KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi / 2026 / Cilt: 2 Sayı: 2

MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK

İbrahim Çifçi(İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ)0000-0001-7469-1906
Şehnaz Demirkol(İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ)0000-0002-2122-4551
Sayfa
150–162
Yayın Tarihi
2019-08-30
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Proje numarası: 21867.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:MG kurucu babalarından Herve This, 2004 yılında “Note-by-Note Cooking: The Future of Food” isminde yeni bir kitap yayınlayarak moleküler mutfağın devamı olarak saf bileşikler kullanılarak yemek yapma tekniğine dayanan NbN mutfak ‘‘Note-by-Note Cooking’’ akımını dünyaya tanıtmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:NbN mutfak yöntemiyle hazırlanan ilk yemek 24 Nisan 2009 tarihinde ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire tarafından Hong Kong’da uluslararası medyaya tanıtılmıştır. 2010 yılından itibaren ise, Paris’teki Cordon Bleu aşçılık okulunda her yıl özel bir NbN yemeği düzenlenmektedir.
💡
Sonuç & Katkı:Proje numarası: 21867.
🔬Tür:Derleme
📍Kapsam:2004 Verileri
⚙️Değişkenler:Moleküler Gastronomi · Note-by-Note Mutfak · Bilim Temelli Pişirme

Özet

MG kurucu babalarından Herve This, 2004 yılında “Note-by-Note Cooking: The Future of Food” isminde yeni bir kitap yayınlayarak moleküler mutfağın devamı olarak saf bileşikler kullanılarak yemek yapma tekniğine dayanan NbN mutfak ‘‘Note-by-Note Cooking’’ akımını dünyaya tanıtmıştır. NbN mutfak yöntemiyle hazırlanan ilk yemek 24 Nisan 2009 tarihinde ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire tarafından Hong Kong’da uluslararası medyaya tanıtılmıştır. 2010 yılından itibaren ise, Paris’teki Cordon Bleu aşçılık okulunda her yıl özel bir NbN yemeği düzenlenmektedir. Bu çalışmada, NbN mutfak akımı ile ilgili olarak Prof. Dr. Herve This’in de kitabında üzerinde durmuş olduğu Teknoloji, Beslenme, Toksikoloji, Sanat, Ekonomi ve Siyaset konularındaki bazı önemli noktalara değinilmiş ve Türk mutfağının gelişimi için geleceğe yönelik bazı önerilerde bulunulmuştur. Bu çalışma İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje numarası: 21867.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Çifçi, İ., Demirkol, Ş. (2019). MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 2 Sayı: 2, 150–162. https://ajindex.com/articles/1600700

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (38)

  1. AgroParisTech. (2018, 06 11). International Contest for Note by Note Cooking N°6. Paris Institute of Technology for Life Food and Environmental Sciences: http://www2.agroparistech.fr/Apply-to-the-6th-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking.html adresinden alındı
  2. Aksoy, M., & Üner, H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
  3. Aktaş, E. (2017). Moleküler Gatronomi. Gastronomi Trendleri: Milenyum ve Ötesi (s. 105-149). içinde Ankara: Detay Yayıncılık.
  4. Ashley, S. (2013, 06 05). Synthetic Food: Better Cooking Through Chemistry. http://www.pbs.org/wgbh/nova/next/physics/synthetic-food-better-cooking-through-chemistry/ adresinden alındı
  5. Burke, R. (2011). The EU Erasmus Mundus Program: the Master’s Degree in Food Innovation and Product Design (partners: Dublin Institute of Technology, AgroParisTech, University.
  6. Burke, R., Danaher, P., & Traynor, M. (2012). The Development of Molecular Gastronomy as a Subject Discipline at the Dublin Institute of Technology. http://arrow.dit.ie/.
  7. Burke, R., Herve, T., & Kelly, A. (2016). Molecular Gastronomy. doi:10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3, 1-8.
  8. Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı (The Concept of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.
  9. DIT. (2018, 06 18). TFCS4025 Molecular Gastronomy 1. Dublin Institute of Technology (D.I.T.),: https://www.dit.ie/catalogue/Modules/Details/TFCS4025 adresinden alındı
  10. Edwards-Stuart, R. (2012). Molecular Gastronomy in the UK. Journal of Culinary Science & Technology, 10(2), 97-105.
  11. Evert, S. (2012). Note-by-Note Cuisine. Chem. Eng. News, 90, 33-33.
  12. Gorcia-Segovia, P., Garrido, M., Vercet, A., Arboleya, J., Fiszman, S., Martinez-Monzo, J.,. Ruiz, J. (2014). Molecular Gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science and Technology, 12(4), 279-293.
  13. Groundwork. (2018, 06 11). Building the Future of Food, One Molecule at a Time. Groundwork: http://www.groundworkpresents.com/building-future-foodone-molecule-time/ adresinden alındı
  14. Jha, A. (2013, 08 06). First lab-grown hamburger gets full marks for 'mouth feel'. Theguardian: https://www.theguardian.com/science/2013/aug/05/world-first-synthetic-hamburger-mouth-feel adresinden alındı
  15. Kurti, N. (1969). The Physicist in The Kitchen. Proceedings of the Royal Institution of Great Britain(42), 451-467.
  16. McGee, H. (2004). On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, London, Toronto, Sydney: Scribner.
  17. O'Neil, D. (2010, 10 04). Introduction to Molecular Mixology. Art of Drink: https://www.artofdrink.com/science/introduction-to-molecular-mixology adresinden alındı
  18. Özkaya, F. D., Aksoy, M., Özel, K., & Sezgi, G. (2018). Moleküler Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
  19. Snitkjaer, P. (2010). Investigations of Meat Stock From A Molecular Gastronomy Perspective. Unpublished PhD Thesis, University of Copenhagen, Denmark.
  20. This, H. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. New York: Columbia University Press.
  21. This, H. (2009). Building a Meal From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. New York: Columbia University Press.
  22. This, H. (2011). Molecular Gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 9(3), 140-149.
  23. This, H. (2012). Note-by-Note Cooking: The Future of The Food. (M. B. DeBevoise, Çev.) New York: Columbia University Press.
  24. This, H. (2013a). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Review, 21(2), 158-174.
  25. This, H. (2013b). Molecular Gastronomy Is A Scientific Discipline, and Note by Note Cuisine Is The Next Culinary Trend. Flavour 2013, 2(1), 1-8.
  26. This, H. (2014). Note-by-Note Cooking: The Future of Food. New York: Columbia University Press.
  27. This, H. (2015, 04 08). The Future of Food is Note by Note Cooking. Madfeed: https://www.madfeed.co/2015/mad-dispatches-the-future-of-food-is-note-by-note-cooking/ adresinden alındı
  28. This, H. (2016). What can “Artificial Meat” be? Note by Note Cooking Offers a Variety of Answers. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF), 6, 1-10.
  29. This, H., & Kurti, N. (1994). Physics and Chemistry in the Kitchen. Scientific American, 270(4), 44-50.
  30. Tüzünkan, D., & Albayrak, A. (2015). Research About Moleculer Cuisine Application As an Innovation Example In Istanbul Restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences 195(195), 446-452.
  31. Valverde, J. (2007). Study of the Modifications Induced by Various Culinary and Industrial Treatments of Pigment Systems from Immature Pods of Green Beans (Phaseolus vulgaris L.); Introduction of New Analytical Methods for the Study of Such Systems. (Ph.D. thesis), University Paris VI.
  32. Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine? Trends in Food & Science Technology, 19(7), 372-382.
  33. Wolke, R. L. (2002). Kitchen Science Explained: What Einstein Told His Cook. New York, London: W. W. Norton & Company.
  34. Yılmaz, H., & Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.
  35. Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı (The Concept of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.
  36. Gorcia-Segovia, P., Garrido, M., Vercet, A., Arboleya, J., Fiszman, S., Martinez-Monzo, J.,. Ruiz, J. (2014). Molecular Gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science and Technology, 12(4), 279-293.
  37. Tüzünkan, D., & Albayrak, A. (2015). Research About Moleculer Cuisine Application As an Innovation Example In Istanbul Restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences 195(195), 446-452.
  38. Valverde, J. (2007). Study of the Modifications Induced by Various Culinary and Industrial Treatments of Pigment Systems from Immature Pods of Green Beans (Phaseolus vulgaris L.); Introduction of New Analytical Methods for the Study of Such Systems. (Ph.D. thesis), University Paris VI.