KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2004 / Cilt: 2 Sayı: 6

Zeytinyağı Aroma Kimyası ve Duyusal Değerlendirilmesi

Emin Yılmaz(Gıda Müh. Mustafa Öğütçü, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)
Mustafa Öğütçü(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi)
Sayfa
45–48
Yayın Tarihi
2004-12-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Zeytinyağında 100 civarında volatil uçucu madde tespit edilmiş olup bunlardan 30 kadarının aromaya direkt katkısı olduğu tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Gıda maddelerinde lezzet ve aroma çok önemli kalite kriterleridir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Zeytinyağında 100 civarında volatil uçucu madde tespit edilmiş olup bunlardan 30 kadarının aromaya direkt katkısı olduğu tespit edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Bu volatil maddelerin duyusal karşılıklarının bilinmesi, örneklerin duyusal testlerle karşılaştırılması, tüketici tercihlerinin anlaşılabilir kimyasal terimlere dönüştürülmesi de çok önemlidir
🔬Tür:Makale
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Gıda maddelerinde lezzet ve aroma çok önemli kalite kriterleridir. Zeytinyağında 100 civarında volatil uçucu madde tespit edilmiş olup bunlardan 30 kadarının aromaya direkt katkısı olduğu tespit edilmiştir. Bu volatil maddelerin duyusal karşılıklarının bilinmesi, örneklerin duyusal testlerle karşılaştırılması, tüketici tercihlerinin anlaşılabilir kimyasal terimlere dönüştürülmesi de çok önemlidir

Abstract

Flavor and aroma are essential quality factors for the food materials. Over 100 volatiles have been determined in olive oils, and of them 30 has found to contribute the perceived aroma of the oil. Determination of the sensorials terms of the measured volatiles, comparison of the samples, conversion of the consumer preference language to understantable chemical terms are also imperative

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Yılmaz, E., Öğütçü, M. (2004). Zeytinyağı Aroma Kimyası ve Duyusal Değerlendirilmesi. Akademik Gıda, Cilt: 2 Sayı: 6, 45–48. https://ajindex.com/articles/1357792

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Angerosa, F., Basti, C., ve Vita, R. 1999. Virgin olive oil in the biogenesis of virgin olive oil aroma. J. Agric. Food Chem.:4741-4745. volatile compounds from lipoxygenase pathway and characterization of some Italian culvivars. J. Agric. Food Chem. 47:836-839. Food Chem. 51:6544-6549.
  2. Sindona, G., Benincasa, C., De Nino, A., Peri, E., Lombardo, Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C., ve Vito, R. 2000. Virgin olive oil odour notes: their relationships with volatile compounds from the lipoxygenase pathway and secoiridoid compounds. Food Chem,:283-287.
  3. N., ve Tagarelli, A. 2003. Assay of aroma active components of virgin olive oils from southern Italian regions by SPME-GC/Ion trap mass spectrometry. J. Agric. Food Chem, 51:733-741.
  4. AOCS. 2003. Amerikan Yağ Kimyacıları Derneği Resmi Metot
  5. Ünsal, A. 2003. Zeytin ve Zeytinyağının Anayurdu. Ege
  6. Kitabı, Metot Ch 7-94, AOCS Pres, Chicogo, ABD. Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği, İstanbul. Aparicio, R., Gutierrez, F., ve Morales, J.R. 1992. Relationship
  7. Warner, K. 1996. Flavors and sensory evaluation. In: Bailey's between flavour descriptors and overall grading of analytical panels for virgin olive oil. J. Sci. Food Agric, 58:555-562.
  8. Industrial Oil & Fat Products, Vol. 1, Y.H. Hui (Ed.), p.105-145, John Wiley & Sons, ABD. Aparicio, R., Morales, M.T., ve Alonso, V. 1997. Autentication
  9. Yılmaz, E. 2001. Duyusal analizler ve yeni gıda ürünleri of European virgin olive oils by their chemical compounds, sensory geliştirme ve pazarlamasında kullanımı. Dünya Gıda, 4:88-91.
  10. Angerosa, F., Basti, C., ve Vita, R. 1999. Virgin olive oil in the biogenesis of virgin olive oil aroma. J. Agric. Food Chem.:4741-4745. volatile compounds from lipoxygenase pathway and characterization of some Italian culvivars. J. Agric. Food Chem. 47:836-839. Food Chem. 51:6544-6549.
  11. Sindona, G., Benincasa, C., De Nino, A., Peri, E., Lombardo, Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C., ve Vito, R. 2000. Virgin olive oil odour notes: their relationships with volatile compounds from the lipoxygenase pathway and secoiridoid compounds. Food Chem,:283-287.