KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2026 / Cilt: 51 Sayı: 2

FARKLI ŞEKER SEVİYELERİYLE HAZIRLANAN Malus sylvestris MILLER (YABANİ EKŞİ ELMA) SOSLU SET VE ÇIRPILMIŞ YOĞURTLARIN TEKNOLOJİK KALİTE VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ

TECHNOLOGICAL QUALITY AND AROMA COMPOSITION OF SET AND STIRRED YOGURTS SUPPLEMENTED WITH Malus sylvestris MILLER (WILD SOUR APPLE) SAUCE PREPARED WITH DIFFERENT SUGAR CONCENTRATIONS

Ayla Arslaner(Bayburt Üniversitesi)0000-0002-2777-9697
Beyza Karakoç(BAYBURT UNIVERSITY, FACULTY OF HEALTH SCIENCES)
Dergi
Gıda
Sayfa
367–385
Yayın Tarihi
2026-03-31
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Duyusal özellikler ve aroma kompozisyonu göz önüne alındığında, WSA sos (%25 şeker) içeren set tipi numune, endüstriyel üretim için en uygun formülasyon olarak önerilebilir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, %20 ve %25 olmak üzere iki farklı oranda şeker ilavesi ile hazırlanmış yabani ekşi elma (Malus sylvestris Mill.) sosu (YEE sosu); kullanılarak alternatif set ve çırpılmış meyveli yoğurtlar elde edilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Yoğurt örnekleri, bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal niteliklerİ 14 gün süresince analiz edilmiş, ayrıca HS-SPME-GC-MS kullanılarak uçucu bileşen kompozisyonu belirlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Duyusal özellikler ve aroma kompozisyonu göz önüne alındığında, WSA sos (%25 şeker) içeren set tipi numune, endüstriyel üretim için en uygun formülasyon olarak önerilebilir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Malus sylvestris Mill. · Yabani ekşi elma · meyveli yoğurt

Özet

Bu çalışmada, %20 ve %25 olmak üzere iki farklı oranda şeker ilavesi ile hazırlanmış yabani ekşi elma (Malus sylvestris Mill.) sosu (YEE sosu); kullanılarak alternatif set ve çırpılmış meyveli yoğurtlar elde edilmiştir. Yoğurt örnekleri, bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal niteliklerİ 14 gün süresince analiz edilmiş, ayrıca HS-SPME-GC-MS kullanılarak uçucu bileşen kompozisyonu belirlenmiştir. Böylece incelenen nitelikler bakımından, meyveli yoğurt örneklerinde yabani ekşi elma sosunun kullanılabilme potansiyeli, en uygun şeker oranı ve üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. WSA sosu ilavesi yoğurt örneklerinin kurumadde ve görünür viskozitesini artırmış, serum ayrılmasını azaltmıştır. Depolama süresince tüm örneklerde Laktokok ve Laktobasil sayısı 107 kob/g seviyesinin üzerinde bulunmuştur. Sonuçlara göre, yoğurt örneklerinde toplam 74 bileşen tanımlanmıştır. Uçucu bileşenler açısından WSA ilaveli yoğurtların terpenler ve alkoller açısından zengin bir kompozisyona sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve aroma kompozisyonu göz önüne alındığında, WSA sos (%25 şeker) içeren set tipi numune, endüstriyel üretim için en uygun formülasyon olarak önerilebilir.

Abstract

Alternative set and stirred fruit yogurt were produced using wild sour apple (Malus sylvestris Mill.) sauce (WSA sauce) prepared with sugar addition at two different concentrations (20% and 25%). The physicochemical, microbiological, and sensory properties were monitored over a 14-day period. Furthermore, the volatile composition was determined using HS-SPME-GC-MS. The study aimed to evaluate the potential application of WSA sauce in fruit yogurt and to identify the optimal sugar concentration and production method based on the examined parameters. The incorporation of WSA sauce increased the dry matter and apparent viscosity while reducing syneresis. Throughout the storage, Lactococcus and Lactobacillus remained above 107 CFU/g. According to the results, 74 volatile compounds were identified, and the WSA-supplemented yogurt exhibited a composition rich in terpenes and alcohols. Based on sensory attributes and aroma composition, the set-type sample containing WSA sauce (25% sugar) can be recommended as the most suitable formulation for industrial production.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Arslaner, A., Karakoç, B. (2026). FARKLI ŞEKER SEVİYELERİYLE HAZIRLANAN Malus sylvestris MILLER (YABANİ EKŞİ ELMA) SOSLU SET VE ÇIRPILMIŞ YOĞURTLARIN TEKNOLOJİK KALİTE VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ. Gıda, Cilt: 51 Sayı: 2, 367–385. https://doi.org/10.15237/gida. GD25147

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (44)

  1. Akal, C., Buran, İ., Albayrak Delialioğlu, R., Yetişemiyen, A. (2018). Farklı şeker oranlarının süt reçelinin kalite özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 43(5): 865-875. https://doi.org/10.15237/gida.GD18067
  2. Akbari, B., Baghaei‐Yazdi, N., Bahmaie, M., Mahdavi Abhari, F. (2022). The role of plant‐derived natural antioxidants in reduction of oxidative stress. BioFactors, 48(3):611-633.
  3. Amal, A., Eman, A., Nahla, S. Z. (2016). Fruit flavored yogurt: Chemical, functional and rheological properties. International Journal of Environmental and Agriculture Research, 2(5):57-66.
  4. Anonymous (2019). Turkish food codex. Notification on fermented dairy products (Notification no: 2022/44). Ministry of Food, Agriculture and Livestock, 30 November 2022, Official Gazette Number: 32029, Ankara.
  5. Arslaner, A. (2020). The effects of adding garlic (Allium sativum L.) on the volatile composition and quality properties of yogurt. Food Science and Technology, 40(suppl 2): 582-591. https://doi.org/10.1590/fst.31019
  6. Arslaner, A., Salık, M.A. (2020). Some quality properties, mineral and heavy metal composition of wild fruit traditional marmalades. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(3):678–687. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i3.678-687.3190
  7. Arslaner, A., Salik, M. A. (2022). Probiotic ice cream with Malus floribunda fruit sauce: Quality properties, mineral, and volatile composition. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5): e16566. https://doi.org/10.1111/jfpp.16566
  8. Arslaner, A., Salik, M.A., Bakirci, İ. (2021). The effects of adding Hibiscus sabdariffa L. flowers marmalade on some quality properties, mineral content and antioxidant activities of yogurt. Journal of Food Science and Technology, 58:223–233. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04533-z
  9. Atamer, M., Sezgin, E. (1986). Yoğurtlarda, kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 11(6):327–331.
  10. Bakırcı, İ., Arslaner, A. (2007). The effect of partially-replacing skim milk powder with whey powder in set-type yogurt manufacture. Milchwissenschaft-Milk Science International, 62(4):434-438.
  11. Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K. (1992). Chemical and physical methods. In: Dairy products: Standard methods for the examination of dairy products, Marshall RT (ed), 15th edn., American Public Health Association, Washington DC, pp 433–529.
  12. Chouchouli, V., Kalogeropoulos, N., Konteles, S. J., Karvela, E., Makris, D. P., Karathanos, V. T. (2013). Fortification of yoghurts with grape (Vitis vinifera) seed extracts. LWT-Food Science and Technology, 53(2):522-529. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.03.008
  13. Dal Konuş, Z., Turgay, Ö. (2023). Kurutulmuş ve taze Trabzon hurması katkılı meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi. Artıbilim: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 6(2):16-26. https://doi.org/10.55198/artibilimfen.1387441
  14. Dave, R.I., Shah, N.P. (1996). Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacteria. Journal of Dairy Science, 79(9):1529–1536. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(96)76513-X
  15. Demir, H. (2006). Erzurum’da yetişen madımak, yemlik ve kızamık bitkilerinin bazı kimyasal bileşimi. Bahçe, 35(1-2): 55-60.
  16. Fatima, S.K., Khan, R.T., Nazir, M., Manzoor, M., Gillani, S. W., Munir, M.,. Ali, M. A. (2025). Exploration of medicinal and nutritional value of Himalayan wild edible fruits: implications for sustainable health and functional foods. Genetic Resources and Crop Evolution, 72(8):10071-10091. https://doi.org/10.1007/s10722-025-02557-y
  17. FEMA, 2025. Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States, https://www.femaflavor.org/flavor-library (Accessed 27 November 2025).
  18. Forney, C.F., Song, J. (2017). Flavors and aromas: Chemistry and biological functions. E. M. Yahia (Ed.), In: Fruit and vegetable phytochemicals, Wiley, pp. 515–540.https://doi.org/10.1002/9781119158042.ch24
  19. Garavand, F., Daly, D.F., Gómez-Mascaraque, L.G. (2023). The consequence of supplementing with synbiotic systems on free amino acids, free fatty acids, organic acids, and some stability indexes of fermented milk. International Dairy Journal, 137:105477. https://doi. org/10.1016/j.idairyj.2022.105477
  20. Güldemir, K. (2016). Bayburt ilinde doğal olarak bulunan yabani ekşi elma (Malus sylvestris Mill.)’nın farklı yöntemlerle kurutularak antioksidan ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bayburt, Türkiye, 132 s.
  21. Güldemir, K., Çakır, Ö., Çakıroğlu, K. (2020). Yabani-Ekşi elmanın (Malus sylvestris Miller) antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriği üzerine farklı kurutma yöntemlerinin etkisi. Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 32(1):279-285. https://doi.org/10.35234/fumbd.670865
  22. Han, H., Zhang, Z., Yang, Z., Blank, I., Zhong, F., Wang, B., Wang, Y., Zeng, H. (2024). A comparative study to determine the key aroma components of yogurt aroma types based on sensomics and flavoromics. Food Chemistry, 460 (2): 140618. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2024.140618
  23. Harrigan, W.F. (1998). Laboratory methods in food microbiology. Gulf Professional Publishing, London, 532 p. ISBN: 978012-326-04-3-7
  24. Hyson, D.A. (2011). A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health. Advances in Nutrition, 2(5):408-420. https://doi.org/10.3945/an.111.000513
  25. Köse, Ş., Ocak, E. (2014). Yoğurtta lezzet bileşenlerinin oluşumu ve bu oluşum üzerine etki eden faktörler. Akademik Gıda, 12(2):101-107.
  26. Li, B., Ye, L., Zhao, Y., Liu, Y., Chen, Y., Zhang, H. (2025). A comprehensive review of probiotic yogurt: nutritional modulation, flavor improvement, health benefits, and advances in processing techniques. Agricultural Products Processing and Storage, 2025(1):17. https://doi.org/10.1007/s44462-025-00023-7
  27. Liu, C., Yang, P., Wang, H., Song, H. (2022). Identification of odor compounds and odor-active compounds of yogurt using DHS, SPME, SAFE, and SBSE/ GC-O-MS. LWT-Food Science and Technology, 2022(154):112689. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112689
  28. Marco, A. Navarro, J.L. Flores, M. (2004). Volatile compounds of dry- fermented sausages as affected by solid-phase micro extraction (SPME). Food Chemistry, 84(2004):633–641. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00288-7
  29. Menis-Henrique, M.E.C. (2020). Methodologies to advance the understanding of flavor chemistry. Current Opinion in Food Science, 33:131–135. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.04.005
  30. Mierczak, K., Garus-Pakowska, A. (2024). An overview of apple varieties and the importance of apple consumption in the prevention of non-communicable diseases-A narrative review. Nutrients, 16(19):3307. https://doi.org/10.3390/nu16193307
  31. Mostafa, S., Wang, Y., Zeng, W., Jin, B. (2022). Floral scents and fruit aromas: Functions, compositions, biosynthesis, and regulation. Frontiers in Plant Science, 13:860157. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.860157
  32. O'Shea, N., Ktenioudaki, A., Smyth, T.P., McLoughlin, P., Doran, L., Auty, M.A.E., Arent, E., Gallagher, E. (2015). Physicochemical assessment of two fruit by-products as functional ingredients: Apple and orange pomace. Journal of Food Engineering, 153:89–95. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.12.014
  33. Pal M., Molnár J. (2021). Growing importance of fruits and vegetables in human health. International Journal of Food Science and Agriculture, 5(4):567-569. http://dx.doi.org/10.26855/ijfsa.2021.12.001
  34. Remya, P.R., Sharon, C.L., Aneena, E.R., Panjikkaran, S.T., Shahanas, E. (2019). Standardization and quality evaluation of jackfruit based low fat yogurt. Asian Journal of Dairy & Food Research, 38(2):93-97. https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1457
  35. Ścibisz, I., Ziarno, M., Mitek, (2019). M. Color stability of fruit yogurt during storage. Journal of Food Science and Technology, 56:1997–2009. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03668-y
  36. Sezgin, E., Atamer, M., Gürsel, A. (1988). Yerli ve yabancı starter kullanılarak yapılan yoğurtların kaliteleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 13(1):5-11.
  37. Simunek, M., Jambrak, A.R., Petrovic, M., Juretic, H., Major, N., Herceg, Z., Hruskar, M., & Vukusic, T. (2013). Aroma profile and sensory properties of ultrasound-treated apple juice and nectar. Food Technology and Biotechnology, 51(1):101–111.
  38. Tamime, A.Y., Deeth, H.C. (1980). Yogurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection, 43(12):939-977. Terzioğlu, M.E., Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2023). Investigation of strawberry-enriched buffalo yoghurt in terms of quality characteristics and fatty acid composition, ACE inhibitor activity and HMF content. Gıda, 48 (2):381-393. DOI: 10.15237/gida.GD22101
  39. Tuorila, H., Sommardahl, C., Hyvönen, L., Leporanta, K., Merimaa, P. (1993). Sensory attributes and acceptance of sucrose and fat in strawberry yoghurts. International Journal of Food Science & Technology, 28(4):359-369. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb01282.x
  40. Wang, X., Kristo, E., LaPointe, G. (2019). The effect of apple pomace on the texture, rheology and microstructure of set type yogurt. Food Hydrocolloids, 91, 83-91. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2019.01.004
  41. Wu, J., Gao, H., Zhao, L., Liao, X., Chen, F., Wang, Z., Hu, X. (2007). Chemical Compositional Characterization of Some Apple Cultivars. Food Chemistry, 103(1):88-93.
  42. Xing, Z., Fu, X., Huang, H., Xu, Y., Wei, L., Shan, C., Du, Y. (2025). Recent advances in Lactobacillus plantarum fermentation in modifying fruit∗based products: Flavor property, bioactivity, and practical production applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(2): e70160. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70160
  43. Yıldız Küçük, N., Bakırcı, İ. (2025). The effect of using demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skimmed milk powder on physicochemical, microbiological, and biochemical properties of yogurt. Journal of Food Science, 90: e70296. https://doi. org/10.1111/1750-3841.70296
  44. Fatima, S.K., Khan, R.T., Nazir, M., Manzoor, M., Gillani, S. W., Munir, M.,. Ali, M. A. (2025). Exploration of medicinal and nutritional value of Himalayan wild edible fruits: implications for sustainable health and functional foods. Genetic Resources and Crop Evolution, 72(8):10071-10091. https://doi.org/10.1007/s10722-025-02557-y