KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2026 / Cilt: 23 Sayı: 2

Tapyoka, Mısır ve Patates Nişastalarının Şişirilmiş Nişastalı Krakerlerin Fiziksel ve Dokusal Özellikleri Üzerindeki Etkisi

Influence of Tapioca, Corn, and Potato Starches on Physical and Textural Characteristics of Puffed Starch Crackers

Yadigar Seyfi Cankal(Izmir Institute of Technology, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering)0000-0002-1999-9825
Berkay Berk(Izmir Institute of Technology, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering)0000-0001-6479-8400
Ebru Ebru Köroğlu(Izmir Institute of Technology, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering)0009-0002-3816-3967
Hilal Yorulmaz(Izmir Institute of Technology, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering)0009-0004-7618-3293
Elif Çavdaroğlu(Izmir Institute of Technology, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering)0000-0003-0912-6454
Sevcan Ünlütürk(Izmir Institute of Technology, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering)0000-0002-0501-4714
Sayfa
80–90
Yayın Tarihi
2025-07-20
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bulgular, tüm nişastaların benzer WHC ve OHC değerlerine sahip olduğunu göstermiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Puf ürünler giderek daha popüler hale gelmiş olup, bu durum çeşitli nişasta türlerinin (tapyoka, patates ve mısır) nişasta bazlı puf krakerlerin fiziksel, dokusal ve mikro yapısal özellikleri üzerindeki etkisini inceleyen bu çalışmayı teşvik etmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Çalışmada, nişastaların amiloz içeriği, su tutma kapasitesi (WHC) ve yağ tutma kapasitesi (OHC) gibi fizikokimyasal özellikleri değerlendirilmiş; ayrıca elde edilen krakerlerin fiziksel özellikleri, dokusu ve mikro yapısı incelenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Bulgular, tüm nişastaların benzer WHC ve OHC değerlerine sahip olduğunu göstermiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Puf kraker · Mısır nişastası · Patates nişastası

Özet

Puf ürünler giderek daha popüler hale gelmiş olup, bu durum çeşitli nişasta türlerinin (tapyoka, patates ve mısır) nişasta bazlı puf krakerlerin fiziksel, dokusal ve mikro yapısal özellikleri üzerindeki etkisini inceleyen bu çalışmayı teşvik etmiştir. Çalışmada, nişastaların amiloz içeriği, su tutma kapasitesi (WHC) ve yağ tutma kapasitesi (OHC) gibi fizikokimyasal özellikleri değerlendirilmiş; ayrıca elde edilen krakerlerin fiziksel özellikleri, dokusu ve mikro yapısı incelenmiştir. Bulgular, tüm nişastaların benzer WHC ve OHC değerlerine sahip olduğunu göstermiştir. Mısır nişastası içeren krakerlerin (FCS) en düşük yağ içeriğine (%8,65) ve en yüksek yeniden su alma oranına (1,12) sahip olduğu belirlenmiştir. Kızartma işlemi sonrasında, tapyoka ve patates nişastası içeren krakerler, mısır nişastası içerenlere kıyasla önemli ölçüde daha gevrek bulunmuş ve gevreklik ile hacim genişlemesi arasında güçlü bir pozitif korelasyon (r=0,986) tespit edilmiştir. Patates nişastası bazlı krakerlerin (FPS) spesifik ısı kapasitesinin daha düşük olması nedeniyle soğuma süresinin daha uzun olduğu gözlemlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri, tapyoka nişastasının gözenekliliği nedeniyle mikro yapıda daha belirgin değişikliklere yol açtığını ve bu durumun hacim genişlemesi ile doku farklılıklarını açıkladığını ortaya koymuştur. Çalışma, farklı nişasta kaynaklarının puf krakerlerin doku ve mikro yapısı üzerindeki etkilerini vurgulamakta olup, istenen özelliklere sahip krakerlerin üretilmesine yönelik önemli bilgiler sunmaktadır.

Abstract

Puffed products have become increasingly popular, prompting this study to determine how various types of starches such as tapioca, potato, and corn influence the physical, textural, and microstructural properties of starch-based puffed crackers. The physicochemical properties of the starches, including amylose content, water holding capacity (WHC), and oil holding capacity (OHC), as well as the physical properties, texture, and microstructure of the resulting crackers were evaluated. Results indicated that all starches had similar WHC and OHC values. Crackers made with corn starch (FCS) had the lowest oil content (8.65%) and the highest rehydration ratio (1.12). After frying, tapioca and potato starches produced significantly crispier crackers compared to corn starch, with a strong positive correlation (r=0.986) between crispiness and volume expansion. Potato starch-based crackers (FPS) exhibited longer cooling periods due to lower specific heat capacity. Scanning electron microscopy (SEM) images revealed that tapioca starch caused more pronounced changes in microstructure due to its porosity, which explained differences in volume expansion and texture. The study highlighted how different starch sources impacted the texture and microstructure of puffed crackers, providing insights for producing crackers with desired properties.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Cankal, Y. S., Berk, B., Köroğlu, E. E., Yorulmaz, H., Çavdaroğlu, E., Ünlütürk, S. (2025). Tapyoka, Mısır ve Patates Nişastalarının Şişirilmiş Nişastalı Krakerlerin Fiziksel ve Dokusal Özellikleri Üzerindeki Etkisi. Akademik Gıda, Cilt: 23 Sayı: 2, 80–90. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1746576

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (33)

  1. Forbes, S.L., Kahiya, E., Balderstone, C. (2016). Analysis of snack food purchasing and consumption behavior. Journal of Food Products Marketing, 22(1), 65-88.
  2. Statista Research Department. (2022). Snack Food Market Volume By Segment Worldwide 2027.
  3. Berk, B., Cankal, Y.S., Köroğlu, E., Yorulmaz, H., Çavdaroğlu, E., Ünlütürk, S. (2024). The effect of starch types on extensional, linear and nonlinear rheological properties of starch cracker dough. International Journal of Biological Macromolecules, 277(Part 1), 133848.
  4. Guraya, H.S., Toledo, R.T. (1994). Volume expansion during hot air puffing of a fat-free starch-based snack. Journal of Food Science, 59(3), 641-643.
  5. Nath, A., Chattopadhyay, P.K., Majumdar, G.C. (2007). High temperature short time air puffed ready-to-eat (RTE) potato snacks: Process parameter optimization. Journal of Food Engineering, 80(3), 770-780.
  6. Shah, Y., Takhar, P.S. (2022). Pressure development and volume changes during frying and post-frying of potatoes. LWT, 172, 114243.
  7. He, Y., Ye, F., Zhang, Z., Zou, Y., Li, S., Chen, J., Zhao, G. (2023). Unraveling the regulating mechanisms of moisture content in the puffing of sweet potato starch gel. International Journal of Biological Macromolecules, 233, 123490.
  8. Van Der Sman, R.G.M., Broeze, J. (2013). Structuring of indirectly expanded snacks based on potato ingredients: A review. Journal of Food Engineering, 114(4), 413-425.
  9. Kantrong, H., Klongdee, S., Jantapirak, S., Limsangouan, N., Pengpinit, W. (2022). Effects of extrusion temperature and puffing technique on physical and functional properties of purpled third-generation snack after heat treatment. Journal of Food Science and Technology, 59(6), 2209-2219.
  10. Mishra, S., Rai, T. (2006). Morphology and functional properties of corn, potato and tapioca starches. Food Hydrocolloids, 20(5), 557-566.
  11. Olu-Owolabi, B.I., Afolabi, T.A., Adebowale, K.O. (2011). Pasting, thermal, hydration, and functional properties of annealed and heat-moisture treated starch of sword bean (Canavalia gladiata). International Journal of Food Properties, 14(1), 157-174.
  12. AOAC (2005). Official Method 925.10 – Moisture in Flour (by Air-Oven). in: W. Horwitz, G. Latimer (Eds.), Off. Methods Anal., 18th edition, Gaithersburg, Maryland, USA.
  13. Moreira, R.G., Palau, J., Sweat, V.E., Sun, X. (1995). Thermal and physical properties of tortilla chips as a function of frying time. Journal of Food Processing and Preservation, 19(3), 175-189.
  14. Xie, Y., Liu, Q., Mao, C., Pang, H., Ye, P., Cui, B., Chen, X., Fu, H., Wang, Y., Wang, Y. (2024). Radio frequency puffing of purple sweet potato nutritious snacks. Journal of Food Engineering, 367 (December 2023).
  15. Ciemniewska-Żytkiewicz, H., Bryś, J., Bryś, A., Sujka, K., Koczoń, P. (2014). Effect of roasting process on moisture content and colour of polish inshell hazelnuts. Akademik Gıda, 12(1), 6-10.
  16. Pathare, P.B., Opara, U.L., Al-Said, F.A.-J. (2013). Colour Measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36-60.
  17. AACC (2010). Method 10-05.01. Guidelines for Measurement of Volume by Rapeseed Displacement. in: Approv. Methods Anal., 11th edition, St. Paul, Minesota, USA.
  18. LeCorre, D., Bras, J., Dufresne, A. (2011). Influence of botanic origin and amylose content on the morphology of starch nanocrystals. Journal of Nanoparticle Research, 13(12), 7193-7208.
  19. Lemos, P.V.F., Barbosa, L.S., Ramos, I.G., Coelho, R.E., Druzian, J.I. (2018). The important role of crystallinity and amylose ratio in thermal stability of starches. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 131(3), 2555-2567.
  20. Azima, F., Nazir, N., Efendi, H.C. (2020). Characteristics of physico-chemical and functional properties of starch extracts from tubers. Journal of Physics: Conference Series, 1469, 012002.
  21. Chang, H., Chen, H. (2013). Association between textural profiles and surface electromyographic (sEMG) behaviors of microwavable cassava cuttlefish crackers with various expansion ratios. Food Research International, 53(1), 334-341.
  22. Huang, J., Zhang, M. (2016). Effect of three drying methods on the drying characteristics and quality of okra. Drying Technology, 34 (8), 900-911.
  23. Kim, M., Yun, Y., Jeong, Y. (2015). Effects of corn, potato, and tapioca starches on the quality of gluten-free rice bread. Food Science and Biotechnology, 24(3), 913-919.
  24. Köprüalan, Ö., Elmas, F., Bodruk, A., Arikaya, S., Koç, M., Koca, N., Kaymak-Ertekin, F. (2021). Impact of pre-drying on the textural, chemical, color, and sensory properties of explosive puffing dried white cheese snacks. LWT, 154, 112665.
  25. Ke, C., Li, L. (2023). Influence mechanism of polysaccharides induced Maillard reaction on plant proteins structure and functional properties: A review. Carbohydrate Polymers, 302, 120430.
  26. Pantoa, T., Pongpaew, P., Thirathumthavorn, D., Prabsangob, N.,Udomrati, S. (2024). Heat-drying and size reduction-treated tapioca flour stabilized oil-in-water emulsion-loaded eugenol: Physical properties, stability, and in vitro gastrointestinal digestion. Future Foods, 9, 100358.
  27. Wang, Y., Zhang, M., Mujumdar, A. (2012). Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. LWT, 47, 175-182.
  28. Guttifera, Rahmawati, L., Sari, S.R., Pratama, F., Widowati, T.W. (2022). Traditional puffed fish cracker ('kemplang Palembang') by microwave-oven method: Physical properties and microstructure evaluation. Czech Journal Food Sciences, 40(3), 202-209.
  29. Sahin, S., Sumnu, S.G. (2006). Physical Properties of Foods. Springer, New York, USA.
  30. Sahin, S., Sastry, S.K., Bayindirli, L. (1999). Heat transfer during frying of potato slices. LWT, 32(1), 19-24.
  31. Mao, C., Ye, P., Liu, T., Song, M., Xie, Y., Pang, H., Wang, Y., Chen, X., Wang, K. (2024). Evaluation of mechanical properties, heating rate and radio frequency explosive puffing (RFEP) quality of purple sweet potato under different moisture contents and moisture equilibrium process. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 93, 103611.
  32. Alam, T, Takhar, P.S. (2016). Microstructural characterization of fried potato disks using X‐ray Micro computed tomography. Journal of Food Science, 81(3), E651-E664.
  33. Zhang, J., Liu, Y., Fan, L. (2020). Effect of pore characteristics on oil absorption behavior during frying of potato chips. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 66, 102508.