KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Platform Helal Yaşam Dergisi / 2026 / Cilt: 1 Sayı: 1

Endüstriyel Yumurta Ürünlerinin Helal Gıda Açısından Üretim Şartlarının İncelenmesi ve Değerlendirilmesi

An Assessment and Review of the Halal Food Certification Process Requirements of Industrial Egg Products

Muhammed Yüceer(ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ, ÇANAKKALE TEKNİK BİLİMLER MESLEK YÜKSEKOKULU, GIDA İŞLEME BÖLÜMÜ)0000-0001-6709-1347
Cengiz Caner(ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ)
Sayfa
23–34
Yayın Tarihi
2019-06-30
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu çalışmada, işlenmiş endüstriyel yumurta ürünlerinin üretiminin her aşaması “helal ve gıda güvenliği” üretim kriterleri ile gereksinimleri açısından detaylı bir şekilde araştırılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Yumurta ve yumurta ürünleri, toplumun sağlıklı beslenmesinde önemli rol oynayan, yüksek kaliteli protein, esansiyel yağ asidi ve temel besin öğeleri açısından en zengin kaynaklardan biridir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu çalışma işlenmiş yumurta ürünlerini, üretiminin her aşamasında sağlık ve helal kriterleri açısından analiz ederek toplumda helal farkındalığını artırmayı amaçlamaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu çalışmada, işlenmiş endüstriyel yumurta ürünlerinin üretiminin her aşaması “helal ve gıda güvenliği” üretim kriterleri ile gereksinimleri açısından detaylı bir şekilde araştırılmıştır.
🔬Tür:Derleme
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Yumurta ürünleri · pastörize sıvı yumurta · yumurta tozu

Özet

Yumurta ve yumurta ürünleri, toplumun sağlıklı beslenmesinde önemli rol oynayan, yüksek kaliteli protein, esansiyel yağ asidi ve temel besin öğeleri açısından en zengin kaynaklardan biridir. Günümüzde yumurta pastörize edilmiş olarak sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş halde, mayonez, sos, kek, sporcu ürünleri, makarna, dondurma, bebek bisküvisi, çorba, sporcu içecekleri, nuga, helva, mantı, erişte, makaron, wafl ve çikolata gibi birçok ürünlerde kullanım alanı bulmuş ve kullanıldığı ürünler giderek artmaktadır. Bu çalışma işlenmiş yumurta ürünlerini, üretiminin her aşamasında sağlık ve helal kriterleri açısından analiz ederek toplumda helal farkındalığını artırmayı amaçlamaktadır. Yumurta ürünleri, yumurta işleme tesislerinde üretilen ve depolama ile başlayarak, yıkama, sanitasyon, kırma, ayırma-santrifüjleme, standardizasyon, karıştırma, pastörize etme, soğutma, ultrafiltrasyon veya ters osmoz ile konsantre hale getirme, maya/bakteri/enzim ile fermantasyonu, stabilize etme, püskürterek kurutma, kuru pastörizasyon, paketleme, stoklama ve taşıma ile tamamlanan adımların her birini kapsayan kuşkulu unsurlar göz önünde bulundurularak yumurta ürünlerinin incelenmesi ve değerlendirilmesi yapılmıştır. Bu çalışmada, işlenmiş endüstriyel yumurta ürünlerinin üretiminin her aşaması “helal ve gıda güvenliği” üretim kriterleri ile gereksinimleri açısından detaylı bir şekilde araştırılmıştır.

Abstract

Egg products are the best source of high quality protein, essential fatty acid and basic nutrients that play an important role in the human basic healthy diet and wide variety of recipes. Liquid, frozen, and dehydrated processed egg products are widely used in Food industry as functional and critical ingredients in preparation of foodservice such as mayonnaise, sauces, cakes, decorations, sports products, pasta, ice cream, baby biscuits, soups, sports drinks, nougat, halva, Turkish ravioli, noodles, macaron, waffles, chocolate and cream varieties. The presented work analyses the processing stages of all egg products on health and halal criteria and aims to increase halal awareness in the society. Egg products, refers to eggs processed at breaker-egg processing plants facilities with following steps starting from storing, washing, sanitizing, breaking, separating-centrifuging, standardizing, mixing/stirring, pasteurizing, cooling, concentrating with ultrafiltration or reverse osmosis, de-sugaring-fermentation with yeast/bacteria/enzyme, stabilizing, spray drying, dry-pasteurizing, packing, stocking and finished with transporting step. In this study, we investigated all egg processing step in terms of healthy food, Halal certification, and production criteria and requirements.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Yüceer, M., Caner, C. (2019). Endüstriyel Yumurta Ürünlerinin Helal Gıda Açısından Üretim Şartlarının İncelenmesi ve Değerlendirilmesi. Akademik Platform Helal Yaşam Dergisi, Cilt: 1 Sayı: 1, 23–34. https://ajindex.com/articles/1442689

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (75)

  1. Abousalham, A., & Verger, R. (2000). Zymogram of pancreatic lipases. Anal Biochem, 281(2), 234-236. doi:10.1006/abio.2000.4558
  2. Açıkgöz, Z., & Önenç, S. S. (2006). Fonksiyonel Yumurta Üretimi. Hay. Üret., 47(1), 36-46.
  3. Anonim. (2009). Tavuk Yumurtası - Kabuklu TS 6801. In. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü.
  4. Anonim. (2012). Application Data Sheet Maxapal C10-GO4 Desugaring of Egg Products. In D. F. S. B.V. (Ed.). The Netherlands.
  5. Anonim. (2013). Bazı Kozmetiklerde Karşımıza Çıkan Sodyum Laureth / Lauril Sülfat (SLES/SLS). Retrieved from http://www.gidaraporu.com/sls-zarar_g.htm
  6. Anonim. (2014). Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği. In Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Ankara: Resmi Gazete 29211.
  7. Anonymous. (2011a). GCC Guide for Control on Imported Foods - Halal.
  8. Anonymous. (2011b). Guide To Good Manufacturing Practice for Liquid, Concentrated, Frozen and Dried Egg Products Used as Food Ingredients. 1-40.
  9. Anonymous. (2011c). Microbial and Enzymatic Methods of Glucose Removal from Egg White - Glucose Removal from Egg White. Retrieved from http://www.foodtech-portal.eu/index.php?title=Special:PdfPrint&page=Glucose+removal+from+egg+white
  10. Anonymous. (2012a). Application A1004 Phospholipase A2 As A Processing Aid (Enzyme) Explanatory Statement. Retrieved from Austria:
  11. Anonymous. (2012b). Application Data Sheet Maxapal A2 - A phospholipase A2 for the improvement of functionalities of egg-yolk based emulsions. In (pp. 1-3): DSM Food Specialties B. V.
  12. Anonymous. (2012c). Enzyme Data Sheet Maxapal A2. Retrieved from
  13. Anton, M., & Nau, F. (2006). Bioactive Egg Components and their Potential Uses. World's Poultry Sci. J., 62, 429-438. doi:10.1079/WPS2005105
  14. Asoodeh, A., Homayouni-Tabrizi, M., Shabestariyan, H., Emtenani, S., & Emtenani, S. (2016). Biochemical characterization of a novel antioxidant and angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide from Struthio camelus egg white protein hydrolysis. Journal of Food and Drug Analysis. doi:10.1016/j.jfda.2015.11.010
  15. Atılgan, M. R., & Unluturk, S. (2008). Rheological Properties of Liquid Egg Products (LEPS). International Journal of Food Properties, 11(2), 296-309. doi:10.1080/10942910701329658
  16. Aydın, H. (2012). Helal Gıdaya Tohum ve Helal Embriyo'dan Başlamak. In H. K. Büyüközer (Ed.), GİMDES Uluslararası Helal Gıda Konferansları-Türkiye 2009/2010/2011 (pp. 173). İstanbul: Altınoluk.
  17. Baldwin, R. R. (1950).
  18. Baldwin, R. R., Cambell, H. A., Theissen, R., & Lorant, G. J. (1953). The use of Glucose Oxidase in the Processing of Foods Wİth Special Emphasis on the Desugaring of Egg White. Food Technol., 7, 275-282.
  19. Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Eggs. In H.-D. Belitz, W. Grosch, & P. Schieberle (Eds.), Food Chemistry. USA: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
  20. Burdurlu, H. S., & Karadeniz, F. (2002). Gıdalarda Maillard Reaksiyonu. Gıda, 27(2), 77-83.
  21. Campbell, L., Raikos, V., & Euston, S. R. (2003). Modification of Functional Properties of Egg-White Proteins. Nahrung/Food, 6, 369-376.
  22. Caner, C. (2005). The effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception. J. of the Sci. of Food and Agric., 85(11), 1897-1902. doi:10.1002/jsfa.2185
  23. Caner, C., & Cansız, Ö. (2007). Effectiveness of chitosan-based coating in improving shelf-life of eggs. J. of the Sci. of Food and Agric., 87(2), 227-232. doi:10.1002/jsfa.2698
  24. Cluff, K., Konda Naganathan, G., Jonnalagada, D., Mortensen, I., Wehling, R., & Subbiah, J. (2016). Determination of yolk contamination in liquid egg white using Raman spectroscopy. Poult Sci. doi:10.3382/ps/pew095
  25. Conrad, K. M., Mast, M. G., Ball, H. R., Froning, G., & Mac Neil, J. H. (1993). Concentration of Liquid Egg White by Vacuum Evaporation and Reverse Osmosis. J Food Sci, 58(5), 1017-1020. doi:10.1111/j.1365-2621.1993.tb06102.x
  26. Freeland-Graves, J. H., & Peckman, G. C. (1987). Eggs. In J. H. Freeland-Graves & G. C. Peckman (Eds.), Foundation of Food Prep. (pp. 415-440). New York: Macmillan Publishing.
  27. Huopalahti, R., López-Fandiño, R., Anton, M., & Schade, R. (2007). Bioactive Egg Compounds. Berlin Heidelberg.: Springer-Verlag.
  28. Imai, C. (1976). Effects of Bacteria Fermentation and Lipase Treatment on the Whipping Properties of Spray-Dried Egg White. Poult Sci, 55(6), 2409-2414. doi:10.3382/ps.0552409
  29. Jin, Y.-G., Huang, D. A. N., Ding, T., Ma, M.-H., & Oh, D.-H. (2013). Effect of Phospholipase A1on the Physicochemical and Functional Properties of Hen's Egg Yolk, Plasma and Granules. Journal of Food Biochemistry, 37(1), 70-79. doi:10.1111/j.1745-4514.2011.00608.x
  30. Kawai, S. (2004). Characterization of Diacylglycerol Oil Mayonnaise Emulsified Using Phospholipase A2-Treated Egg Yolk. JAOCS, 81(11), 993-998.
  31. Kim, M.-R., Shim, J.-Y., Park, K.-H., Imm, B.-Y., & Oh, S. (2009). Optimization of the enzymatic modification of egg yolk by phospholipase A2 to improve its functionality for mayonnaise production. LWT - Food Sci. and Techn., 42, 250-255. doi:10.1016/j.lwt.2008.05.014
  32. Kobayashi, T., Kato, I., Ohmiya, K., & Shimizu, S. (1980). Recovery of Foam Stability of Yolk-contaminated Egg White by Immobilized Lipase. Agricultural Biological Chemistry, 44(2), 413-418.
  33. Koudele, J. W., & Heinsohn, E. C. (1960). The Egg Products Industry of The United States. Retrieved from Manhattan, USA:
  34. Kovacs-Nolan, J., Phillips, M., & Mine, Y. (2005). Advances in the value of eggs and egg components for human health. J. Agric. Food Chem., 53, 8421-8431.
  35. Kubal, B. S., & D'Souza, S. F. (2004). Immobilization of catalase by entrapment of permeabilized yeast cells in hen egg white using glutaraldehyde. J. Biochem. Biophys. Methods, 59, 61-64. doi:10.1016/j.jbbm.2003.10.006
  36. Kulchaiyawat, C. (2015). Modification of Egg Albumen to Improve Thermal Stability. (Ph.D. Dissertation (Doktora Tezi)), Iowa State University,, Ames, Iowa.
  37. Kuropatwa, M., Tolkach, A., & Kulozik, U. (2009). Impact of pH on the interactions between whey and egg white proteins as assessed by the foamability of their mixtures. Food Hydrocol., 23(8), 2174-2181. doi:10.1016/j.foodhyd.2009.05.001
  38. Lechevalier, V., Jeantet, R., Arhaliass, A., Legrand, J., & Nau, F. (2007). Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities. J. of Food Eng., 83(3), 404-413. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.03.033
  39. Ledesma-Hernandez, B., & Hsieh, C.-C. (2013). Bioactive food peptides in health and disease. Croatia: InTech (interchopen.com).
  40. Li-Chan, E. C. Y., & Nakai, S. (1989). Biochemical basis for the properties of egg white. Critical Reviews in Poultry Biololgy, 2, 21-58.
  41. Lindon, G., & Lorient, D. (1999). Egg Products. In New Ingredients in Food Processing Biochemistry and Agriculture (pp. 134). Abington: Woodhead Publishing Limited.
  42. Macherey, L. N. (2007). Using Lipase to Improve the Functional Properties of Yolk-Contaminated Egg Whites. (MSc Dissertation (Yüksek Lisans Tezi)), Virginia Polytechnic Institute and State University, Blackburg, Virigina, USA.
  43. Macherey, L. N., Conforti, F. D., Eigel III, W., & O’Keefe, S. F. (2011). Use of mucor miehei lipase to improve functional properties of yolk-contaminated egg whites. J Food Sci, 76(4), C651-C655. doi:10.1111/j.1750-3841.2011.02138.x
  44. McCluskey, V. K. K. (2007). Microbial Analysis of Shelled Eggs and Chemical and Functional Analysis of Liquid Eggs. (PhD Dissertation (Doktora Tezi)), Auburn University, Auburn, Alabama, USA. Retrieved from https://etd.auburn.edu/bitstream/handle/10415/121/Kretszchmar Waugh_Vanessa_22.pdf;sequence=1
  45. Mine, Y. (2002). Recent Advances in Egg Protein Functionality in the Food System. World's Poult. Sci. J., 58, 31-39.
  46. Mine, Y. (2007). Egg Bioscience and Biotechnology. Hoboken, New Jersey, USA: Wiley-Interscience & Sons, Inc., Publication.
  47. Muthukumarappan, K., O'Donnell, C. P., & Cullen, P. J. (2010). Ozone Utilization. In K. Muthukumarappan, C. P. O'Donnell, & P. J. Cullen (Eds.), Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering: Taylor & Francis.
  48. Nielsen, H. (2000). Application of Chemical Methods to the Determination of Egg Yolk Contamination in Commercial Productions of Egg White Compared to Enzymatic Determination. LWT - Food Science and Technology, 33(2), 151-154. doi:10.1006/fstl.1999.0618
  49. Noyes, R. (1969). Eggs. In Dehydration Process of Convenience Foods (pp. 102): Noyes Development Corp.
  50. Otles, S. Egg Processing with Lipase (Lipase-Catalase and Glucose Oxidase). Retrieved from http://eng.ege.edu.tr/~otles/Enzymes/enzymesused/ensymes/egg_processing__with_lipase.htm
  51. Radvanyi, D., Juhasz, R., Nemeth, C., Suhajda, Balla, C., & Barta, J. (2012). Evaluation of the Stability of Whipped Egg White. Czech J. Food Sci., 30(5), 412-420.
  52. Reed, G. (1966). Food Science and Technology A Series of Monographs. New York: Academiz Press, ınc.
  53. Rossi, M., Nys, Y., Anton, M., Bain, M., De Ketelaere, B., De Reu, K.,. Sirri, F. (2013). Developments in understanding and assessment of egg and egg product quality over the last century. World's Poultry Science Journal, 69(02), 414-429. doi:10.1017/s0043933913000408
  54. Sebring, M. (1995). Desugarization of Egg Products. In W. J. Stadelman & O. J. Cotterill (Eds.), Egg Science and Technology (pp. 324). New York.: The Haworth Press Inc.
  55. Sisak, C., Csanadi, Z., Ronay, E., & Szajani, B. (2006). Elimination of glucose in egg white using immobilized glucose oxidase. Enzyme and Microbial Technology, 39, 1002-1007. doi:10.1016/j.enzmictec.2006.02.010
  56. Stadelman, W. J., & Cotterill, O. J. (1995a). Egg science and technology. New York.: The Haworth Press Inc.
  57. Stadelman, W. J., & Cotterill, O. J. (1995b). Egg Science and Technology New York.: The Haworth Press Inc - Food Products Press.
  58. Surai, P., & Sparks, N. (2001). Designer eggs: from improvement of egg composition to functional food. Trends in Food Sci. & Tech., 12, 7-16. doi:10.1016/S0924-2244(01)00048-6
  59. Svensson, G. (2012). Discoloration of albumen powder. Retrieved from
  60. Tan, T. C., Kanyarat, K., & Azhar, M. E. (2012). Evaluation of functional properties of egg white obtained from pasteurized shell egg as ingredient in angel food cake. International Food Research Journal, 19(1), 303-308.
  61. Tayyar, M. (2005). Yumurta Hijyeni. Retrieved from http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayyar/yumurtahijyeni.htm
  62. Unluturk, S., Atilgan, M. R., Baysal, A. H., & Unluturk, M. S. (2010). Modeling inactivation kinetics of liquid egg white exposed to UV-C irradiation. Int J Food Microbiol, 142(3), 341-347. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.07.013
  63. Van der Plancken, I., Van Loey, A., & Hendrickx, M. E. (2007). Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment. J. of Food Eng., 78(4), 1410-1426. doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.01.013
  64. Wang, G., & Wang, T. (2009). Effects of yolk contamination, shearing, and heating on foaming properties of fresh egg white. J Food Sci, 74(2), C147-156. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01054.x
  65. Watkins, B. A. (1995). The Nutrition Value of The Egg. In W. J. Stadelman & J. Cotterill (Eds.), Egg Sci. and Technol. New York: The Haworth Press Inc.
  66. Wong, Y. C., Herald, T. J., & Hachmeister, K. A. (1996). Evaluation of mechanical and barrier properties of protein coatings on shell eggs. Poult Sci, 75(417-422).
  67. Wu, J. (2014a). Eggs and Egg Products. In S. Clark, S. Jung, & B. Lamsal (Eds.), Food Processing, Principles and Applications: John Wiley & Sons, Ltd.
  68. Wu, J. (2014b). Eggs and Egg Products Processing. In S. Clark, S. Jung, & B. Lamsal (Eds.), Food Processing: Principles and Applications: John Wiley & Sons, Ltd.
  69. Yıldız, O., Şahin, H., Kara, M., Aliyazıcıoğlu, R., Tarhan, Ö., & Kolaylı, S. (2010). Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi. Akademik Gıda, 8(6), 44-51.
  70. Yüceer, M., & Caner, C. (2017). Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Helal Sertifikasyon Süreci - Halal Crtification Process in Egg and Egg Products. Paper presented at the International 4th Halal and Healthy Food Congress - 4. Helal ve Sağlıklı Gıdalar Kongresi, Ankara.
  71. Yüceer, M., & Caner, C. (2018). Ultrasound; a Novel and Innovative Processing Method for Egg and Egg Products Preservation. Journal of Chemical Biology and Pharmaceutical Chemistry, 1(1:4), 1-3.
  72. Yüceer, M., Caner, C., Aldemir, H., & Temizkan, R. (2015). Fosfolipaz Enziminin sıvı Yumurta Akı Fonksiyonel Kalitesine Etkisi. Paper presented at the 9. Gıda Mühendisliği Kongresi, Selçuk, İzmir.
  73. Yüceer, M., Temizkan, R., Aldemir, H., & Caner, C. (2015). Enzim Modifiye Sıvı Yumurta Akının Reolojik Karakterizasyonu. Paper presented at the 6. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni kongresi, Van. Sözlü Sunum retrieved from
  74. Yüceer, M., Temizkan, R., & Caner, C. (2012). Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda, 10(4), 70-76.
  75. Rossi, M., Nys, Y., Anton, M., Bain, M., De Ketelaere, B., De Reu, K.,. Sirri, F. (2013). Developments in understanding and assessment of egg and egg product quality over the last century. World's Poultry Science Journal, 69(02), 414-429. doi:10.1017/s0043933913000408