerdeki değişimleri belirmek amacıyla depolamanın 0., 1., 4. ve 7. günlerinde alınan örneklerde pH, titrasyon asitliği (TA), renk (L*a*b*) ve su aktivitesi (aw) değerleri ölçülmüştür. Mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimleri belirlemek amacıyla ise aynı örnekleme aşamalarında toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB) sayımı ve Salmonella ve Escherichia coli O157 analizleri yapılmıştır. Depolama süresince VA grubunun pH değerinde önemli bir artış gözlenmemesine karşın (p>0,05), ST ve K grubunun pH değerlerindeki artış istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p

Abstract

In this study it was aimed to determine physicochemical and microbiological evolutions of non-packaged (K), cling film covered (ST) and vacuum packaged (VA) beef samples stored at 4oC during 7 days. In order to determine the physicochemical evolutions, pH, titratable acidity (TA), color measurements (L*a*b*) and water activity (aw) analyses were applied to the samples taken at the beginning and at the 1st, 4th and 7th days of the storage. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count and Salmonella and Escherichia coli O157 detection tests were applied to the samples to detect the microbiological evolutions at the same sampling periods. Although, there is no significant increase in the pH values of the VA group during refrigeration (p>0.05), the increase in the pH values of the both ST and K groups were statistically significant (p

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÇİÇEK, Ü., KARABIYIKLI, Ş., ÇABUK, D., İYİEKMEKÇİ, B., KURBANDURDİYEV, H., CEVAHİROĞLU, H. (2013). Dana Etinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Farklı Ambalajlama Yöntemleri ve Depolama Süresinin Etkisi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt: 30 - Sayı: 2, 62–70. https://ajindex.com/articles/214208

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. Abril M, Campo MM, Önenç A, Sanudo C, Alberti P and Negueruela AI (2001). Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Sci., 58: 69-78.
  2. Acton JC and Keller JE (1974). Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. J. Milk Food Technol., 37: 570–576.
  3. Alişarlı M ve Akman HN (2004). Perakende satılan kıymaların Escherichia coli O157 yönünden incelenmesi. YYÜ Vet Fak Derg., 15: 65-69.
  4. Anonim (2011).
  5. Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete, 28157 (2011).
  6. Aymerich T, Picouet PA and Monfort JM, (2008). Decontamination technologies for meat products. Meat Sci., 78(1-2): 114-129.
  7. Doyle MP and Schoeni JL (1987). Isolation of E.coli O157:H7 from retail fresh meats and poultry. Appl.Env. Microbiol., 53(10): 2394-2396.
  8. Ensoy Ü (2004). Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür Kullanımı ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Karakteristikleri Üzerine Etkisi. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, s.138. EN/ISO 6579 (2005). Mikrobiyoloji - Gıda ve hayvan yemleri - Salmonella türlerinin belirlenmesi için yatay yöntem. (Kabul tarihi: 10.03.2005)
  9. FDA-BAM (2001).
  10. Aerobic Plate Count, Bacteriological Analytical Manual Chapter 3, January 2001. ( http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/ Laboratory Methods/ucm063346.htm ). Friedrich L, Siró I, Dalmadi I, Horváth K, Ágostan R and Balla CS,(2008). Influence of various preservatives on the quality of minced beef under modified atmosphere at chilled storage. Meat Sci., 79: 332-343.
  11. Girolami A, Napolitano F, Faraone D and Braghieri A (2013). Measurement of meat color using a computer vision system. Meat Sci., 93: 111-118.
  12. Herrera-Mendez C, Becila S, Boudjellal A and Ouali A (2006). Meat aging: Reconsideration of the current concept. Trends in Foods Sci. Technol.)9 17(8): 394-405.
  13. Hughes MC, Kerry JP, Arendt EK, Kenneally PM, McSweeney PLH and O’Neill EE, (2002). Characterization of proteolysis during the ripening of semi-Dry fermented sausages. Meat Sci., 62: 205-216. ISO 16654 (2003). Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi-Eschericha coli 0157'nin tespiti için yatay yöntem. (Kabul tarihi: 24.03.2003)
  14. Jordan E, Egan J, Dullea C, Ward J, McGillicuddy K, Murray G, Murphy A, Bradshaw B, Leonard B, Rafter P and McDowell S (2006). Salmonella surveillance in raw and cooked meat and meat products in the Republic of Ireland from 2002 to 200 Int. J. of Food Microb., 112: 66–70.
  15. Kemp CM and Parr T (2012). Advances in apoptotic mediated