HAVUÇ CİPSİNDE İDEAL ÜRETİM PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Değerlendirme sonucunda; 1.5 mm kalınlıkta dilimlenip, 100°C’de 4 dk kurutma sonrası 180°C’de 2 dk kızartılmış H/1.5/4/180/2 kodlu numunenin en uygun değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯

Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı havucun, alternatif bir çerez gıda olarak kullanılabilme olanaklarının araştırılmasıdır.

📊

Temel Bulgular & Veri:Bunun için havuçların 3 farklı kalınlıkta (1, 1.5 ve 2 mm) kesilip 100 °C’de 3 farklı sürede (4, 5 ve 6 dk) kurutulması sonrası kızgın yağda 3 farklı sıcaklık (170, 180 ve 190 °C) ve sürede (2, 2.5 ve 3 dk) kızartılması ile 81 farklı havuç cipsi üretilmiştir.

💡

Sonuç & Katkı:Değerlendirme sonucunda; 1.5 mm kalınlıkta dilimlenip, 100°C’de 4 dk kurutma sonrası 180°C’de 2 dk kızartılmış H/1.5/4/180/2 kodlu numunenin en uygun değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir.

🔬Tür:Araştırma Makalesi

📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem

⚙️Değişkenler:Havuç · Havuç cipsi · Kurutma

Özet

Bu çalışmanın amacı havucun, alternatif bir çerez gıda olarak kullanılabilme olanaklarının araştırılmasıdır. Bunun için havuçların 3 farklı kalınlıkta (1, 1.5 ve 2 mm) kesilip 100 °C’de 3 farklı sürede (4, 5 ve 6 dk) kurutulması sonrası kızgın yağda 3 farklı sıcaklık (170, 180 ve 190 °C) ve sürede (2, 2.5 ve 3 dk) kızartılması ile 81 farklı havuç cipsi üretilmiştir. Tüm numuneler duyusal özellikleri (görünüş, çıtırlık, lezzet, genel) yönünden değerlendirilip en yüksek puanı alan 10 numunede bazı analizler (tekstür, renk, kuru madde, su aktivitesi ve yağ) yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda; 1.5 mm kalınlıkta dilimlenip, 100°C’de 4 dk kurutma sonrası 180°C’de 2 dk kızartılmış H/1.5/4/180/2 kodlu numunenin en uygun değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu numunede ilave analizler (vitamin A ve C, beta-karoten, toplam şeker, diyet lif, protein, kül ve tuz) ile içeriği detaylı olarak belirlenmiştir.

Abstract

The aim of this study is to investigate the possibilities of carrots to be used as an alternative snack food. Carrots were cut into a certain thicknesses (1/1.5/ 2 mm), dried at a specific condition (4/5/6 min. at 100°C) and fried in hot oil at a specific condition (2/2.5/3 min. at 170/180/190°C). Then, 81 different carrot chips were produced. All samples were evaluated in terms of their sensory properties (appearance, crunch, flavor, general) and some analysis (texture, color, dry matter, water activity and total oil) were made on the 10 samples with the highest score. As a result of the evaluation, it was determined that the sample coded H/1.5/4/180/2 (1.5 mm thickness/100°C 4min. drying/180°C 2min. frying) has the most appropriate values. The content of this sample was determined in detail by additional analysis (vitamin A, C, beta-carotene, total sugar, dietary fiber, protein, ash and salt).

Anahtar kelimeler

Havuç Havuç cipsi Kurutma Kızartma Carrot Carrot chip Drying frying

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

AKBALIK, S., ORAL, R., DAĞDELEN, A. F., ALKIN, E., UĞUR, N., DAVARCI, B., KARATAŞ, A. B., SAĞLAM, M. (2021). HAVUÇ CİPSİNDE İDEAL ÜRETİM PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ. Gıda, Cilt: 46 - Sayı: 3, 539–551. https://ajindex.com/articles/161864

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

Yeni Sekmede Aç ↗

↗Yeni Sekme

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (6)

AOAC (1943). 942.05: Ash of animal feed, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. AOAC (1965). 964.22: Solids (total) in canned vegetables. Gravimetric method, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. AOAC (1976). 971.27: Sodium chloride in canned vegetables. Method III (potentiometric method), Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. AOAC (1978). 978.18: Water activity of canned vegetables, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. AOAC (2000). 991.43: Total, Soluble and Insoluble dietary fiber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS buffer, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. AOAC (2000). 968.28: Total sugars in molasses as invert sugar. Lane-eynon constant volume volumetric method, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. AOAC (2002). 990.03: Protein (Crude) in animal feed. Combustion method, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. AOAC (2005). 920.39: Fat (crude) or ether extract in animal feed, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA. Cankurtaran, M. (2008). Kızartılmış Buğday Cipsi Üretimi ve Elde Edilen Buğday Cipslerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Ceylan, Y., Coşkuner, Y., Karababa, E. (2003). Patates Cipsi Üretiminde Oluşan Yapısal Değişimler. Standart Ekonomik Ve Teknik Dergi, 42 (496). Dueik, V., Robert, P., Bouchon, P. (2010). Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry, 119 (3): 1143-1149.
Fan, L., Zhang, M., Mujumdar, A. S. (2005) Vacuum Frying of Carrot Chips. Drying Technology, 23:645–656
FAO (2020). Food and Agriculture Organisation. http://faostat.fao.org (Erişim Tarihi: 10.07.2020).
Ibanoğlu, Ş., Ainsworth, P., Özer, E. A., Plunkett, A. (2006). Physical and sensory evaluation of a nutritionally balanced gluten-free extruded snack. Journal of Food Engineering, 75 (4): 469–472.
Karaton, N. (2017). Luciobarbus esocinus (Heckel 1843)’den Elde Edilen Balık Cipslerinin Besin Kompozisyonu ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 13 (2): 153-162.
Kita, A., Lisinska, G., Golubowska, G. (2007). The Effect of Oils and Frying Temperatures on the Texture and