KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2026 / Cilt: 14 Sayı: 2

Kuru Kaymağın Tekstürel Yapısı

Textural Structure of Kuru Kaymak Dry Clotted Cream

Metin Atamer(Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü)
Ebru Şenel(Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü)
Adnan Hayaloğlu(İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)
Barbaros Özer(Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü)
Sayfa
189–195
Yayın Tarihi
2016-06-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bunun sonucunda protein ve lipidler birbiri ile ilişkili duruma gelmektedir Bu makalede, yukarıda anılan üretim aşamaları ve bu aşamaların tekstürel yapı üzerine etkileri açıklanmıştır

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Kuru kaymak, Nevşehir Kaymaklı , Sivas, Erzincan yörelerinde üretilen geleneksel bir süt ürünüdür.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kuru kaymağın da dahil olduğu farklı tipteki kaymak ürünlerinin tekstürel yapısı sadece kremalaşma esas alınarak açıklanamaz.
💡
Sonuç & Katkı:Bunun sonucunda protein ve lipidler birbiri ile ilişkili duruma gelmektedir Bu makalede, yukarıda anılan üretim aşamaları ve bu aşamaların tekstürel yapı üzerine etkileri açıklanmıştır
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Kuru kaymak · Köpük oluşumu · Protein-protein interaksiyonları

Özet

Kuru kaymak, Nevşehir Kaymaklı , Sivas, Erzincan yörelerinde üretilen geleneksel bir süt ürünüdür. Literatürde kuru kaymağın üretim teknolojisi ve karakteristik özelliklerine ilişkin bilgi bulunmamaktadır. Kuru kaymağın da dahil olduğu farklı tipteki kaymak ürünlerinin tekstürel yapısı sadece kremalaşma esas alınarak açıklanamaz. Kuru kaymak, ağırlığının %20’sine kadar protein içeren bir lipid-protein kompleksidir. Üretim aşamaları içerisinde özellikle ısı uygulaması ve köpük oluşumu tekstürel yapının belirlenmesinde önemli rol oynar. Bunun sonucunda protein ve lipidler birbiri ile ilişkili duruma gelmektedir Bu makalede, yukarıda anılan üretim aşamaları ve bu aşamaların tekstürel yapı üzerine etkileri açıklanmıştır

Abstract

Kuru kaymak is a traditional dairy product native to Nevşehir Kaymaklı , Sivas, Erzincan provinces in Turkey. No information is available on manufacturing technology and characteristics of kuru kaymak in the literature. The textural structure of different types of kaymak products including kuru kaymak cannot be explained with only ‘creaming’. Kuru kaymak is a lipid-protein complex of which proteins constitute up to 20% of dry weight. Among the manufacturing stages, especially heat treatment and foam formation play an important role in determining the textural structure. As a result of these stages, proteins and lipids become associated with each other. In this article, the manufacturing stages and their effects on the formation of texture of kuru kaymak are explained

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Atamer, M., Şenel, E., Hayaloğlu, A., Özer, B. (2016). Kuru Kaymağın Tekstürel Yapısı. Akademik Gıda, Cilt: 14 Sayı: 2, 189–195. https://ajindex.com/articles/1357436

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (42)

  1. Çakmakçı, S., Hayaloğlu, A., 2011. Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of İspir Kaymak, a traditional Turkish dairy product. Int. J. Dairy Technol. 64(3): 444-450.
  2. Öztürk, M., Tarihsiz. Kuru Kaymağın Bazı Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
  3. Hollar, C.M., Paris, N., Hsieh, A., Cockley, K.D., 1995. Factors affecting the denaturation and aggregation of whey proteins in heated whey protein concentrate mixture. J. Dairy Sci. 78(2): 260-267.
  4. Cho, Y., Singh, H., Creamer, L.K., 2003. Heat induced interactions of β-lactoglobulin A and K- casein B in a model system. J. Dairy Res. 70: 713- 722.
  5. Özer, B., 2001. Konsantre yoğurt jeli oluşumunda etkili faktörler. I. SH/S-S tiol/disülfit ara değişim reaksiyonlarının rolü. Gıda 26(5): 353-358.
  6. Hill, A.R., 1989. The β-lactoglobulin- K-casein complex. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 22(2): 120-123.
  7. Shimada, K., Cheftel, J.C., 1989. Sulphydry group/disulfide bond interchange reactions during heat induced gelation of whey protein isolate. J. Agric. Food Chem. 37: 161-168.
  8. Doi, H., Tokuyama, T., Kuo, F.H., Ibuki, F., Kanamori, M., 1983. Heat induced complex formation between κ-casein and α-lactalbumin. Agricultural and Biological Chemistry 47: 2817- 2824.
  9. Hong, Y.H., Creamer, L.K., 2002. Changed protein structures of bovine β-lactoglobulin B and α- lactalbumin as a consequence of heat treatment. Int. Dairy J. 12: 345-359.
  10. Havea, P., Singh, H., Creamer, L.K., 2001. Characterization of heat induced aggregates of β- lactoglobulin, α-lactalbumin and bovine serum albumin in a whey concentrate. J. Dairy Res. 68: 483-497.
  11. Schokker, E.P., Singh, H., Pinder, D.N., Norris, G.E., Creamer, L.K., 1999. Characterization of intermediates formed during heat induced aggregation of β-lactoglobulin A, B at neutral pH. Int. Dairy J. 10: 791-800
  12. Manderson, G.A., Hardmen, M.J., Creamer, L.K., 1998. Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of β-lactoglobulin A, B and C. J. Agric. Food Chem. 46: 5052-5061.
  13. Özer, B., 1997. Rheological Properties of Labneh (Concentrated Yoghurt). Doktora Tezi. The University of Reading, Reading, UK.
  14. Kristensen, A., Nylander, T., Paulsson, M., Carlsson, A., 1997. Calorimetric studies of interactions phospholipids in solution. Int. Dairy J. 7: 87-92.
  15. Diaz de Villegas, M.C., Oria, R., Salva, F.I., Calvo, β-lactoglobulin and M., 1987. Lipid binding by β-lactoglobulin of cow milk. Milchwissenschaft 42: 357-358.
  16. Papiz, M.J., Sawyer, L., Eliopoulos, E.E., North, A.C.T., Findly B.C., Sivaprasadarao, R., Jones T.A., Newcomer, M.E., Kraulis, P.J., 1986. The structure of β-lactoglobulin. J. Dairy Sci. 67: 1699- 1706.
  17. Puyol, P., Perez, M.P., Peiro, J.M., Calvo, M., 1994. Effect of binding of retinol and palmitic acid to bovine β-lactoglobulin on its resistance to thermal denaturation. J. Dairy Sci. 77: 1494-1502.
  18. Brown, E., 1984. Interaction of β-lactoglobulin and α-lactalbumin with lipids. A Review. J. Dairy Res. 67: 713-722.
  19. Eralp, M., 1968. Tereyağı ve Kaymak Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara.
  20. Adam, R.C., 1955. Lüle Kaymağı. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı Fasikül 3, Ankara.
  21. Muhlis, E, İzmen E.R., 1934. Sütçülük. Resimli Ay Basımevi, İstanbul.
  22. Walstra, P., Jenness, R., 1984. Dairy Chemistry and Physics. A Wiley-Interscience Publication, Boca Raton.
  23. Levy, M. I., 2006. The Effect of Composition and Processing of Milk and Foam Characteristics a Measured by Steam Frothing. A Thesis B.S., University of Illnous, USA.
  24. Huppertz, T., 2010. Foaming properties of milk. A Review of the influence of composition and processing. Int. J. Dairy Tech. 64(3): 477-488.
  25. Kamath, S., Huppertz, T., Houlihan, A.V., Deeth, H.C., 2008. The influence of temperature on foaming of milk. Int. Dairy J. 18 (10-11): 994-1002.
  26. Sandrine, R., Catherine, S., Celine, V., Sophie, V., 2005. Foam stability and interfacial properties of milk Hydrocolloids 19: 467-478. systems. Food
  27. Indrawati, L., Wang, Z., Narsimhan, G., Gongalez, G., 2008. Effect of processing parameters on foam formation using a continuous system with a mechanical whipper. J. Food Eng. 88(1): 65-74.
  28. Indrawati, L., Narsimhan, G., 2006. Characterization of protein stabilized foam formed in continuous shear mixing apparatus. J. Food Eng. 88(4): 456-465.
  29. Changade, S.P., Bahandari, P.N., Chapake, J.S., Shinde, N.W., 2009. Foaming in food systems. J. Dairying Food and Home Sci. 28(1): 26-30.
  30. Prentice, J.H., 1992. Dairy Rheology A Concise Guide. V.C.H Publishers, U K.
  31. Fox, P.F., McSweeney, P.H.L., 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic and Professional.
  32. Singh, H., 2006. The milk fat globule membrane. A biophysical system for food applications. Current Opinion in Colloid Interface Science 11(2-3): 154- 163.
  33. Bylund, G., 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden.
  34. Kim, H. H. Y., Flores, R. J., 1995. Heat induced interactions between the proteins of milk fat globule membrane and skim milk. J. Dairy Sci. 78: 24-35.
  35. Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd., İzmir.
  36. Ye A., Singh, H., Taylor, M., Anema, S., 2004. Interaction of whey proteins with milk fat globule membrane proteins during the heat treatment of milk fat. Lait 84: 269-283.
  37. Jakubcyz, E., Niranjan, K., 2006. Transient development of whipped cream properties. J. Food Eng. 77: 79-93.
  38. Huppertz, T., Kelly, A.L., Fox, P.F., 2009. Milk Lipids: Composition, origin and properties. In: Dairy Fats and Related Products (Tamime A Y ed):245- 281.
  39. Walstra, P., 1995. Physical chemistry of milk fat globules. In: Advanced Dairy Chemistry 2: Lipids (Fox P F ed): 131-173.
  40. Wright, A.J., Marangoni, A.G., 2006. Crystallization and rheological properties of milk fat. In: Advanced Dairy Chemistry Lipids, Vol 2:3 (Fox P F, Sweeney P H L eds): 245-281.
  41. Atamer, M., 2014. Tereyağı Teknolojisi. Alınmıştır: Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1560 (Yetişemiyen A. ed):177-227.
  42. Avşar, Y.K., Kılıç, A., Yüceer, Y., Evrendilek, G.A., Avşar, A., 2003. Bölgesel süt endüstrisinin gelişiminde Avrupa’daki uygulamaları. GAP 3. Tarım Kongresi. Şanlıurfa. sistemi ve