Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar
AI InsightEn yüksek toplam fenolik madde birikimi ise muşmula ve alıç sirkelerinde sırasıyla 733.24 mg GAE L-1 ve 683.78 mg GAE L-1 olarak tespit edilmiştir.
📌 3 Maddede Bu Makale
Özet
Bu çalışmada, biyoaktif bileşenlerce zengin yaban mersininin (Vaccinium myrtillus L.), alıçın (Crataegus orientalis Pall. Ex M.Bieb.), Trabzon hurmasının (Diospyros kaki L.), muşmulanın (Mespilus germanica L.) ve üzümün (Isabella, Vitis labrusca L. × Vitis vinifera L.), sirke üretiminde değerlendirilmesi ve fermentasyon süreci boyunca fizikokimyasal özelliklerin, antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarlarında meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlandı. Ayrıca sirkelerin 2 haftalık dinlendirme aşamasından sonra duyusal analizleri gerçekleştirildi. Kontrollü karşılaştırma için yaygın olarak tüketilen üzüm meyvesi referans olarak kullanılmıştır. Çalışmada meyvelerden cibre fermentasyonu ile şarap elde edilmiş ve ardından yüzey kültür yöntemiyle yaklaşık iki ay süren asetik asit fermentasyonu uygulanmıştır. Tüm meyvelerde fermentasyon süresince suda çözünen kuru madde ve buna bağlı °Brix değerlerinde düşüş saptandı. Alkol düzeyi cibre ve şarap fermentasyonunda artarken sirke fermentasyonunda azalmış; pH ve titrasyon asitliğindeki değişimler ise meyve türüne göre farklılık gösterdi. Taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinde iki haftalık aralıklarla toplam fenolik madde miktarları, DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile antioksidan kapasiteleri belirlendi. Sonuçlar, sirke üretim prosesi boyunca tüm meyvelerde biyoaktif bileşen içeriğinin genel olarak arttığını göstermiştir. En yüksek toplam fenolik madde birikimi ise muşmula ve alıç sirkelerinde sırasıyla 733.24 mg GAE L-1 ve 683.78 mg GAE L-1 olarak tespit edilmiştir. Tüm yabani meyve sirkelerinin kontrol grubu üzüm sirkesinden daha yüksek antioksidan kapasiteye ve fenolik içeriğe sahip olduğu belirlenmiştir. Yaban mersini sirkesi renk açısından yüksek puan alırken aroma ve koku bakımından yalnızca orta düzeyde beğeni toplamıştır; hurma ve muşmula sirkeleri ise tüm özelliklerde daha dengeli, fakat genel olarak orta seviyede kabul görmüştür. Alıç sirkesi koku ve aroma açısından düşük puanlar alsa da, renk ve genel izlenimde tüketici beğenisini kısmen karşılayabilmiştir. Elde edilen bulgular, yabani meyve sirkelerinin fonksiyonel gıda olarak değerlendirilme potansiyelinin yüksek olduğunu göstermekte ve farklı hammaddelerle sirke üretimine yönelik yeni çalışmalar için önemli bir bilimsel altyapı sunmaktadır.
Abstract
In this study, wild blueberry (Vaccinium myrtillus L.), hawthorn (Crataegus orientalis Pall. Ex M. Bieb.), persimmon (Diospyros kaki L.), medlar (Mespilus germanica L.), and grape—each rich in bioactive compounds—were evaluated for vinegar production. The aim was to investigate changes in physicochemical properties, antioxidant capacity, and total phenolic content during the fermentation process. Additionally, sensory analyses were performed following a two-week resting period of the vinegars. For a controlled comparison, grape, a commonly consumed fruit, was used as the reference material. In the study, wine was first produced from the fruits by pomace fermentation, followed by surface culture acetic acid fermentation, which lasted approximately two months. A decrease in soluble dry matter and corresponding °Brix values was observed in all fruits during fermentation. Alcohol levels increased during pomace and wine fermentation but decreased during vinegar fermentation. Changes in pH and titratable acidity varied by fruit type. Total phenolic content, along with antioxidant capacity determined by DPPH and CUPRAC methods, was measured at two-week intervals in fresh fruit, pomace, wine, and vinegar samples. Overall, the results revealed that the bioactive compound content generally increased throughout the vinegar production process for all fruits. The highest total phenolic accumulation was observed in medlar and hawthorn vinegars, with 733.24 mg GAE L⁻¹ and 683.78 mg GAE L⁻¹, respectively. All wild fruit vinegars exhibited higher antioxidant capacity and phenolic content compared to the grape vinegar used as the control. Blueberry vinegar received high scores in terms of color but was only moderately appreciated for aroma and flavor, while persimmon and medlar vinegars showed more balanced but overall moderate acceptance across all sensory attributes. Although hawthorn vinegar received low scores for aroma and flavor, it partially met consumer expectations in terms of color and overall impression. The findings highlight the high potential of wild fruit vinegars to be evaluated as functional foods and provide an important scientific basis for future studies on vinegar production using alternative raw materials.