KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2026 / Cilt: 43 Sayı: 4

LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS VE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS İLE FERMENTE EDİLMİŞ FINDIK SÜTÜNÜN KARAKTERİZASYONU

CHARACTERIZATION OF HAZELNUT MILK FERMENTED BY LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS AND STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Ertan Ermiş0000-0002-1461-7357
Rabia Güneş
İnci Zent
Muhammed Yusuf Çağlar
Mustafa Tahsin Yılmaz
Dergi
Gıda
Sayfa
677–686
Yayın Tarihi
2018-06-15
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Duyusal analiz, renk, aroma, tipik yoğurt kokusu ve genel kabul edilebilirlik gibi fermente fındık sütünün bazı niteliklerinin Ayran’dan daha az takdir edildiğini, ancak diğer bazı özelliklerin tatmin edici olduğu sonucuna varılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Ham fındıktan Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ticari suşları kullanılarak sağlığı teşvik edici, fonksiyonel özellikte fermente bir ürün elde edilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Elde edilen fermente ürününün pH, titre edilebilir asitlik, serum ayrılma kapasitesi, protein içeriği, yağ içeriği ve kül içeriği sırasıyla 4.95, 1.25 g laktik asit/100mL, %28.00, %2.60, %7.03 ve %0.66 olarak bulunmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Duyusal analiz, renk, aroma, tipik yoğurt kokusu ve genel kabul edilebilirlik gibi fermente fındık sütünün bazı niteliklerinin Ayran’dan daha az takdir edildiğini, ancak diğer bazı özelliklerin tatmin edici olduğu sonucuna varılmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Fındık · fermentasyon · fonksiyonel gıdalar

Özet

Ham fındıktan Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ticari suşları kullanılarak sağlığı teşvik edici, fonksiyonel özellikte fermente bir ürün elde edilmiştir. İlk aşamada, ultrasonikasyon uygulaması ile fındık sütünün homojenizasyonu sağlanmıştır. Elde edilen fermente ürününün pH, titre edilebilir asitlik, serum ayrılma kapasitesi, protein içeriği, yağ içeriği ve kül içeriği sırasıyla 4.95, 1.25 g laktik asit/100mL, %28.00, %2.60, %7.03 ve %0.66 olarak bulunmuştur. Reolojik analizlerden elde edilen veriler fermente fındık sütünün Newtonian olmayan psödoplastik akış davranışı sergilediğini ve yapısının viskozdan daha elastik olduğunu göstermiştir. Duyusal analiz, renk, aroma, tipik yoğurt kokusu ve genel kabul edilebilirlik gibi fermente fındık sütünün bazı niteliklerinin Ayran’dan daha az takdir edildiğini, ancak diğer bazı özelliklerin tatmin edici olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract

Raw hazelnut milk were used to develop new plant-based fermented product using commercial starter mix containing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains in order to address the current demand for health promoting and functional plant-based dairy-like products. The pH, titratable acidity (TA), serum separation (SS), protein content, fat content and ash content of fermented product were found to be 4.95, 1.25 g lactic acid/ 100 mL, 28.00%, 2.60%, 7.03% and 0.66%, respectively. Fermented hazelnut milk demonstrated non-Newtonian pseudoplastic flow behavior and it’s structure was more predominantly elastic than viscous. Sensory analysis showed that some attributes of fermented hazelnut milk such as color, aroma, consistency, typical yoghurt odor and overall acceptability were less appreciated than Ayran (commercial cow milk yogurt drink) whereas some other attributes were found as satisfying.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Ermiş, E., Güneş, R., Zent, İ., Çağlar, M. Y., Yılmaz, M. T. (2018). LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS VE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS İLE FERMENTE EDİLMİŞ FINDIK SÜTÜNÜN KARAKTERİZASYONU. Gıda, Cilt: 43 Sayı: 4, 677–686. https://doi.org/10.15237/gida.GD18022

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (29)

  1. Alasalvar, C., Shahidi, F., Liyanapathirana, C.M., Ohshima, T. (2003) Turkish Tombul Hazelnut ( Corylus avellana L.). 1. Compositional Characteristics. J Agric Food Chem 51:3790–3796. doi: 10.1021/jf0212385
  2. Al-Nabulsi, A., Shaker, R., Osaili, T., Al-Taani, M., Olaimat, A., Awaisheh, S., Abushelaibi, A. & Holley, R. (2014). Sensory Evaluation of Flavored Soy Milk-Based Yogurt: A Comparison between Jordanian and Malaysian Consumers. Journal of Food Science and Engineering, 4(1), 27.
  3. AOAC (2000) Official Methods of Analysis of AOAC International. Assoc Off Anal Chem Int Method ce 2-66. doi: 10.3109/15563657608988149
  4. AOCS (2009) Determination of cis-, trans-, Saturated, Monounsaturated and Polyunsaturated Fatty Acids in Vegetable or Non-Ruminant Animal Oils and Fats by Capillary GLC (Ce 1h-05). In: Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. p Ce 1h-05
  5. Ashraf, R., & Shah, N. P. (2011). Selective and differential enumerations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium spp. in yoghurt—A review. Int. J. Food Microbiol. 149(3), 194-208. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.008
  6. Bernat, N., Cháfer, M., Chiralt, A., & González‐Martínez, C. (2014). Hazelnut milk fermentation using probiotic Lactobacillus rhamnosus GG and inulin. Int. J. Food. Sci. Technol., 49(12), 2553-2562. doi: 10.1111/ijfs.12585
  7. Bernat, N., Chafer, M., Rodríguez-García, J., Chiralt, A., & González-Martínez, C. (2015). Effect of high pressure homogenisation and heat treatment on physical properties and stability of almond and hazelnut milks. LWT - Food Sci. Technol., 62(1), 488-496. doi: 10.1016/j.lwt.2014.10.045
  8. Ertugay, M. F., Şengül, M., & Şengül, M. (2004). Effect of ultrasound treatment on milk homogenisation and particle size distribution of fat. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 28(2), 303-308.
  9. Ghoddusi, H. B., & Robinson, R. K. (1996). Enumeration of starter cultures in fermented milks. J. Dairy Res. 63(1), 151-158. doi: 10.1017/S0022029900031629 He, S., & Hekmat, S. (2014). Sensory Evaluation of Non-Dairy Probiotic Beverages. J. Food Res., 4(1), 186-192. doi: http://dx.doi.org/10.5539/jfr.v4n1p186
  10. Wu, H., Hulbert, G. J., & Mount, J. R. (2000). Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 1(3), 211-218. doi: 10.1016/S1466-8564(00)00020-5
  11. Ilyasoğlu, H., Yılmaz, F., Burnaz, N. A., & Baltacı, C. (2015). Preliminary assessment of a yoghurt-like product manufactured from hazelnut slurry: Study using response surface methodology. LWT-Food Sci. Tech., 62(1), 497-505. doi: 10.1016/j.lwt.2014.06.023
  12. Janhøj, T., Frøst, M. B., & Ipsen, R. (2008). Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocoll, 22(5), 798-806. doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.03.006
  13. Jeske, S., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2017). Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods Hum. Nutr., 72(1), 26-33. doi: 10.1007/s11130-016-0583-0
  14. Köksoy, A., & Kılıç, M. (2003). Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. Int. Dairy J., 13(10), 835-839. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00103-1
  15. Kök, M. S. (2010). Characterization of galactomannan stabilised yogurt drink using dynamic rheology. Int. J. Food Prop., 13(1), 209-220. doi: 10.1080/10942910903115095
  16. Köksal, A. İ., Artik, N., Şimşek, A., & Güneş, N. (2006). Nutrient composition of hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey. Food Chem., 99(3), 509-515. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.08.013
  17. Lainas, K., Alasalvar, C., & Bolling, B. W. (2016). Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin. J. Funct. Foods, 23, 647-653. doi: 10.1016/j.jff.2016.03.029
  18. McDorman T.L. (2009). Context and Background. In: Salt Water Neighbors. Oxford University Press, pp 9–45
  19. Munoz, J., Rincon, F., Alfaro, M. C., Zapata, I., de la Fuente, J., Beltrán, O., & de Pinto, G. L. (2007). Rheological properties and surface tension of Acacia tortuosa gum exudate aqueous dispersions. Carbohydr. Polym., 70(2), 198-205. doi: 10.1016/j.carbpol.2007.03.018
  20. O’Sullivan, J., Beevers, J., Park, M., Greenwood, R., & Norton, I. (2015). Comparative assessment of the effect of ultrasound treatment on protein functionality pre-and post-emulsification. Colloids Surfaces A Physicochem Eng Asp, 484, 89-98. doi: 10.1016/j.colsurfa.2015.07.065
  21. Pleissner, D., Demichelis, F., Mariano, S., Fiore, S., Gutiérrez, I. M. N., Schneider, R., & Venus, J. (2017). Direct production of lactic acid based on simultaneous saccharification and fermentation of mixed restaurant food waste. J. Clean Prod., 143, 615-623. doi: 10.1016/j.jclepro.2016.12.065
  22. Ross-Murphy SB (1984) Rheological methods. In: Chan HW-S (ed) Biophysical methods in food research. Blackwell, Palo Alto, CA, USA, pp 195–290
  23. Routray, W., Mishra, H.N. (2012). Sensory evaluation of different drinks formulated from dahi (Indian Yogurt) powder using fuzzy logic. J. Food Process. Preserv., 36(1), 1–10. doi: 10.1111/j.1745-4549.2011.00545.x
  24. Sharoba, A. M., Senge, B., El-Mansy, H. A., Bahlol, H. E., & Blochwitz, R. (2005). Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. Eur. Food Res. Technol., 220(2), 142-151. doi: 10.1007/s00217-004-0981-7
  25. Simsek, A., Aykut, O. (2007). Evaluation of the microelement profile of Turkish hazelnut (Corylus avellana L.) varieties for human nutrition and health. Int. J. Food Sci. Nutr., 58(8), 677–688. doi: 10.1080/09637480701403202
  26. Steffe, J. F. (1996). Rheological methods in food process engineering. Freeman press.
  27. Wijesinha, R., Burlingame, B. (2013). Milk and dairy product composition. In: Muehlhoff E, Bennett A, McMahon D (eds) Milk and Dairy Products in Human nutrition. FAO, pp 41–102
  28. Yasmin, A., Butt, M.S., Yasin, M., Qaisrani, T.B. (2015). Compositional analysis of developed whey based fructooligosaccharides supplemented low- calorie drink. J. Food Sci. Technol., 52(3), 1849–1856. doi: 10.1007/s13197-014-1535-z
  29. Ashraf, R., & Shah, N. P. (2011). Selective and differential enumerations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium spp. in yoghurt—A review. Int. J. Food Microbiol. 149(3), 194-208. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.008