KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2026 / Cilt: 46 Sayı: 5

KETEN TOHUMU YAĞI VE AYÇİÇEK YAĞINDAN FARKLI VAKSLAR KULLANILARAK OLUŞTURULAN OLEOJELLERİN BİSKÜVİ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

EFFECT OF SUNFLOWER OIL AND FLAXSEED OIL BASED OLEOGELS FORMED BY DIFFERENT WAXES ON THE QUALITY OF BISCUITS

Kübra Sultan Özdemir(KONYA GIDA VE TARIM ÜNİVERSİTESİ)0000-0002-7428-1840
Dergi
Gıda
Sayfa
1279–1288
Yayın Tarihi
2021-08-05
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ancak katı yağların sağlık üzerine muhtemel zararları nedeni ile ikame olarak oleojel kullanımı önerilmektedir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Yağlar insan beslenmesinin temel bileşenlerden biri olup, enerji kaynağı olması ve gıda ürününün lezzet ve tekstürünü geliştirmesi, bazı vitamin, biyoaktif bileşen gibi maddeler için taşıyıcı olmasından dolayı oldukça önemlidir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Oleojellerin yağ bağlama kapasitesi ile bisküvilerde renk, çap, kalınlık, yayılma oranı gibi fiziksel özellikler ve tekstürel özellikler incelenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Ancak katı yağların sağlık üzerine muhtemel zararları nedeni ile ikame olarak oleojel kullanımı önerilmektedir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:oleojel · karnauba mumu · kandelila mumu

Özet

Yağlar insan beslenmesinin temel bileşenlerden biri olup, enerji kaynağı olması ve gıda ürününün lezzet ve tekstürünü geliştirmesi, bazı vitamin, biyoaktif bileşen gibi maddeler için taşıyıcı olmasından dolayı oldukça önemlidir. Ancak katı yağların sağlık üzerine muhtemel zararları nedeni ile ikame olarak oleojel kullanımı önerilmektedir. Bu çalışmada, balmumu, kandelila ve karnauba vaks ile keten tohumu yağı ve ayçiçek yağı kullanılarak oleojeller üretilmiş, sonrasında bu oleojeller geleneksel bisküvi kompozisyonunda katı yağ ikamesi olarak kullanılmıştır. Oleojellerin yağ bağlama kapasitesi ile bisküvilerde renk, çap, kalınlık, yayılma oranı gibi fiziksel özellikler ve tekstürel özellikler incelenmiştir. En yüksek yağ bağlama kapasitesi kandelila vaks ile üretilen oleojellerde tespit edilmiştir. Keten yağı oleojellerinin %50 oranında şortening yerine kullanılmasıyla üretilen bisküvilerde sertlik değeri kontrole göre önemli derecede azalırken, %100 ayçiçek yağı oleojeli ile ikame edilen bisküvilerde önemli bir fark gözlenmemiştir.

Abstract

Fats are one of the basic components of human nutrition and are very important because they are a source of energy, improve the flavor and texture of the food product, and are carriers for some vitamins and bioactive components. However, the use of oleogels is recommended as a substitute due to the possible health risks of solid fats. In this study, flaxseed and sunflower oil based oleogels were produced with beeswax, candelila and carnauba wax and these oleogels were used as a shortening substitute in traditional biscuit composition. The oil binding capacity of oleogels, color, diameter, thickness, spread ratio and textural properties of biscuits were investigated. The highest oil binding capacity was determined in candelila wax oleogels. While the hardness value of the biscuits produced with flaxseed oil oleogels (50%) decreased significantly compared to the control, no significant difference was observed in the biscuits replaced with 100% sunflower oil oleogels.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Özdemir, K. S. (2021). KETEN TOHUMU YAĞI VE AYÇİÇEK YAĞINDAN FARKLI VAKSLAR KULLANILARAK OLUŞTURULAN OLEOJELLERİN BİSKÜVİ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 46 Sayı: 5, 1279–1288. https://doi.org/10.15237/gida.GD21108

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (23)

  1. Ahlborn GJ, Pike OA, Hendrix SB, Hess WM, Huber CS. 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free breads. Cereal Chem, 82: 328- 335.
  2. Akan T. 2004. Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek lisans tezi, Van, Türkiye, 30 s.
  3. Blanco Canalis, M.S., Steffolani, M.E., León, A.E., Ribotta, P.D., 2017. Effect of different fibers on dough properties and biscuit quality. J Sci Food Agr 97, 1607-1615.
  4. Brouwer I. A., Wanders A. J., Katan M. B. 2010. “Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans-a quantitative review”, PLoS One. 2;5(3):e9434.
  5. Da Pieve, S., Calligaris, S., Co, E., Nicoli, M.C., Marangoni, A.G., 2010. Shear Nanostructuring of Monoglyceride Organogels. Food Biophysics 5, 211-217.
  6. Hughes, N. E., Marangoni, A. G., Wright, A. J., Rogers, M. A., Rush, J. W. E. 2009. “Potential food applications of edible oil organogels”, Trends in Food Science & Technology, 20(10), 470-480.
  7. Blanco Canalis, M. S., Steffolani, M. E., León, A. E., & Ribotta, P. D. (2017). Effect of different fibers on dough properties and biscuit quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(5), 1607-1615. doi:10.1002/jsfa.7909
  8. Brouwer, I. A., Wanders, A. J., & Katan, M. B. (2010). Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans--a quantitative review. PloS one, 5(3), e9434-e9434. doi:10.1371/journal.pone.0009434
  9. Da Pieve, S., Calligaris, S., Co, E., Nicoli, M. C., & Marangoni, A. G. (2010). Shear Nanostructuring of Monoglyceride Organogels. Food Biophysics, 5(3), 211-217. doi:10.1007/s11483-010-9162-3
  10. Demirkesen, I., & Mert, B. (2019). Utilization of Beeswax Oleogel-Shortening Mixtures in Gluten-Free Bakery Products. Journal of the American Oil Chemists' Society, 96(5), 545-554. doi:https://doi.org/10.1002/aocs.12195
  11. Gökmen, V., Sugut, I., A Non-Contact Computer Vision Based Analysis of Color in Foods, International Journal of Food Engineering, 3, 2007.
  12. Iqbal, S., Xu, Z., Huang, H., & Chen, X. D. (2019). Controlling the rheological properties of oil phases using controlled protein-polysaccharide aggregation and heteroaggregation in water-in-oil emulsions. Food Hydrocolloids, 96, 278-287. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.05.028 Jang, A., Bae, W., Hwang, H. S., Lee, H. G., & Lee, S. (2015). Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food Chemistry, 187, 525-529. doi:10.1016/j.foodchem.2015.04.110
  13. Li, S., Wu, G., Li, X., Jin, Q., Wang, X., & Zhang, H. (2021). Roles of gelator type and gelation technology on texture and sensory properties of cookies prepared with oleogels. Food Chemistry, 356, 129667. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129667
  14. Mert, B., & Demirkesen, I. (2016). Reducing saturated fat with oleogel/shortening blends in a baked product. Food Chemistry, 199, 809-816. doi:10.1016/j.foodchem.2015.12.087
  15. Mozaffarian, D., Aro, A., & Willett, W. C. (2009). Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur J Clin Nutr, 63 Suppl 2, S5-21. doi:10.1038/sj.ejcn.1602973
  16. Pareyt, B., & Delcour, J. A. (2008). The Role of Wheat Flour Constituents, Sugar, and Fat in Low Moisture Cereal Based Products: A Review on Sugar-Snap Cookies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 824-839. doi:10.1080/10408390701719223
  17. Pehlivanoğlu, H., Demirci, M., Toker, O. S., Konar, N., Karasu, S., & Sagdic, O. (2018). Oleogels, a promising structured oil for decreasing saturated fatty acid concentrations: Production and food-based applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(8), 1330-1341. doi:10.1080/10408398.2016.1256866
  18. Pérez-Monterroza, E. J., Márquez-Cardozo, C. J., & Ciro-Velásquez, H. J. (2014). Rheological behavior of avocado (Persea americana Mill, cv. Hass) oleogels considering the combined effect of structuring agents. LWT - Food Science and Technology, 59(2, Part 1), 673-679. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.07.020
  19. Singh, A., Auzanneau, F. I., & Rogers, M. A. (2017). Advances in edible oleogel technologies – A decade in review. Food Research International, 97, 307-317. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.022 Uauy, R., Aro, A., Clarke, R., Ghafoorunissa, L'Abbé, M. R., Mozaffarian, D.,. Tavella, M. (2009). WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. European Journal of Clinical Nutrition, 63(2), S68-S75. doi:10.1038/ejcn.2009.15
  20. Van Der Fels-Klerx, H. J., Capuano, E., Nguyen, H. T., Ataç Mogol, B., Kocadağlı, T., Göncüoğlu Taş, N.,. Gökmen, V. (2014). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural formation during baking of biscuits: NaCl and temperature–time profile effects and kinetics. Food Research International, 57, 210-217. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.039
  21. Zetzl, A. K., Marangoni, A. G., & Barbut, S. (2012). Mechanical properties of ethylcellulose oleogels and their potential for saturated fat reduction in frankfurters. Food & Function, 3(3), 327-337. doi:10.1039/C2FO10202A
  22. Singh, A., Auzanneau, F. I., & Rogers, M. A. (2017). Advances in edible oleogel technologies – A decade in review. Food Research International, 97, 307-317. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.022 Uauy, R., Aro, A., Clarke, R., Ghafoorunissa, L'Abbé, M. R., Mozaffarian, D.,. Tavella, M. (2009). WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. European Journal of Clinical Nutrition, 63(2), S68-S75. doi:10.1038/ejcn.2009.15
  23. Van Der Fels-Klerx, H. J., Capuano, E., Nguyen, H. T., Ataç Mogol, B., Kocadağlı, T., Göncüoğlu Taş, N.,. Gökmen, V. (2014). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural formation during baking of biscuits: NaCl and temperature–time profile effects and kinetics. Food Research International, 57, 210-217. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.039