KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 2

BİTKİ TOHUM MUSİLAJLARI VE GIDALARDA KULLANIMI

PLANT SEED MUCILAGES AND ITS USE IN FOODS

Umay Sevgi VARDAR
Yılmaz ÖZCAN
Duygu ÖZMEN
Ömer Said TOKER
Dergi
Gıda
Sayfa
269–278
Yayın Tarihi
2021-03-23
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu derlemede, musilajların farklı kaynaklardan farklı yöntemler ile elde edilmesi ve fırıncılık, süt ve et ürünlerinde kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar özetlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Hidrokolloidler, jelleşme, kalınlaştırma, emülsiyon ve köpükleri stabilize etme gibi teknolojik özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Musilajların fonksiyonel özellikleri yapılarındaki şekerden dolayı sıcaklık gibi ektraksiyon koşullarından etkilenmekte olup enzim uygulaması, ultrasonik ve mikrodalga destekli yöntemler de musilaj ekstraksiyonun da kullanılabilmektedir.
💡
Sonuç & Katkı:Bu derlemede, musilajların farklı kaynaklardan farklı yöntemler ile elde edilmesi ve fırıncılık, süt ve et ürünlerinde kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar özetlenmiştir.
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Musilaj · hidrokolloid · gam

Özet

Hidrokolloidler, jelleşme, kalınlaştırma, emülsiyon ve köpükleri stabilize etme gibi teknolojik özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda tüketicilerin doğal katkılı gıdalara olan ilgisi araştırıcıların ticari hidrokolloidlerin yerine bitki tohum musilajlarına olan ilgilerini artırmıştır. Bitki tohum musilajları teknolojik özelliklerinin yanı sıra diyet lifi olma özelliğinden dolayı eklendikleri ürüne fonksiyonel özellik kazandırmaktadır. Musilajların fonksiyonel özellikleri yapılarındaki şekerden dolayı sıcaklık gibi ektraksiyon koşullarından etkilenmekte olup enzim uygulaması, ultrasonik ve mikrodalga destekli yöntemler de musilaj ekstraksiyonun da kullanılabilmektedir. Bu derlemede, musilajların farklı kaynaklardan farklı yöntemler ile elde edilmesi ve fırıncılık, süt ve et ürünlerinde kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar özetlenmiştir.

Abstract

Hydrocolloids are widely used in the food industry due to their technological properties such as gelling, thickening, emulsion and foam stabilization. In recent years, consumers’ interest in minimally processed foods has increased researchers’ interest in plant seed mucilage rather than commercial hydrocolloids. Plant seed musilages add functional properties to the product they are added to due to their technological properties as well as being dietary fiber. Functional properties of mucilages are affected by extraction conditions such as temperature due to the presence of sugar in their structure, and enzyme treatment, ultrasonic and microwave assisted methods can also be used in musilage extraction. In this review, studies on extraction mucilages from different sources and using them in bakery, dairy and meat products are summarized.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

VARDAR, U. S., ÖZCAN, Y., ÖZMEN, D., TOKER, Ö. S. (2021). BİTKİ TOHUM MUSİLAJLARI VE GIDALARDA KULLANIMI. Gıda, Cilt: 46 - Sayı: 2, 269–278. https://ajindex.com/articles/115414

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (10)

  1. Abdurrahmanoğlu, E. T. (2017).
  2. Yetişkinlerde Tam Tahıl Yeme İsteği, Diyet Lifi Bilgi Düzeyi ve Tam Tahıl Tüketimi İle Depresyon Arasındaki İlişkinin Değerlendirilmesi, Acıbadem Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 150 s. Avila-de la Rosa, G., Alvarez-Ramirez, J., Vernon-Carter, E.J., Carrillo-Navas, H., Pérez-Alonso, C. (2015). Viscoelasticity of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage dispersion inthe vicinity of an oil-water interface. Food Hydrocoll, 49: 200–207, https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.03.017.
  3. BahramParvar, M., Tehrani, M.M., Razavi, S.M.A. (2013). Effects of a novel stabilizer blend and presence of κ-carrageenan on some properties of vanilla ice cream during storage. Food Biosci, 3: 10–18, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.05.001.
  4. Basiri, S., Haidary, N., Shekarforoush, S.S., Niakousari, M. (2018). Flaxseed mucilage: A natural stabilizer in stirred yogurt. Carbohydr Polym, 187: 59–65, https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.01.049.
  5. Behrouzian, F., Razavi, S.M.A., Karazhiyan, H. (2013). The effect of pH, salts and sugars on the rheological properties of cress seed (Lepidium sativum) gum. Int J Food Scı Tech, 48(12): 2506–2513, https://doi.org/10.1111/ijfs.12242.
  6. Bemiller, J.N. (2011). Pasting, paste, and gel properties of starch-hydrocolloid combinations. Carbohydr Polym, 86(2): 386–423, https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2011.05.064. Câmara, A.K.F.I., Geraldi, M.V., Okuro, P.K., Maróstica, M.R., Da Cunha, R.L., Pollonio, M.A.R. (2020). Satiety and in vitro digestibility of low saturated fat Bologna sausages added of chia mucilage powder and chia mucilage-based emulsion gel. J Funct Foods, 65: 103753, https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103753.
  7. Campos, B.E., Dias Ruivo, T., Da Silva Scapim, M.R., Madrona, G.S., De C. Bergamasco, R. (2016). Optimization of the mucilage extraction process from chia seeds and application in ice cream as a stabilizer and emulsifier. Lwt-Food Scı Technol, 65: 874–883, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.021.
  8. Capitani, M.I., Nolasco, S.M., Tomás, M.C. (2016). Stability of oil-in-water (O/W) emulsions with chia (Salvia hispanica L.) mucilage. Food Hydrocoll, 61: 537–546. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.008.
  9. Chen, H.H., Xu, S.Y., Wang, Z. (2006). Gelation properties of flaxseed gum. J. Food Eng, 77(2): 295–303, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.033.
  10. Chiang, C. F., Lai, L. S. (2019). Effect of enzyme-assisted extrac