KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi / 2011 / Sayı: 11

SUCUK ÜRETİMİNDE KAŞAR PEYNİRİ KULLANIMI

Hacer Ekşi
Ahmet Ertaş
Sayfa
—
Yayın Tarihi
2014-08-08
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Anahtar Kelimeler: Sucuk,kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada yağ oranı azaltılmış sucuğa farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kontrol grubuna kaşar peyniri katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak %3, %6 ve %9 oranlarında kaşar peyniri ilave edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Anahtar Kelimeler: Sucuk,kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu çalışmada yağ oranı azaltılmış sucuğa farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna kaşar peyniri katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak %3, %6 ve %9 oranlarında kaşar peyniri ilave edilmiştir. Farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucukların nem, yağ, tuz, kül, ve kolesterol miktarlarına, serbest yağ asidi (SYA), pH, TBA değerlerine, renk değerlerine (L*: parlaklık, a*: kırmızılık, b*: sarılık), tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır. Kaşar peyniri ilavesi sucukların nem, protein, kül, tuz miktarlarında ve SYA, pH değerinde artışa, kolesterol ve yağ miktarında azalmaya neden olmuştur.Kaşar peyniri ilavesinin sucukların tekstürkriterlerinde (sertlik, bağlayıcılık, elastikiyet, gam özelliği, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) meydana getirdiği değişim istatistiksel olarak önemli görülmemiştir. Sucuklara kaşar peyniri ilavesi L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimlere neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede %3 oranında kaşar peyniri içeren sucuk grubu kaşar peyniri ilaveli gruplar içerisinde en beğenilen olmuştur. Anahtar Kelimeler: Sucuk,kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Ekşi, H., Ertaş, A. (2014). SUCUK ÜRETİMİNDE KAŞAR PEYNİRİ KULLANIMI. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Sayı: 11. https://ajindex.com/articles/1488615

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (79)

  1. Aleson-Carbonella, L., Fernandez Lopez, J., Perez-Alverez, J. A., Kuri, V. 2005. Characteristics of beef burger as
  2. influenced by various types of lemonalbedo. Innovative FoodSci. & Emerging Technol., 6, 247- 255.
  3. Anonymous. 2003. Diet, Nutritionand Prevention of Chronic Diseases. Technical Report Series 916. Food and
  4. Agriculture Organization of United Nations and The World Health Organization.
  5. Ayar, A. 1991.The suitability to codex and standard of Kasar cheeses consumed in Trabzon, Turkey. Master Thesis,
  6. Samsun, Turkey: Ondokuz Mayıs Univ.
  7. Berry, B.W.,Leddy, K.F. andBodwell, C.E. 1985. Sensory characteristics, shear value sand cooking properties of ground
  8. beef patties extended withiron - andzinc - fortified soy isolate, concentrate of flour. J. FoodSci., 50, 1556-1559.
  9. Bradford, D. D.,Huffman, D. L., Egbert, W.R. and Mikel, W.B. 1993. Potassium lactate effects on low- pork sausa
  10. gechubs durings imulated retail distribution. J. of FoodSci., 58, 6. 1245-1248.
  11. Brewer, M.S.,Mckeitk, F.K. and Brit, K. 1992. Fat, soy and carragenan effects on sensory and physical characteristics
  12. of ground beef patties. J. FoodSci. 57, 1051-1052.
  13. Candogan, K. 2002. The effect of tomatopaste on some quality characteristics of beef patties during refrigerated
  14. storage. European Food Res. and Technol., 215, 305–309.
  15. Candoğan, K., Kolsarıcı, N. 2003. The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low - fat
  16. beef frankfurters. MeatSci., 64, 199- 206.
  17. Cengiz, E., Gökoğlu, N. 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurterty pesausages with fatreduction
  18. and fatrepl aceraddition. FoodChem., 91, 443- 447.
  19. Chizzolini, R.,Zanardi, E., Dorigoni, V., Ghidini, S. 1999. Calorific value and cholesterol content of normal and lowfatmeat
  20. and meat products. Trends in FoodSci.&Technol., 10, 119- 128.
  21. Claus, J.R.,Hunt, M.C. 1991. Low-fat, hig hadded water Bologna formulated with texture-modifiying
  22. ingradients. J. FoodSci., 56, 643-647.
  23. Crehan, C. M.,Hughes, E., Troy, D. J., Buckley, D. J. 2000. Effects of fat leveland mal to dextrin on the
  24. functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. MeatSci., 55, 463- 469.
  25. H. Ekşi ve A. H. Ertaş / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 11:15-25 (2011)
  26. Çetinkaya A, Yaman H, Elmalı M and Karadagoglu G. 2003 A preliminary study of Kashar cheese and its organoleptic
  27. qualities matured in beewax. Internet Journal of Food Safety (6) 1–4.
  28. Drake, S.R.,Hınnergardt, L.C., Kluter, R.A. And Preel, P.A. 1975. Beef patties. The effect of textured soy protein and
  29. fat levels on quality and acceptability. J. Food Sci., 40, 1056-1067.
  30. Egbert, W. R., Huffman, D. L., Chen, C. M., & Dylewski, D. P. 1991. Development of low-fat ground beef. Food
  31. Technol., 45, 64–73.
  32. Eim, V. S.,Simal, S., Rossello, C., Femenia, A. 2007. Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process
  33. of a dry fermented sausage (sobrassada). Meat Sci., 1- 35.
  34. Ertaş, A. H. 1999. Fermente sosislerin lezzet oluşumu. Gıda, 24(5), 303-317.
  35. Ertaş, A. H ve Karabaş, G. 1998. Ayçiçek Yağı İle Frankurter Tipi Sosis Üretimi Üzerine Araştırma. Tr. J. of Agric.and
  36. Forestry, 22, 235-240.
  37. Fernandez-Ginez, J. M.,Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., Perez-Alvarez, J. A. 2004. Lemonalbedo
  38. as a newsource of dietary fiber: Application tobologna sausages. Meat Sci., 67, 7- 13.
  39. Garcia, M. L.,Dominguez, R., Galvez, M. D., Casas, C., Selgas, M. D. 2002. Utilization of cerea land fruit fibres in low
  40. fat dry fermented sausages. Meat Sci., 60, 227– 236.
  41. Giese, J. 1996. Fats, oil sand fat replacers. Food Technol., 50, 78–83.
  42. Grigelmo-Miguel, N.,Abadias-Seros, M. I., Martin-Belloso, O. 1999. Characterisation of low-fat high-dietary fibre
  43. frankfurters. Meat Sci., 52(3),247- 256.
  44. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö. 1993. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama
  45. Kılavuzu. Atatürk Üniv., Ziraat Fak., Yayın no. 318, 287 s., Erzurum.
  46. Gökalp, H.Y., 1995. Fermente et ürünleri-sucuk üretim teknolojisi. Standart Ekonomik ve Teknik Dergi, 34, 48-55.
  47. Guthrie, H. A.,&Picciano, M. F. 1995. Human nutrition. Missouri: Mosby-Year Book, Inc., pp. 111–148.
  48. Jimenez-Colmenero, F. 1996. Technologies ford eveloping low-fat meat products. Trends in Food Sci.&Technol., 7,
  49. Jones, S.A. 1996. Classified List of Fat Replacer sand Their Applications In Hanf book of Fat Replacers (Roller S. and
  50. Jones S.A.,ed) CRC Pres, Boca Raton, New York, pp: 275-307.
  51. Keceli T., Sahan N., Yasar K. 2004.The effect of preacidification with citri cacid on theyield and composition of
  52. reduced-fat Kasar cheese. Recent developments in dairy science and technology. Int. DairySymp. Isparta,Turkiye.
  53. pp.254-256.
  54. Keeton, J.T., 1994. Lowfatmeatproductstechnologicalproblemswithprocessing. MeatSci. 36, 261–276.
  55. Liu, M. N.,Huffman, D. L., &Egbert, W. R., McCaskey, T.A. andLiu, C.W.1991. Soy protein andoileffects on chemical,
  56. physicalandmicrobialstability of leangroundbefpatties. J. FoodSci., 56, 906-911.
  57. Mendoza, E.,Garcı´a, M. L., Casas, C., &Selgas, M. D. 2001. Inulin as fatsubstitute in lowfat, dryfermentedsausages.
  58. MeatSci., 57, 387–393.
  59. Minerich, P.L.,Addis, P.B., Epley, R.J. AND Bingham, C. 1991. Properties of wildrice/ground beef mixtures. J. Food
  60. Sci., 56, 1154-1157.
  61. Odio, E.M. 1989. Chemical, Physical and Sensory Characteristics of Reduced Fat Meat Batter sand Products with
  62. Added Carbohydrates. MS Thesis. Texas A.M.Univ. Texas, USA.
  63. Öztan, A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 19, Ankara.
  64. Resurreccion, A. V. A. 2003. Sensoryaspects of consumer choises for meat and mea tproducts. Meat Sci., 66, 11- 20.
  65. Richard, J.M McKeith, F.K.,Sutherland, J.W. andBrewer, M.S. 1995. Sensory characteristics of frankfurters as affected
  66. by salt, fat, soy protein and carrageenan. J. Food. Sci., 60, 48-54.
  67. Scott, R.1981. Nutritional aspects of cheese: Cheese making practice. London: Appl.Sci.Public.
  68. Tömek, S.O., Serdaroğlu, M., Demirtas, S. and Bulgay, A., 1993. Production of sucuk with the addition of wheatbran.
  69. thInt. Cong. Meat Sci. Tech. Canada.
  70. Trius, A.,Sebranek, J. G., Rust, R. W., &Carr, J. M.1994. Low-fat bologna and beaker sausage: effects of carrageenan
  71. sand chloridesalts. J.of Food Sci., 59.5, 941–945.
  72. Uz, A. 2008. Az Yağlı Sucuğun Renk ve Tekstürüne Buğday Kepeği İlavesinin Etkisi. Ankara Üniv. Fen
  73. Bil.Ensti.Yüksek Lisans Tezi. 87 s., Ankara.
  74. Üçüncü, M. 2004 MilkTechnol. 1.Part, MilkCompositionandTechnology. Bornova, Izmir, Turkey: Ege Üniversitesi
  75. Basımevi.
  76. WHO. 2003. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Technical Report Series 916. Food and Agriculture
  77. Organization of United Nations andThe World Health Organization.
  78. Yüzbası, N., Sezgin, E., Yıldırım, M., & Yıldırım, N. 2003. Survey of lead, cadmium, iron, copperandzinc in Kasar
  79. cheese. Food Chem., 20.5, 464–469.