KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Acta Aquatica Turcica / 2020 / Cilt: 16 - Sayı: 1

Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi

Effect of Rosemary and Laurel Essential Oils on Microbiological and Sensory Quality in Fish Ball From Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)

Ergül KESER
Levent İZCİ
Sayfa
13–21
Yayın Tarihi
2020-03-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan elde edilen balık köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine biberiye ve defne uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma haline getirilmiş ve farklı katkı maddeleri ilave edilerek kontrol grubu (Kk), biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup (Bk) ve defne uçucu yağı ilave edilmiş grup (Dk) olmak üzere üç balık köftesi grubu oluşturulmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Oncorhynchus mykiss · balık köftesi · uçucu yağ

Özet

Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan elde edilen balık köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine biberiye ve defne uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma haline getirilmiş ve farklı katkı maddeleri ilave edilerek kontrol grubu (Kk), biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup (Bk) ve defne uçucu yağı ilave edilmiş grup (Dk) olmak üzere üç balık köftesi grubu oluşturulmuştur. Tüm köfte örnekleri 4±1oC’de muhafaza altına alınarak periyodik olarak mikrobiyolojik ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, çiğ balık etinde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 5,24±0,04 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı 4,22±0,02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ balık etindeki TMAB ve TPAB sayısı köfte yapımıyla birlikte tüm köfte örneklerinde (Kk, Bk ve Dk) azalmış, Dk grubu köfte örneklerinde TPAB için, Bk grubu köfte örneklerinde TMAB ve TPAB için bu azalma örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Panelistlerin 1. gün değerlendirmesi sonucunda Bk ve Dk köfte örneklerinin genel beğenisinin Kk köfte örneklerine göre daha iyi olduğu belirlenmiştir. Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.

Abstract

In this study, the effects of rosemary and laurel essential oils on microbiological and sensory properties of fish balls obtained from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were investigated. The rainbow trout fillets were minced and three fish ball groups were formed with different additives as control group (Kk), rosemary essential oil added group (Bk) and laurel essential oil added group (Dk). All fish ball samples were kept at 4±1oC and periodically evaluated as microbiological and sensory. According to the results of the study, the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) in the raw fish meat was 5.24±0.04 log cfu/g, and the total number of psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) was 4.22±0.02 log cfu/g. The number of TMAB and TPAB in raw fish meat decreased with fish balls in all fish ball samples (Kk, Bk and Dk), this decrease was found to be statistically significant for TPAB in Dk group fish ball samples, TMAB and TPAB in Bk group fish ball samples (P<0.05). According to the 1st day evaluation of the panelists, it was determined that the overall acceptability of Bk and Dk fish ball samples were better than Kk fish ball samples. It was found that the panelists generally more liked the Dk fish ball samples than others in all the fish ball groups.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KESER, E., İZCİ, L. (2020). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. Acta Aquatica Turcica, Cilt: 16 - Sayı: 1, 13–21. https://ajindex.com/articles/18380

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (8)

  1. Arslan, A., Çelik, C., Gönülalan, Ateş, G., Kök, A., & Kaya, A. (1997). Vakumlu ve Vakumsuz Aynalı Sazan (Cyprius carpio L.) Pastırmalarının Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesinin Güncelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences., 21(1), 23-29.
  2. Balıkçı, E. (2015).
  3. Kekik, Biberiye Ve Fesleğenden Elde Edilen Ekstraktların, Dondurulmuş (-18°C) Ve Soğukta (4±2°C) Vakum Paketlenerek Depolanmış Uskumru (Scomber Scombrus) Köftelerinin Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 162. Balıkçı, E., Akın, G., & Yavuzer, E. (2018). Gastronomide Bazı Bitki ve Baharatların Ekstraktelerinin Balık Köfteleri Kalitesi Üzerine Etkileri (Effects of Some Plant and Spice Extracts on the Quality of Fish Balls in Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6(3), 197-210.
  4. Baygar, T., Erkan, N., Mol, S., Özden, Ö., Üçok, D., & Yıldırım, Y. (2008). Determination of The shelf-life of Trout (Oncorhynchus mykiss) Raw Meatball That Packed Under Modified Atmosphere. Pakistan Journal of Nutrition, 7(3), 412-417.
  5. Berik, N., Çankırılıgil, C., & Kahraman, D. (2011). Alabalık Filetosundan Kroket Yapımı ve Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5): 735-740.
  6. Cıvdır, A. (2011). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792)’ndan Kraker Yapımı ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 70. Çankırılıgil, E.C., & Berik, N. (2017). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Kroketlerinin Soğuk Muhafazada (+4°C) Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turkısh Journal of Aquatıc Scıences, 32(1), 35‐48. Çapkın, K. (2008). Kadife balığı (Tinca tinca) Köftesinin Buzdolabı Koşullarında Muhafazası Sırasında Meydana Gelen Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Afyon Kocatepe Üniversitesi,
  7. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 43. Diler, A., Güner, A., Altun, S., & Ekici, S. (2008). Farklı Sıcaklık ve Hava Akım Hızında Kurutmanın Sudak Balığı (Stizostedion lucioperce) Filetolarının Kalite Niteliklerine Etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 24, 77-86.
  8. Dinçer, M.T. (2008). Alabalık Filetosu Kullanarak Balık Sosis Üretimi ve Soğuk Muhafaza (4±2ºC) Şartlarında Kalite Özelliklerinde Meydana Gelen Değişimlerin İncelenmesi. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 126. Eren, F. (2011). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)’ndan Jambon Yapımı ve Raf Ömrünün Belirlenm