KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2026 / Cilt: 50 Sayı: 4

DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMİ İLE İNCİR ÇEKİRDEĞİ YAĞININ ENKAPSÜLASYONU VE TOZ ÜRÜNÜN KARAKTERİZASYONU

ENCAPSULATION OF FIG SEED OIL BY FREEZE DRYING METHOD AND CHARACTERIZATION OF THE POWDER PRODUCT

Tuğçe Yorgancı(ADNAN MENDERES UNIVERSITY)0009-0001-6860-1916
Aslı Zungur Bastioğlu(ADNAN MENDERES UNIVERSITY)0000-0003-0924-4645
Aslı Yorulmaz(ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ)0000-0003-4446-6585
Dergi
Gıda
Sayfa
519–536
Yayın Tarihi
2025-08-10
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sonuçlar fiziksel özellikler, peroksit değerleri ile mikroenkapsülasyon verimi dikkate alındığında optimal kaplama materyali oranının %33 peynir altı suyu izolatı: %67 maltodekstrin olduğunu ortaya koymuştur.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, incir çekirdeği yağını dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak uygun kaplama materyalleriyle enkapsüle etmektir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu amaçla, farklı oranlarda maltodekstrin ve peynir altı suyu protein izolatı ile enkapsüle edilen incir çekirdeği yağı tozlarına fiziksel analizler uygulanmış ve en uygun kaplama materyali oranı belirlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuçlar fiziksel özellikler, peroksit değerleri ile mikroenkapsülasyon verimi dikkate alındığında optimal kaplama materyali oranının %33 peynir altı suyu izolatı: %67 maltodekstrin olduğunu ortaya koymuştur.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Dondurarak kurutma · Enkapsülasyon · İncir çekirdeği yağı

Özet

Bu çalışmanın amacı, incir çekirdeği yağını dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak uygun kaplama materyalleriyle enkapsüle etmektir. Bu amaçla, farklı oranlarda maltodekstrin ve peynir altı suyu protein izolatı ile enkapsüle edilen incir çekirdeği yağı tozlarına fiziksel analizler uygulanmış ve en uygun kaplama materyali oranı belirlenmiştir. Optimal kaplama materyali ile üretilen toz incir çekirdeği yağı 4, 25 ve 60°C’da sıcaklıkta üç ay süreyle depolanmıştır. Sonuçlar fiziksel özellikler, peroksit değerleri ile mikroenkapsülasyon verimi dikkate alındığında optimal kaplama materyali oranının %33 peynir altı suyu izolatı: %67 maltodekstrin olduğunu ortaya koymuştur. Optimal kaplama materyali ile enkapsüle edilen incir çekirdeği yağı tozu örneklerinin depolanmaları sırasında oksidatif stabilitelerinin düştüğü belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları, incir çekirdeği yağı tozu ile hazırlanan salata sosunun kontrol örneğine kıyasla daha çok beğenildiğini göstermiştir.

Abstract

The aim of this study is to encapsulate fig seed oil with suitable coating materials using the freeze-drying method. For this purpose, physical analyses were applied to fig seed oil powders encapsulated with different ratios of maltodextrin and whey protein isolates and the most suitable coating material ratio was determined. Powdered fig seed oil, produced with the optimal coating material, was stored at 4, 25 and 60°C for three months. The results revealed that the optimal coating material ratio was 33% whey protein isolate to 67% maltodextrin, considering the physical properties, peroxide values and microencapsulation efficiency. It was determined that the oxidative stability of fig seed oil powder samples encapsulated with optimal coating material decreased during storage. Sensory analysis results showed that the salad dressing prepared with fig seed oil powder was liked more than the control sample.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Yorgancı, T., Bastioğlu, A. Z., Yorulmaz, A. (2025). DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMİ İLE İNCİR ÇEKİRDEĞİ YAĞININ ENKAPSÜLASYONU VE TOZ ÜRÜNÜN KARAKTERİZASYONU. Gıda, Cilt: 50 Sayı: 4, 519–536. https://ajindex.com/articles/1104681

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (43)

  1. Babić, J., Cantalejo, M.J., Arroqui, C. (2009). The effects of freeze-drying process parameters on Broiler chicken breast meat. Food Science and Technology, 42(8):1325-1334, doi: 10.1016/j.lwt.2009.03.020.
  2. Bae, E.K., Lee, S.J. (2008). Microencapsulation of avocado oil by spray drying using whey protein and maltodextrin. Journal of Microencapsulation, 25(8): 549-560, doi: 10.1080/ 02652040802075682.
  3. Balasubramani, P., Palaniswamy, P.T., Visvanathan, R., Thirupathi, V., Subbarayan, A., Maran, J.P. (2015). Microencapsulation of garlic oleoresin using maltodextrin as wall material by spray drying technology. International Journal of Biological Macromolecules, 72: 210-217, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2014.08.011.
  4. Barbosa-Cánovas, G.V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P., Yan, H. (2005). Food powders: Physical properties, processing, and functionality. 86, New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 372 p.
  5. Bhandari, B.R., Dumoulin, E.D., Richard, H.M.J., Noleau, I., Lebert, A.M. (1992). Flavor encapsulation by spray drying: Application to citral and linalyl acetate. Journal of Food Science, 57(1): 217-221, doi: 10.1111/j.1365-2621.1992.tb05459.x.
  6. Botrel, D.A., Borges, S.V., Fernandes, R.V., Viana, A.D., Costa J.M., Marques, G.R. (2011). Evaluation of spray drying conditions on properties of microencapsulated oregano essential oil. International Journal of Food Science and Technology, 47:2289–2296, doi: 10.1111/j.1365-2621.2012.03100.x.
  7. Carr, R.L. (1965). Evaluating flow properties of solids. Chemical Engineering, 72:163–168, doi: 10.4236/pp.2014.512122.
  8. Cho, Y.H., Shim, H.K., Park, J. (2003). Encapsulation of fish oil by an enzymatic gelation process using transglutaminase cross-linked proteins. Journal of Food Science, 68(9): 2717-2723, doi:10.1111/j.1365-2621.2003.tb05794.x.
  9. Çakır, İ. (2007). Fonksiyonel gıda bileşenleri ve probiyotiklerde mikroenkapsülasyon uygulamaları. 5. Gıda Mühendisliği Kongresi, 08-10 Kasım, Ankara, Türkiye.
  10. Çalışkan, O., Polat, A.A. (2012). Morphological diversity among fig (Ficus carica L.) accessions sampled from the Eastern Mediterranean Region of Turkey. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 36(2): 179-193, doi: 10.3906/tar-1102-33.
  11. Dueñas, M., Pérez-Alonso, J.J., Santos-Buelga, C., Escribano-Bailón, T. (2008). Anthocyanin composition in fig (Ficus carica L.). Journal of Food Composition and Analysis, 21(2): 107-115, doi: 10.1016/j.jfca.2007.09.002.
  12. Folch, J., Lees, M., Sloane S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. Biological Chemistry, 26(1):497-509, doi: 10.1016/S0021-9258(18)64849-5.
  13. Goula, A.M., Adamopoulos, K.G. (2008). Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II. Powder properties. Drying Technology, 26(6): 726-737, doi: 10.1080/07373930802046377.
  14. Göçmez, A., Seferoğlu, H.G. (2014). Sofralık ve kurutmalık incir kalite kriterleri ve kaliteyi etkileyen faktörler. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi, 1:98-108, doi: 10.19159/tutad.29893.
  15. Göğüş, F., Özkaya, M.T., Ötleş, S. (2009). Zeytinyağı. Eflatun Yayınevi, Ankara, 274s.
  16. Gökmen, S., Palamutoğlu, R., Sarıçoban, C. (2012). Gıda endüstrisinde enkapsülasyon uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(1): 36-50, doi: 10.38137/vftd.1096571.
  17. Güngör, Ö. (2013). Zeytinyağının püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonunun D-optimal dizayn ile optimizasyonu. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, İzmir, Türkiye, 173 s.
  18. Hammami, C., Rene, F. (1997). Determination of freeze-drying process variables for strawberries. Journal of Food Engineering, 32:133-154, doi: 10.1016/S0260-8774(97)00023-X.
  19. Hogan, S.A., McNamee, B.F., O’Riordan, E.D., O’Sullivan, M. (2001). Emulsification and microencapsulation properties of sodium caseinate/carbohydrate blends. International Dairy Journal, 11(3): 137-144, doi: 10.1016/S0958-6946(01)00091-7.
  20. Hui, Y., Clary, H., Farid, C., Fasina, M.M., Noomhorm, A., Welti – Chanes, J. (2008). Food Drying Science and Technology: Microbiology, Chemistry, Applications, DEStech Publications, Inc., USA, 791 p.
  21. Hu, M., McClements, D.J., Decker, E.A. (2003). Impact of whey protein emulsifiers on the oxidative stability of salmon oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(5): 1435-1439, doi: 10.1021/jf0203794.
  22. İçyer N.C., Toker O.S., Karasu S., Tornuk F., Kahyaoglu T., Arici, M. (2017). Microencapsulation of fig seed oil rich in polyunsaturated fatty acids by spray drying. Journal of Food Measurement and Characterization, 11:50–57, doi: 10.1007/s11694-016-9370-8.
  23. Jaekel, T., Dautel, K., Ternes, W. (2008). Preserving functional properties of hen’s egg yolk during freeze-drying, Journal of Food Engineering, 87(4):522-526, doi: 10.1016/ j.jfoodeng.2008.01.006.
  24. Jinapong, N., Suphantharika, M., Pimon Jamnong, P. (2008). Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 84:194–205, doi: 10.53333/6353226.
  25. Kim, E.H.J., Chen, X.D., Pearce, D. (2002). Surface characterization of four industrial spray-dried dairy powders in relation to chemical composition, structure and wetting property. Colloids and surfaces B: Biointerfaces, 26(3): 197-212, doi: 10.1016/S0927-7765(01)00334-4.
  26. Klinkesorn, U., Sophanodora, P., Chinachoti, P., McClements, D., Decker E.A. (2005). Stability of spray-dried tuna oil emulsion encapsulated with two-layered interfacial membranes, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 8365-8371, doi: 10.1021/jf050761r.
  27. Koç, M., Koç, B., Sakin-Yılmazer, M., Kaymak-Ertekin, F., Susyal, G., Bağdatlıoğlu, N., (2011). Physicochemical characterization of whole egg powder microencapsulated by spray drying. Drying Technology, 29: 780- 788, doi: 10.1080/07373937.2010.538820.
  28. Krokida, M.K., Maroulis, Z.B., Saravacos, G.D. (2001). The effect of the method of drying on the colour of dehydrated products. International Journal of Food Science Technology, 36(1):53-59, doi: 10.1046/j.1365-2621.2001.00426.x.
  29. Madene, A., Jacquot, M., Scher, J., Desobry, S. (2006). Flavour encapsulation and controlled release–A review. International Journal of Food Science and Technology, 41(1): 1-21, doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.00980.x.
  30. Marques, L.G., Silveira, A.M., Freire, J.T. (2006). Freeze-drying characteristics of tropical fruits. Drying Technology, 24(4): 457-463, doi: 10.1080/07373930600611919.
  31. Mawa, S., Husain, K., Jantan, I. (2013). Ficus carica L. Moraceae: Phytochemistry, traditional uses and biological activities. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013 (1): 974256.
  32. Nakilcioğlu, E., Ötleş, S. (2021). Zeytin çekirdeği antioksidanlarının dondurarak kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonu: Toz ürünün fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1): 140-149, doi: 10.28948/ngumuh.740797.
  33. Pala, M., Saygı, Y.B. (1983). Su aktivitesi ve gıda işletmedeki önemi. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği, 8(1): 33-39.
  34. Pauletti, M.S., Amestoy, P.J.F.S. (1999). Butter microencapsulation as affected by composition of wall material and fat. Journal of Food Science, 64(2): 279-282, doi: 10.1111/j.1365-2621.1999.tb15882.x.
  35. Poncelet, D. (2006). Microencapsulation: fundamentals, methods and applications. In: Surface Chemistry in Biomedical and Environmental Science, Dordrecht: Springer Netherlands, pp. 23-34.
  36. Ratti, C. (2001). Hot air and freeze-drying of high-value foods: A review. Journal of Food Engineering, 49(4): 311-319, doi: 10.1016/S0260-8774(00)00228-4.
  37. Sims, R.J. (1989). Spray dried emulsion, Develop Food Science. 19:495-509
  38. Şirinyıldız, D.D., Vardin, A.Y., Yorulmaz, A. (2023). The influence of microwave roasting on bioactive components and chemical parameters of cold pressed fig seed oil. Grasas y Aceites, 74(1): e490, doi: 10.3989/gya.1011212.
  39. Vega, C.R.Y.H., Roos, Y.H. (2006). Invited review: Spray-dried dairy and dairy-like emulsions—compositional considerations. Journal of Dairy Science, 89(2): 383-401, doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72103-8.
  40. Vinson, J.A., Zubik, L., Bose, P., Samman, N., Proch, J. (2005). Dried fruits: excellent in vitro and in vivo antioxidants. Journal of the American College of Nutrition, 24(1): 44- 50, doi: 10.1080/07315724.2005.10719442.
  41. Zou, X., Pan, Y., Hu, J., Zhang, K., Yang, X., Nwankwo, J.A., Liu, W. (2025). Effects of different soluble dietary fibers on oil encapsulation: Comparison of emulsion and microcapsule properties. Food Chemistry, 479: 143842, doi: 10.3390/foods14050754.
  42. Zungur, A. (2013). Mikroenkapsülasyon işleminin ekstra sızma zeytinyağı tozunun depolanması sırasında oksidatif stabilite, sorpsiyon ve fiziksel kalite kriterleri üzerine etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, İzmir, Türkiye, 169 s.
  43. Zungur Bastıoğlu, A., Koç, M., Yalçın, B., Kaymak Ertekin, F., Ötleş, S. (2017). Storage characteristics of microencapsulated extra virgin olive oil powder: Physical and chemical properties. Journal of Food Measurement and Characterization, 11: 1210-1226, doi: 10.1007/s11694-017-9498-1.