KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 2

YER ELMASI TOZU İLAVESİNİN EKŞİ HAMUR FERMANTASYONU ÜZERİNE ETKİSİ

THE EFFECT OF JERUSALEM ARTICHOKE POWDER INCORPARATION ON SOURDOUGH FERMENTATION

Hümeyra ÇETİN
Sultan ARSLAN TONTUL
Nihat AKIN
Dergi
Gıda
Sayfa
367–375
Yayın Tarihi
2021-03-23
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ekşi hamur örneklerinin pH değeri 48 saatlik süre içerisinde tüm örneklerde ortalama olarak 6.26 değerinden 3.88 değerine azalmış ve YET ilavesinin asitliği baskılayıcı bir rol oynadığı tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada yer elması (Helianthus tuberosus) tozunun (YET), ekşi hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin (LAB) fermentatif aktivitesi üzerine etkileri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ekşi hamur fermantasyon ortamına, %15 oranına kadar YET ikamesinin LAB sayısını arttırdığı ancak bu oranın üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Ekşi hamur örneklerinin pH değeri 48 saatlik süre içerisinde tüm örneklerde ortalama olarak 6.26 değerinden 3.88 değerine azalmış ve YET ilavesinin asitliği baskılayıcı bir rol oynadığı tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:yer elması tozu · laktik asit bakterileri · ekşi hamur

Özet

Bu çalışmada yer elması (Helianthus tuberosus) tozunun (YET), ekşi hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin (LAB) fermentatif aktivitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Ekşi hamur fermantasyon ortamına, %15 oranına kadar YET ikamesinin LAB sayısını arttırdığı ancak bu oranın üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Fermantasyon süresi boyunca örneklerin ortalama LAB sayısı 6.77 log kob/g değerinden 9.15 log kob/g değerine ulaşmıştır. Ekşi hamur örneklerinin pH değeri 48 saatlik süre içerisinde tüm örneklerde ortalama olarak 6.26 değerinden 3.88 değerine azalmış ve YET ilavesinin asitliği baskılayıcı bir rol oynadığı tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değeri, fermantasyon süresi boyunca artarak ortalama %0.24 değerinden %0.85 değerine yükselmiş ve en yüksek titrasyon asitliği değeri %15 YET ilave edilmiş ekşi hamur fermantasyon ortamında elde edilmiştir. En yüksek indirgen şeker içeriği ise 136.38 g/kg değeri ile %20 YET içeren örneklerde tespit edilmiş olup fermantasyon süresi örneklerin indirgen şeker içeriğinde istatistiksel olarak önemli bir değişime neden olmamıştır.

Abstract

In this study, the effect of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) powder (JAP) on the fermentative activity of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough fermentation was researched. The enrichment of sourdough fermentation medium with 15% JAP led to increase total LAB count, but over this level, there was insignificant effect. The total average LAB count of samples increased from 6.77 to 9.15 log CFU/g during fermentation period. The mean pH value of samples decreased from 6.26 to 3.88 as average, and it was also determined that JAP utilization suppressed the acidity. Titration acidity value increased from 0.24% to 0.85% during fermentation, and the highest value was recorded in sourdough containing 15% JAP. Additionally, the highest reducing sugar content was detected in 20% JAP containing samples to be 136.38 g/kg, and fermentation period had insignificant effect on reducing sugar content of samples.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÇETİN, H., TONTUL, S. A., AKIN, N. (2021). YER ELMASI TOZU İLAVESİNİN EKŞİ HAMUR FERMANTASYONU ÜZERİNE ETKİSİ. Gıda, Cilt: 46 - Sayı: 2, 367–375. https://ajindex.com/articles/115423

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (3)

  1. AACC. (2000). Method 54-21.01, Method 54-10.01, Method 74-10.02, Method 44-19.01, Method 10-05.01. In). Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Ai, J., Li, A.L., Su, B.X., Meng, X.C. (2015). Multi-cereal beverage fermented by Lactobacillus helveticus and Saccharomyces cerevisiae. J Food Sci, 80(6): 1259-1265, doi: 10.1111/1750-3841.12859 Barta, J., Patkai, GY. (2007). Chemical composition and storability of Jerusalem artichoke tubers. Acta Alimentaria, 36 (2): 257–267, doi: doi.org/10.1556/aalim.36.2007.2.13 Bartkiene, E., Schleining, G., Rekstyte, T., Krungleviciute, V., Juodeikiene, G., Vaiciulyte-Funk, L., Maknickiene, Z. (2013). Influence of the addition of lupin sourdough with different lactobacilli on dough properties and bread quality. Int J Food Sci Technol, 48: 2613-2620, doi: 10.1111/ijfs.12257 Cankurtaran, T., Ceylan, H., Bilgiçli, N. (2020). Effect of partial replacement of wheat flour by taro and Jerusalem artichoke flours on chemical and sensory properties of tarhana soup. J Food Process Preserv, 44:e14826, doi: 10.1111/jfpp.14826 Cetin-Babaoglu, H., Arslan-Tontul, S., Akın, N. (2020). Effect of immature wheat flour on nutritional and technological quality of sourdough bread. J Cereal Sci, doi: 10.1016/j.jcs.2020.103000 Cieslik, E., Gebusia, A., Florkiewicz, A., Mickowska, B. (2011). The content of protein and of amino acids in Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) of red variety. Acta Sci Pol Technol Aliment, 10(4): 433-441.
  2. Clement, H., Prost, C., Chiron, H., Ducasse, M. B., Della Valle, G., Courcoux, P., Onno, B., (2018). The effect of organic wheat flour by-products on sourdough performances assessed by a multi-criteria approach. Food Res Int, 106: 974-981, doi: 10.1016/j.foodres.2018.01.053 Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., Rossi, J. (2000). Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. J Agr Food Chem, 48: 3044-3051, doi: 10.1021/jf990853e De Vuyst, L., Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trend Food Sci Technol, 16: 43–56, doi: 10.1016/j.tifs.2004.02.012 Dimitrovski, D., Velickova, E., Dimitrovska, M., Langerholc, T., Winkelhausen, E. (2016). Synbiotic functional drink from Jerusalem artichoke juice fermented by probiotic Lactobacillus plantarum PCS26. J Food Sci Technol, 53(1):766–774, doi: 10.1007/s13197-015-2064-0
  3. Elgün, A., Ertugay, Z. (2002). T