KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 3

FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARI İLE ÜRETİLMİŞ AYVA SUYU KONSANTRESİ KATKILI SERT ŞEKERLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

INVESTIGATING THE QUALITY CHARACTERISTICS OF QUINCE JUICE CONCENTRATE FORTIFIED HARD CANDIES PRODUCED WITH DIFFERENT CARBONHYDRATE FORMULATIONS

Ahsen RAYMAN ERGÜN
Yeliz TEKGÜL
Dergi
Gıda
Sayfa
528–538
Yayın Tarihi
2021-05-15
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından en yüksek puanlanmıştır

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada farklı karbonhidrat formülasyonları kullanılarak ayva suyu konsantresi katkılı sert şeker üretimi amaçlanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Her bir karbonhidrat formülasyonu (%100 sakkaroz, %75 sakkaroz+%25 glikoz, %75 sakkaroz+%25 fruktoz) için geleneksel açık kazan üretim yöntemi kullanılarak sert şeker üretilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından en yüksek puanlanmıştır
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Sert şeker · ayva suyu · şeker kompozisyonu

Özet

Bu çalışmada farklı karbonhidrat formülasyonları kullanılarak ayva suyu konsantresi katkılı sert şeker üretimi amaçlanmıştır. Her bir karbonhidrat formülasyonu (%100 sakkaroz, %75 sakkaroz+%25 glikoz, %75 sakkaroz+%25 fruktoz) için geleneksel açık kazan üretim yöntemi kullanılarak sert şeker üretilmiştir. Ürünlerin renk, camsı geçiş sıcaklığı (Tg) ve higroskopisite değerleri, şeker kompozisyonları, duyusal özellikleri incelenmiştir. % 100 sakkaroz kullanılarak üretilen sert şekerlerin L*, a* ve b* değerleri en yüksek olarak bulunmuştur. Şeker formülasyonlarına glikoz ve fruktoz ilavesi ürünlerin Tg değerinde azalmaya neden olmuştur. %75 sakkaroz+ %25 fruktoz formülasyonu kullanılarak üretilen sert şekerlerin higroskopisite değeri en yüksek olarak bulunmuştur. Karbonhidrat formülasyonundaki farklılık ürünlerin şeker kompozisyonunu etkilemiştir. Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından en yüksek puanlanmıştır

Abstract

In this study, it was aimed to produce hard candy with quince juice concentrate by using different carbohydrate formulations. Hard candy was produced for each carbohydrate formulation (100% sucrose, 75% sucrose + 25% glucose, 75% sucrose + 25% fructose) using the traditional open boiler production method. Color, glass transition temperature (Tg) and hygroscopicity values, sugar composition and sensory properties of the products were examined. The L *, a * and b * values of hard candies produced using 100% sucrose were found to be the highest. Addition of glucose and fructose to sugar formulations caused a decrease in the Tg value of the products. The highest hygroscopicity value was found in the hard candies produced using 75% sucrose + 25% fructose formulation. The difference in the carbohydrate formulation affected the sugar composition of the products. Hard candies containing glucose in their formulation were scored highest in terms of overall acceptance

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ERGÜN, A. R., TEKGÜL, Y. (2021). FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARI İLE ÜRETİLMİŞ AYVA SUYU KONSANTRESİ KATKILI SERT ŞEKERLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ. Gıda, Cilt: 46 - Sayı: 3, 528–538. https://ajindex.com/articles/161863

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Altınok, E., Palabiyik, I., Gunes, R., Toker, O.S., Konar, N., Kurultay, Ş. (2020). Valorization of grapeby-products as a bulking agent insoft candies: Effect of particle size. LWT - Food Science and Technology, 118108776. Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011).
  2. Sensory evaluation in foods. İzmir, Turkey: Sidaş. Archaina, D., Sosaa, N., Riveroa, R., Scheborb, C. (2019). Freeze-dried candies from black currant (RibesnigrumL.) and yoghurt. Physicochemical and sensorial characterization. LWT - Food Science and Technology. 100: 444–449.
  3. Atsukawa, K., Kudo,S., Amari, S., Takiyama, H. (2020). Increase of solidification rate to improve quality of productivity for xylitol/ sorbitol crystalline candy products. Journal of Food Engineering 268: 109738. Dewi, E.N., Kurniasih, R.A., and Purnamayati, L. (2018). The application of microencapsulated phycocyanin as a blue natural colorant to the quality of jelly candy. 3rd International Conference on Tropical and Coastal Region Eco Development 2017 IOP Publishing IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 116: 012047.
  4. Dhakal, D. and Pradhananga, M.L. (2017). Utilization of watermelon rind (byproduct) in preparation of candy and its quality evaluation. International Journal of Multidisciplinary Papers, 2 (1): 1–6.
  5. Dorn, G.A., Savenkova, T.V., Sidorova, O.S., Golub, O.V. (2015). Confectionery goods for healthy diet. Foods Raw Mater, 3(1): 70-76.
  6. El.Said Ali, N.M., Al-Askalany, Ghandor, H.M. (2017). Evaluation of sensory, physicochemical changes of marshmallow (children candy) by addition natural colors. Bulletin of the National Nutrition Institute of the Arab Republic of Egypt. (50):154-178.
  7. Elsanhoty, R.M. Al-Turki A.L., El-Razik, M.M.A. (2017). Production of carotenoids from Rhodotorula mucilaginosa and their applications as colorant agent in sweet candy. Journal of Food, Agriculture & Environment, 15 (2): 21-26.
  8. Ergun, R., Lietha, R., Hartel, R.W. (2010). Moisture and shelf life in sugar confections. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50: 162-192.
  9. Güneş, R., Palabıyık, İ., Kurultay, Ş. (2018). Şekerleme teknolojisinde fonksiyonel ürün üretimi. GIDA, 43 (6): 984-1001.
  10. Hayoğlu, I., Izol, G., Gümüş, A., Göncü, B., Çevik, G.B. (2010). Menengicin şekerleme üretiminde kullanım olanakları. J.Agric.Fac.Hr.U.,14(4): 57-62.
  11. İlaslan, K. (2014). Sert şekerlemelerde kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinin araştırılması ve çözüm önerileri. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği An