KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2026 / Cilt: 16 Sayı: 2

Buğday veya Mısır Nişastası Kullanılarak Üretilen Keklerin Fiziksel, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Çirişlendirmenin Etkisi

Effect of Pregelatinization on Physical, Sensory and Textural Properties of Cakes Produced with Wheat or Corn Starches

Hüseyin Boz0000-0003-1846-5589
Sayfa
176–182
Yayın Tarihi
2018-08-05
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sonuç olarak sadece nişasta kullanılarak kek üretiminin tüketiciler açısından günlük tüketim için bir alternatif olabileceği anlaşılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu araştırmada buğday veya mısır nişastası kullanılarak üretilen keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine çirişlendirmenin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Nişasta çeşitleri muffin kek örneklerinin kabuk renklerine ait L ve a renk değerlerini istatistiksel olarak p<0.01, b renk değerlerini ise p<0.05 düzeyinde etkilemiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuç olarak sadece nişasta kullanılarak kek üretiminin tüketiciler açısından günlük tüketim için bir alternatif olabileceği anlaşılmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Nişasta · Çirişlendirilmiş nişasta · Tekstür

Özet

Bu araştırmada buğday veya mısır nişastası kullanılarak üretilen keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine çirişlendirmenin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kontrol kek üretiminde buğday unu kullanılmıştır. Nişasta çeşitleri muffin kek örneklerinin kabuk renklerine ait L ve a renk değerlerini istatistiksel olarak p<0.01, b renk değerlerini ise p<0.05 düzeyinde etkilemiştir. Nişasta çeşitlerinin keklerin hacim, spesifik hacim ve hacim indeksi değerlerini kontrole kıyasla artırdığı tespit edilmiş, çirişlendirme işleminin hem buğday nişastasından yapılan keklerde hem de mısır nişastasından yapılan keklerde kek hacmini önemli düzeyde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretilen keklerin tamamı panelistler tarafından kabul görmüştür. Duyusal parametreler olan renk, aroma ve tekstür açısından panelistlerden en yüksek puanı çirişlendirilmiş buğday nişastasından üretilen kek örnekleri almıştır. Nişasta çeşitlerinden üretilen keklerin sertliği kontrole kıyasla artmış; elastikiyet, kohesivlik ve yapışkanlık değerleri ise azalma göstermiştir. Sonuç olarak sadece nişasta kullanılarak kek üretiminin tüketiciler açısından günlük tüketim için bir alternatif olabileceği anlaşılmıştır.

Abstract

The present study aimed to determine the physical, sensory and textural properties of cakes were produced from wheat starch, corn starch, pregelatinized wheat starch and pregelatinized maize starch. Wheat flour is used in control cake production. Starch varieties affected L and a color values of crust color of muffin the cake samples statistically at p <0.01 and b color values at p<0.05 level. It has been found that starch varieties increase the volume, specific volume and volume index values of the cakes compared to the control. It was determined that the pregelatinization process significantly increased the cake volume in both the cakes made from wheat starch and the cakes made from corn starch. According to the results of sensory analysis, all of the cakes produced were accepted by panelists. In terms of sensory parameters such as color, aroma and texture, the highest score was obtained from the cakes produced from pregelatinized wheat starch. The hardness of the cakes produced from the starch varieties increased, the values of elasticity, cohesiveness and stickiness decreased compared to the control. As a result, it has been understood that starch cake production for daily consumption may be an alternative for consumers.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Boz, H. (2018). Buğday veya Mısır Nişastası Kullanılarak Üretilen Keklerin Fiziksel, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Çirişlendirmenin Etkisi. Akademik Gıda, Cilt: 16 Sayı: 2, 176–182. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449816

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (19)

  1. Yücel, R. (2009). Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Adana.
  2. Süfer, Ö., Kumcuoğlu, S., Tavman, Ş. (2016). Kek ve diğer unlu mamullerin fırında pişirilmesi sırasında ısı ve kütle transferinin modellenmesi ve hesaplamalı akışkanlar dinamiği (HAD) uygulaması. Akademik Gıda, 14(1), 61-66.
  3. Hesso, N., Loisel,C., Chevallier, S., Marti, A., Le-Bail, A., Seetharaman, K. (2015). the role of ingredients on thermal and rheological properties of cake batters and the impact on microcake texture. LWT-Food Science and Technology, 63, 1171-1178.
  4. Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Çelik, İ. (2001). Effects of utilization of modified starches on the cake quality. Starch/Stärke, 53, 162-169.
  5. AACC. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St Paul, MN. USA.
  6. AACC. (1995). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th edition. 10-91. St Paul, MN. USA.
  7. Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G. (1999). Tahıl ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 335, Erzurum.
  8. Carr, L.G., Tadini, C.C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. Lebensmittel-Wissenschhaft und-Technologie, 36, 609-614.
  9. Land,, D.G., Shepherd R. (1984). Scaling and ranking methods. In: Piggott J.R. (ed.): Sensory Analysis of Food. Elsevier Applied Science, London, pp. 141-177.
  10. Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 371-374p.
  11. Stinson, C.T. (1986). Effects of microwave/convection baking and pan characteristics on cake quality. Journal of Food Science, 51(6), 1580-1582.
  12. Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Dünya Gıda Dergisi, 57, 75-76.
  13. Yousif, E.I., Gadallah, M.G.E., Sorour, A. (2012). Physico-chemical and rheological properties of modified corn starches and its effect on noodle quality. Annals of Agricultural Science, 57(1), 19-27.
  14. Giannou, V., Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 79, 929-934.
  15. Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E. (2008). The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cupcake. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1778-1785.
  16. Gupta, R.K., Sharma, A., Sharma, R. (2007). Instrumental texture profile analysis (TPA) of shelled sunflower seed caramel snack using response surface methodology. Food Science and Technology International, 13(7), 455-46.
  17. Esteller, M.S., Zancanaro, O., Lannes, S.C.S. (2006). Bolo de “chocolate” produzido com pó de cupuaçu e kefir. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 42(3), 447-454.
  18. Rosa, C.S., Tessele, K., Prestes, R.C., Silveira, M., Franco, F. (2015). Effect of substituting of cocoa powder for carob flour in cakes made with soy and banana flours. International Food Research Journal, 22(5), 2111-2118.
  19. Karaoğlu, M.M. (2010). Yusufeli’nde üretilen pekmez, pestil ve kömelerin dokusal özellikleri. Geçmişten Geleceğe Yusufeli Sempozyumu, 10-12 Haziran 2010, Yusufeli, Artvin, Türkiye. 271-278 p.