KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2026 / Cilt: 22 Sayı: 2

Farklı Yöntemlerle Paketlenmiş Dilimli Kuzu Kokoreçlerin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Physicochemical and Microbiological Properties of Sliced Lamb Kokoreç Packaged with Different Methods

Orhan Özünlü(Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)0000-0001-8633-253X
Haluk Ergezer(Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)0000-0001-7489-165X
Ramazan Gökçe(Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)0000-0002-6583-2620
Sayfa
115–124
Yayın Tarihi
2024-09-04
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Kokoreçlerdeki pH değerinin 6.65 ile 7.26 arasında değişkenlik gösterdiği ve depolamanın ilk günü hariç diğer günlerde gruplar arasında anlamlı bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, ön pişirilmiş ve dilimlenmiş kuzu kokoreçler vakum (V) ve modifiye atmosfer (%30 CO2 + %70 N2) altında paketlenmiş (MAP) ve depolama boyunca (4ºC, 10 gün) kokoreçlerin fizikokimyasal [pH, renk, TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)] ve mikrobiyolojik özelliklerinde (toplam psikrofil bakteri sayımı, toplam koliform bakteri sayımı ve toplam maya-küf sayımı) meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kokoreçlerin nem, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla %56.13, 32.45, 10.35 ve 1.07 olarak bulunmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Kokoreçlerdeki pH değerinin 6.65 ile 7.26 arasında değişkenlik gösterdiği ve depolamanın ilk günü hariç diğer günlerde gruplar arasında anlamlı bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Kokoreç · Raf ömrü · Vakum paketleme

Özet

Bu çalışmada, ön pişirilmiş ve dilimlenmiş kuzu kokoreçler vakum (V) ve modifiye atmosfer (%30 CO2 + %70 N2) altında paketlenmiş (MAP) ve depolama boyunca (4ºC, 10 gün) kokoreçlerin fizikokimyasal [pH, renk, TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)] ve mikrobiyolojik özelliklerinde (toplam psikrofil bakteri sayımı, toplam koliform bakteri sayımı ve toplam maya-küf sayımı) meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Kokoreçlerin nem, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla %56.13, 32.45, 10.35 ve 1.07 olarak bulunmuştur. Kokoreçlerdeki pH değerinin 6.65 ile 7.26 arasında değişkenlik gösterdiği ve depolamanın ilk günü hariç diğer günlerde gruplar arasında anlamlı bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama boyunca tüm örneklerin TBARS değerlerinde önemli düşüşler görülmüştür (p<0.05). Örneklerin aletsel renk değerlerinde (CIE L*, a*, b*, C değeri, h açısı) önemli dalgalanmalar belirlenmiştir. Her bir analiz periyodunda, MAP kodlu örneklerde toplam psikrofil bakteri sayısı V kodlu örneklere kıyasla yüksek bulunmuştur. Depolama boyunca tüm örneklerin toplam koliform bakteri sayılarında ve toplam maya-küf sayılarında önemli artışlar gözlenmiştir (p<0.05).

Abstract

This study aimed to determine the effect of different packaging systems [vacuum (V) and modified atmosphere packaging (MAP) (%30 CO2 + %70 N2)] on the physicochemical [pH, color and TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)] and microbiological changes (total psychrophilic bacteria count, total coliform bacteria count and total yeast-mold count) in pre-cooked and sliced lamb kokoreç during refrigerated storage (4ºC) up to days 10. The moisture (%), fat (%), protein (%) and ash (%) content of the kokoreç samples were records as 56.13%, 32.45%, 10.35% and 1.07%, respectively. The pH value in kokoreç samples ranged from 6.65 to 7.26 and there was statistically difference on the each of storage periods except for the day 1 (p<0.05). The TBARS value of the samples significantly decreased with storage time (p<0.05). There were significant fluctuations in instrumental color values (CIE L*, a*, b*, C and h angle) of the packaged samples throughout storage. Each of analysis intervals, the MAP-coded sample had the highest total psychrophilic bacteria count. The total psychrophilic bacteria and total coliform bacteria count, total yeast-mold count of kokoreç samples significantly increased during storage (p<0.05).

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Özünlü, O., Ergezer, H., Gökçe, R. (2024). Farklı Yöntemlerle Paketlenmiş Dilimli Kuzu Kokoreçlerin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, Cilt: 22 Sayı: 2, 115–124. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1543484

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (37)

  1. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. (2001). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:751, Ders Kitapları Serisi No:69, Erzurum.
  2. Wood, J., Richardson, R., Nute, G., Fisher, A., Campo, M., Kasapidou, E., Sheard, P., Enser, M. (2004). Effects of fatty acids on meat quality: A review. Meat Science, 66, 21–32.
  3. Purriños, L., Bermúdez, R., Franco, D., Carballo, J., Lorenzo, J.M. (2011). Development of volatile compounds during the manufacture of dry-cured “Lacón,” a Spanish traditional meat product. Journal of Food Science, 76, C89–C97.
  4. Amaral, A.B., da Silva, M.V., da Lannes, S.C.S. (2018). Lipid oxidation in meat: Mechanisms and protective factors-A review. Food Science and Technology, 38, 1–15.
  5. Özkaya, P.T., Kayaardı, S. (2018). Et ve et ürünlerinin kalitesini geliştirmede kullanılan yeni teknikler. Akademik Gıda, 16(3), 323-331.
  6. Tosun, D., Demirbaş, N. (2012). Türkiye’de Kırmızı Et ve et ürünleri sanayiinde gıda güvenliği sorunları ve öneriler. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 93–101.
  7. Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov, A.G., Horbańczuk, J., Wierzbicka, A. (2018). Bioactive compounds in functional meat products. Molecules, 23(2), 1–19.
  8. Karakaya, M. (2013). Et ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Basılmamış Ders Notları, Selçuk Üniversitesi, Konya.
  9. Temelli, S., Saltan Evrensel, S., Anar, Ş., Tayar, M. (2002). Bursa’da tüketilen kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 28(2), 467-473.
  10. Bilgin, B., Makarnacı, N., Yılmaz, İ. (2008). Çiğ ve Farklı Metotlarla Pişirilen Kokoreçlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
  11. Bilgin, B., Makarnacı, N., Palabiyik, İ. (2016). The Effect of different cooking process on microbiological quality of kokorec. International Journal of Research in Engineering and Technology, 5(5), 6-8.
  12. Association of Analytical Chmists (1990). Official Methods of Analysis, Association of Analytical Chemists, Washington, DC.
  13. Flynn, A.W., Brambert, V.D. (1975). Effects of frozen storage cooking methods and muscle qality attributes of pork loins, Journal of Food Science, 40, 631-633.
  14. Özünlü, O., Ergezer, H. (2022). Development of novel paper-based colorimetric indicator labels for monitoring shelf life of chicken breast fillets. Journal of Food Processing and Preservation, 46, e17013.
  15. Aktok, Ö., Demiray, E. (2022). Effect of Temperature and packaging method on bioactive compounds of freeze-dried red beet powder during storage, Akademik Gıda, 20(4), 343-349.
  16. Özünlü, O., Ergezer, H., Gökçe, R. (2018). Improving physicochemical, antioxidative and sensory quality of raw chicken meat by using acorn extracts, LWT-Food Science and Technology, 98, 477-484.
  17. Ergezer, H., Serdaroğlu, M. (2018). Antioxidant potential of arti-choke (Cynara scolymus L.) byproducts extract in raw beef patties during refrigerated storage. Journal of Food Measurement and Characterization, 12, 982–991.
  18. Yordshahi, A.S., Moradi, M., Tajik, H., Molaei, R. (2020). Design and preparation of antimicrobial meat wrapping nano paper with bacterial cellulose and postbiotics of lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 321, 1-10.
  19. Mehdizadeh, T., Langroodi, A.M. (2019). Chitosan coatings incorporated with propolis extract and Zataria multiflora Boiss. Oil for active packaging of chicken breast meat. International Journal of Biological Macromolecules, 141, 401-409.
  20. Çelik, P. (2012). Determined the quality specifications of meatballs obtained from poultry meat and red meat mixture [M.Sc. Thesis]. The Graduate School of Natural and Applied Sciences, Tekirdağ Institute of Sciences.
  21. Babaoğlu, A.S. (2015). Dana ve Kuzu Kokoreçlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların (PAH) Oluşum Düzeyi Üzerine Farklı Hayvansal Yağların Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Selçuk Üniversitesi, Konya.
  22. Babaoğlu, A.S., Karakaya, M., Öz, F. (2017). Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef and lamb kokorec: Effects of different animal fats. International Journal of Food Properties, 20(9), 1960-1970.
  23. Anandh, M.A., Radha, K., Lakshmanan, V., Mendiratta, S.K. (2008). Development and quality evaluation of cooked buffalo tripe rolls. Meat Science, 80, 1194–1199.
  24. Anandh, M.A., Venkatachalapathy, R.T., Radha, K., Lakshmanan, V. (2014). Quality and shelf life of cooked buffalo tripe rolls at refrigerated storage under vacuum packaging condition. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1370–1376.
  25. Chanted, J., Panpipat, W., Panya, A., Phonsatta, N., Cheong, L.Z., Chaijan, M. (2021). Compositional features and nutritional value of pig brain: Potential and challenges as a sustainable source of nutrients. Foods, 10, 2943.
  26. Kang, G., Seong, P.N., Ba, H.V., Moon, S., Cho, S., Park, B.Y., Kang, S.M., Ham, H.J., Kim, D., Park, K. (2018). Changes in total plate counts and quality of pig small intestine by different washing and packaging methods. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(6), 1253-1260.
  27. Gao, Y., Li, M., Zhang, L., Wang, Z., Yu, Q., Han, L. (2021). Preparation of rapeseed oil oleo gels based on beeswax and its application in beef heart patties to replace animal fat. LWT- Food Science and Technology, 149, 111986.
  28. Seong, P.N., Kang, G.H., Park, K.M., Cho, S.H., Kang, S.M., Park, B.Y., Moon, S.S., Ba, H.V. (2014). Characterization of Hanwoo bovine by-products by means of yield, physicochemical and nutritional compositions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(4), 434-447.
  29. Malvestiti, L., Giannuzzi, L., Ferrero, C. (2007). Mixtures of beef tripe, beef liver and soybeans applied to food development. Journal of Food Processing and Preservation, 31, 270–285.
  30. Virk, K.S., Malav, O.P., Chatli, M.K., Mehta, N., Kumar, P., Wagh, R.V. (2019). Development of calcium fortified biscuits incorporated with chicken slaughter house byproducts and evaluation of their palatability in dogs. Indian Journal of Animal Nutrition, 36(1), 77-82.
  31. Lorenzo, J.M., Gomez M. (2012). Shelf life of fresh foal meat under MAP, overwrap and vacuum packaging conditions. Meat Science, 92, 610-618.
  32. Değirmencioğlu, N., Esmer, O.K., İrkin, R., Değirmencioğlu, A. (2012). Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf life extention of minced meat chemical and microbiological changes. Journal of Animal and Veterinary Advances, 11, 898-911.
  33. Jaberi, R., Kaban, G., Kaya, M. (2019). Effects of vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging on physico-chemical and microbiological properties of minced water buffalo meat. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32(3), 421-429.
  34. Karibe, W.G., Kunyanga, C.N., Imungi, J.K. (2018). Microbiological status of ready to eat (RTE) bovine tripe rolls under different storage conditions. Food Science and Quality Management, 78, 7-17.
  35. Sherpa, D.R., Ghimire, L., Subba, D., Gautam, R.R. (2018). Development and assessment of shelf-stable spicy snacks prepared from buffalo tripe by incorporating Sichuan pepper (Timur). Journal of Food Science and Technology, 10, 29-33.
  36. Kara, R., Aslan, S., Yaman, H., Akkaya, L. (2013). Afyonkarahisar’da tüketime sunulan kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Kocatepe Veteriner Dergisi, 6(1), 7-10.
  37. Kılıç, B. (2016). Determination of microbiological quality of kokoreç Sold in Isparta. Scientific Papers. Series D. Animal Science, LIX, 296-299.