KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2026 / Cilt: 17 Sayı: 1

Mikrodalga Isıtmanın Fındık, Kanola ve Mısır Yağı Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkisi

Effect of Microwave Heating on Quality Parameters of Hazelnut, Canola and Corn Oils

Nazan Arifoğlu0000-0002-6555-9249
Mustafa Öğütcü0000-0001-8686-2768
Sayfa
23–29
Yayın Tarihi
2019-03-26
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

PV ve FFA değerlerinde artış gözlenmesine rağmen, bu değerler yasal limitler dahilinde tespit edilmiştir. 

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışma, mikrodalga ısıtmanın fındık, kanola ve mısır yağlarının türbidite, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değeri (PV), konjüge dienler (K 232 ) ve trienler (K 270 ) ve oksidatif indüksiyon süresine (OIT) olan etkisini değerlendirmek amacıyla yapılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:OIT değerleri diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile belirlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:PV ve FFA değerlerinde artış gözlenmesine rağmen, bu değerler yasal limitler dahilinde tespit edilmiştir. 
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Mikrodalga ısıtma · Fındık yağı · Kanola yağı

Özet

Bu çalışma, mikrodalga ısıtmanın fındık, kanola ve mısır yağlarının türbidite, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değeri (PV), konjüge dienler (K 232 ) ve trienler (K 270 ) ve oksidatif indüksiyon süresine (OIT) olan etkisini değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. OIT değerleri diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile belirlenmiştir. Mikrodalga ısıtma her bir yağa, 3, 5, 10, 15, 20 ve 30 dakika süreyle uygulanmıştır. Herhangi bir mikrodalga ısıtmaya maruz kalmayan yağ örnekleri de analiz edilmiştir. Tüm yağ örneklerinin FFA, PV, K 232 , K 270 değerleri mikrodalga ısıtma süresine bağlı olarak artış göstermiş, buna karşın, OIT değerlerinde düşüş saptanmıştır. Fiziko-kimyasal parametreler kadar DSC sonuçlarının da, yağlarda mikrodalga ısıtmaya bağlı olarak gerçekleşen oksidatif değişimlerin belirlenmesinde etkili olduğu bulunmuştur. Mikrodalga ısıtmanın yağların türbidite değerlerini etkilemediği saptanmıştır. Sonuçlar, mikrodalga ısıtmanın araştırılan yağlarda oksidatif değişikliğe sebep olduğunu göstermiştir. PV ve FFA değerlerinde artış gözlenmesine rağmen, bu değerler yasal limitler dahilinde tespit edilmiştir. 

Abstract

This study was conducted to determine the effect of microwave heating on the turbidity, free fatty acids (FFA), peroxide values (PV), conjugated dienes (K 232 ) and trienes (K 270 ) and oxidative induction times (OIT) of hazelnut, canola and corn oils. The OIT values were determined via differential scanning calorimeter (DSC). Microwave heating was applied to oil samples for 3, 5, 10, 15, 20 and 30 min. Untreated oil samples were also analysed. The FFA, PV, K 232 , and K 270 values of all oil samples increased with an increase in microwave heating time while a decrease in the OIT values was detected. Physico-chemical parameters as well as thermal measurements were effective in detecting the oxidative changes occurring in oils during microwave heating. No changes in oil turbidity during microwave heating were determined. Results indicated that oxidation changes occurred in all oil samples. Although there was an increase in the PV and FFA values of the oils, these values still remained within the legal limits required for oils.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Arifoğlu, N., Öğütcü, M. (2019). Mikrodalga Isıtmanın Fındık, Kanola ve Mısır Yağı Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkisi. Akademik Gıda, Cilt: 17 Sayı: 1, 23–29. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.544043

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (21)

  1. Albi, T., Lanzón, A., Guinda, A., León, M., Pérez-Camino, M.C. (1997). Microwave and conventional heating effects on thermoxidative degradation of edible fats. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(10), 3795-3798.
  2. Yoshida, H., Hirakawa, Y., Tomiyamaa, Y., Mizushina, Y. (2003). Effects of microwave treatment on the oxidative stability of peanut (Arachis hypogaea) oils and the molecular species of their triacylglycerols. European Journal of Lipid Science and Technology, 105(7), 351-358.
  3. Hassanein, M.M., El-Shami, S.M., El-Mallah, M.H. (2003). Changes occurring in vegetable oils composition due to microwave heating. Grasas y Aceites, 54(4), 343-349.
  4. Erkan, N., Ayranci, G., Ayranci, E. (2009). A kinetic study of oxidation development in sunflower oil under microwave heating: effect of natural antioxidants. Food Research International, 42(8), 1171-1177.
  5. Aydınkaptan, E., Mazı, I.B. (2017). Monitoring the physicochemical features of sunflower oil and French fries during repeated microwave frying and deep-fat frying. Grasas y Aceites, 68(3), 202-214.
  6. Javidipour, I., Erinç, H., Baştürk, A., Tekin, A. (2017). Oxidative changes in hazelnut, olive, soybean, and sunflower oils during microwave heating. International Journal of Food Properties, 20(7), 1582-1592.
  7. Sobhani, A., Mohammed, A.S., Ghobakhlou, F., Ghazali, H.M. (2018). Determining the oxidative stability and quality of tiger nut (Cyperus esculentus) oil and its antioxidant activity during microwave heating. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 22(1), 52-63.
  8. Lukešová, D., Dostálová, J., El-Moneim Mahmoud, E., Svárovská, M. (2009). Oxidation changes of vegetable oils during microwave heating. Czech Journal of Food Sciences, 27, S178-S181.
  9. Abbas Ali, M., Hadi Bin Mesran, M., Abd Latip, R., Hidayu Othman, N., Nik Mahmood, N.A. (2016). Effect of microwave heating with different exposure times on the degradation of corn oil. International Food Research Journal, 23(2), 842-848.
  10. Vieira, T.M., Regitano-d'Arce, M.A. (2001). Canola oil thermal oxidation during oven test and microwave heating. LWT-Food Science and Technology, 34(4), 215-221.
  11. Fennema, O.R. (1976). Food Chemistry, Lipids, New York, Marcel Decker, 140-187.
  12. Dostalova, J., Hanzlik, P. L., Reblova, Z., Pokorny, J., Sakurai, H. (2005). Oxidative changes of vegetable oils during microwave heating. Czech Journal of Food Sciences, 23(6), 230-239.
  13. Chiavaro, E., Rodriguez-Estrada, M.T., Vittadini, E., Pellegrini, N. (2010). Microwave heating of different vegetable oils: Relation between chemical and thermal parameters. LWT-Food Science and Technology, 43(7), 1104-1112.
  14. Sengar, G., Sharma, H.K., Kumar, N. (2015). Effect of microwave heating on physico-chemical and thermal behavior of blended fat. International Food Research Journal, 22(1), 295-303.
  15. AOCS (1987). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. Champaign, IL: AOCS Press.
  16. Tan, C.P., Man, Y.C., Selamat, J., Yusoff, M.S.A. (2002). Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorimetry and oxidative stability index methods. Food Chemistry, 76(3), 385-389.
  17. Minitab (2010). Minitab 16.1.1 Statistical Software. Minitab Inc, State College, Pennsylvania.
  18. Gunstone, F. (2009). The chemistry of oils and fats: sources, composition, properties and uses. John Wiley & Sons.
  19. Kaya, S., Bakkalbasi, E., Cavidoglu, I. (2017). Kinetics of peroxide formation in hazelnut, olive and cottonseed oils. Akademik Gıda, 15(1), 36-42.
  20. Pop, F. (2019. Effect of microwave heating on quality and fatty acids composition of vegetable oils. Studia Universitatis Babes-Bolyai, Chemia, 63(2), 43-52.
  21. Kiralan, M., Kiralan, S.S. (2015). Changes in volatile compounds of black cumin oil and hazelnut oil by microwave heating process. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92(10), 1445-1450.