Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar
AI InsightYıkanmış ve vakumla paketlenmiş zeytinlerin duyusal açıdan daha kötü değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir.
📌 3 Maddede Bu Makale
Özet
Hurma zeytin, meyve ağaç üzerindeyken acılığını kaybeden özel bir zeytindir. Hasattan sonra doğrudan tüketilebilir. Hurma zeytinin tuzsuz olarak muhafazasına yönelik çalışmalar çok sınırlı kalmış ve hayata geçirilememiştir. Bu çalışmada, depolama boyunca Hurma zeytinin bazı kalite özellikleri araştırılmış ve farklı gaz kompozisyonları bu zeytinde ilk defa denenmiştir. Bu amaçla 1°C’de 120 gün depolama sırasında yıkama, laktik aside daldırma ve modifiye atmosfer paketlemenin etkinliği incelenmiştir. Zeytinler paketleme öncesinde, çeşme suyu ile yıkanmış ve 1 dakika süreyle %0.2 (w/v)’lik laktik asit çözeltisine daldırılmıştır. Zeytinler vakum uygulamasından sonra %100 CO 2 , %60 CO 2 / %40 N 2 , ve hava şeklindeki gazlarla paketlendikten sonra 1°C’de 120 gün depolanmıştır. Depolama boyunca asitlik, indirgen şeker, acılık, renk (CIE L * , a * , b * ), kuru madde gibi fizikokimyasal analizler ile duyusal analizler yürütülmüştür. Yıkanmış ve yıkanmamış zeytinler arasında fizikokimyasal analizler açısından önemli fark bulunmazken, duyusal özellikler bakımından daha iyi sonuçlar veren yıkanmamış zeytinler panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Yıkanmış ve vakumla paketlenmiş zeytinlerin duyusal açıdan daha kötü değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir.
Abstract
Hurma olive is a special olive cultivar that loses its bitter taste before harvesting, and sweetness occurs when the fruit is still on the tree. Thus, it can be directly consumed right after being harvested. Studies on the preservation of Hurma olive without salt have been very limited and it has not been implemented in practice yet. In this study, some quality characteristics of Hurma olives under different modified atmospheres were determined during storage. For this purpose, the efficacy of washing, lactic acid dip, and modified atmosphere packaging (MAP) were studied throughout 120 days at 1°C. Hurma olive samples were washed with tap water and dipped in lactic acid solution (0.2% w/v) for 1 minute before packaging. After the application of vacuum, samples were packaged under the atmosphere of 100% CO 2 , 60% CO 2 / 40% N 2 , and air combination and then stored at 1°C for 120 days. Physicochemical analyses such as acidity, reduced sugar, bitterness, color (CIE L * , a * , b * ) and dry matter contents along with sensory analyses were carried out at regular intervals throughout the storage period. Insignificant differences were determined among washed and unwashed Hurma olives in terms of their physicochemical parameters whereas unwashed olive samples retained sensory characteristics better and preferred more by sensory panelists than washed counterparts. Washed and vacuum packaged samples had more undesired values in terms of the sensory characteristics studied.